9月22日（金）「醗酵飲料（日本酒）・ひやおろし（秋あがり）」

今日の豊田は朝方迄は小雨、朝から日中に掛けては曇り、時々小雨。
最低気温は24℃、最高気温は31℃。
まだまだ日中は暑いものの、朝夕は随分と過ごし易くはなって来ました。
明日から秋分の時季に入りますので？、そろそろ秋本番突入ですかね（だと良いのですが…）。さて、

昨日はとっても美味いらしい「有害鳥獣・ハクビシン」についてお伝えしましたが、今日は今がシーズンの「醗酵飲料（日本酒）・ひやおろし」についてお伝えして行きたいと思います（冒頭写真はコチラから拝借致しました）。

日本酒は、ワインや焼酎等に比べると、四季折々で色んな酒が出されてて季節感のあるお酒だなぁと思います。勿論、ワインにも焼酎にもヌーボー（新酒）の時期はあるので、多少季節感はあるものの、矢張り彼らは長期貯蔵・保存が基本となるお酒なので、日本酒ホドの季節感は無いのではないかな、と考えています。
日本酒の場合だと、秋にお米を収穫してから仕込みを始めるワケですが11～5月頃の冬・春期間に掛けては「しぼりたて」や「うすにごり」、「新酒」等（基本的に酒造りは3月頃で終了）、6～8月の夏期間には「夏酒」や「夏吟醸」、「みぞれ酒」（凍結酒）等が（この頃は一切加熱処理を行わない生酒が売り出される）、そして9～11月頃の秋の熟成期間には「おりがらみ」や今回のテーマである「ひやおろし（秋あがり）」等が出回る、っちゅうワケなんです。矢張りワインや焼酎に比べれば、結構季節感に富んでますよね。

で、そのひやおろし。
コレを理解する為には、マズは日本酒造りの製造工程を理解する必要があります。
順番に行くと、①精米→②洗米→③浸漬→④蒸米→⑤製麹→⑥酒母造り→⑦醪造り→⑧醗酵（醪）→⑨上槽（搾り）→⑩火入れ（一回目）→⑪貯蔵→⑫火入れ（二回目）→⑬仕上げ→⑭出荷、と言うコトになります。このウチ、⑩と⑫の2回の火入れ、即ち殺菌及び酒質の安定化の為の作業が行われるワケなのですが、火入れを⑩の1回だけに止めて出荷するのが、この「ひやおろし」とか「秋あがり」と言われるお酒なのであります。

そもそも火入れの目的は何かと言うと、何もしなければ醗酵した酒の中には酵素やら微生物やらが生きて残っているワケですが（火入れしないのが「生酒」）、そのまま放置しておくと酵素による糖化作用が続いたり、菌による香味変化が起こったりするので、60～65℃で低温加熱してコレを停めて防止するのが一回目の火入れの役割。二回目の火入れについては、瓶詰めして酵母や酵素の働きを完全に止めるコトを目的として行われる、と言うコトのようです。

一回も火入れしない「生酒」については、当然フレッシュな味わいを楽しむコトが出来るワケですが、一度だけ火入れをするこの「ひやおろし」や「秋あがり」の特徴は何かと言うと、穏やかな落ち着いた香りと円やかな味わいで秋の味覚にピッタリなんだとか。
このシーズンに入ってから、岐阜は養老の「醴泉」のひやおろしを飲みましたが、コイツは穏やかで落ち着いたと言うよりも、結構ガツン系だったなぁ（個人的感想ですが）。蔵によって色々と特徴はあると思うので、皆さんも色々と試してみては如何でありましょうか。

明日は秋分。でも、週末はnote更新しないので、来週月曜日に「二十四節気・秋分（しゅうぶん）」については書いて行きたいと思います。

それでは今週はココまで。
スバらしい週末をお過ごしになられますように。
では、これにて～。