テリーヌという料理

新人の頃に
野菜のテリーヌという料理を仕込んでました。

この料理は準備が大変で仕上げるのに3日〜4日
かかるんです

発注納品後
1日目　野菜成形　下準備
2日目　火入れ
３日目　テリーヌ作成　
4日目　完成　カット

まず使用する材料は
・コンソメスープ
・季節の旬野菜（10種類くらい）
・テリーヌ型

使う野菜は
キャベツ、赤パプリカ、黄パプリカ、インゲン
人参、オクラ、ヤングコーン、ズッキーニ
アスパラ、ブロッコリー、カリフラワー
こんな感じで彩りを考えて用意します。

野菜が納品されると汚い部分がないかを
チェックして綺麗に成形していきます。

形が不揃いな野菜を同じ長さにカットしたり
パプリカの表面の皮をオーブンで黒くなるまで
焼いて氷水に浸けて皮を剥いていきます。

中の種も綺麗に外します。

キャベツの芯は薄く削り茹でた時に均等に火が入るようにします。

下準備が終わるとたっぷりの湯に岩塩を入れ
塩分強めにし（パスタの湯くらい）
野菜を茹でます。

茹でる順番も決まっていて
湯が汚れにくい野菜から茹でていきます。

キャベツは先に茹でて人参は赤いアクが出て
濁ってしまうので最後に…みたいな感じです！
カリフラワーは白く茹で上げるため
別に湯を用意して小麦粉の入った
湯で火入れします。

野菜を茹でている横でコンソメスープを沸かし
板ゼラチンを入れコンソメゼリーを作っておきます。

1回に仕込む量は平日テリーヌ5本分
週末になると10本分

テリーヌ5本だと
キャベツ10個分
パプリカ各20ケづつ
アスパラ50本
人参10本
とにかく量はハンパなく多いです😂

この量を一人で下準備して仕込んでいきます

野菜の甘み旨味を引き立てるため
茹でる湯には、たっぷり岩塩をいれ塩味を付けます

野菜によって茹でる時間は違うのでベストな状態で引き上げないとクタクタになってしまいます。

野菜一つ一つに気を遣い野菜の色がボヤげないように茹でた後に氷水で冷やしてペーパーで水分を拭き取ります

野菜とコンソメスープが用意出来たら
テリーヌ型にクッキングシートを敷き
野菜を詰めていきます

最初にキャベツを入れた後
彩りを考えながら
野菜を下から順番に詰めていき
ゼラチンの入ったコンソメスープを流し込んで
固めていきます

コンソメスープにはゼラチンが入ってるので
冷えすぎると固まって流すことが出来ないので
固まってくると湯煎にかけて人肌程度の常温にします。

この作業を繰り返しながら野菜のテリーヌを仕上げます。
コンソメスープを流しながら野菜を詰め終わったら
最後にキャベツで蓋をしてクッキングシートで
包みます。

上から同じサイズのテリーヌ型を乗せて重石をして
氷水に充てながら冷やし固めて一晩おいたら
完成です。

野菜のテリーヌ１つを作るのに
これだけの時間と手間がかかります😂

仕上がったテリーヌは
オーダー毎に切り分けますが
研いだキレる包丁じゃないと
うまく切れません😅

切れない包丁で切ろうとすると形が崩れて
お客様には出せません！

全てにおいて気を遣わないといけない
繊細な料理です。

この野菜のテリーヌづくりがラーメンを作ることにおいても
とても役立ってます😂

１つ１つの食材に気を遣い
温度、味にこだわり
仕上がりをイメージして完成するまでを
計画し組み立てる

料理人を目指す人は先ずは野菜のテリーヌを段取りよく
完璧に作ることをオススメします。

野菜のテリーヌには料理を創作する基本が詰まってます。

絶対役に立つので実際に食べてみて
是非作ってみてください😎