元板前が教える「一番出汁の作り方」かつお、こんぶ、煮干し、しいたけの引き方

皆様は一番出汁を引いた事はございますか。

引いた事ある方でも、かつお節と昆布の抽出理想温度があるのはご存知でしょうか。
私はマルカワみそ入社する前は、大阪梅田の日本料理店で板前をしておりました。
ぜひ、元板前が教える一番出汁の作り方を持って帰ってくださいませ！

昆布の抽出理想温度とは

６０度が抽出理想温度。沸騰は✖、ぬめりが出てきます。

かつお節の抽出理想温度とは

８５度が抽出理想温度。

干ししいたけの抽出理想温度とは

２４時間、水温５度でリボ核酸が出ます。

この「リボ核酸」を加熱する事で、【グアニル酸】に変わります。

６０～７０度が抽出理想温度です。

火をかけ、７０度で１０分加熱したら干ししいたけを濾す。

煮干しの抽出理想温度とは

煮干しは水出し法（すっきり味）と煮出し法（しっかり味）と２種類引き方がある。

煮干しの頭とワタは取り除きましょう。

７０度２０～３０分が抽出理想温度です。

８０度以上になると臭みが出るので注意。

まとめ、日本人はミネラル不足だと言われている

日本人は、昔から海でとれる魚や海藻などからミネラルを摂取しており、かつお節や昆布を様々な料理を使うことでミネラルを補ってきたのです。

日本人のミネラル不足解消に、出汁がおすすめです。
ぜひ、ご賞味くださいませ。
ご家庭の味が、料亭の味に変化します。