おはようございます☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんにちは☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんばんは☺️Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ） パティシエのねねとです。 ⭐︎集乳と検査 ①生産地のバルクタンクで冷やされた牛乳は、処理工場へ送られ、その風味とアルコール検査法によって、飲用の1等乳と、他の目的で利用する2等乳に、大きく分けられる。 この他、脂肪率、酸度、比重、温度、塵埃（じんあい）、細菌に関する検査も行う。 ②濾過機で塵埃や異物を除き、均質機で
おはようございます☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんにちは☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんばんは☺️Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ） パティシエのねねとです😆 ⭐︎乳牛の種類 牛乳の組成は乳牛の種類によって異なる。 日本ではホルスタインが主で、ジャージーはほとんど飼育されていない。 ホルスタイン種は泌乳量（ひつにゅうりょう）が多く、その乳汁は脂質、無脂固形分、全固形分が少ないため、薄い牛乳となり、ジャージー種は、脂肪分や固形分が多く、濃い牛乳と
おはようございます😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんにちは😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんばんは😊Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ） パティシエのねねとです☺️ 卵の気泡力は、季節または産卵後の貯蔵日数によって異なることが知られている。 そこで、春、夏、秋の共立の泡立ての実験をしたところ、下図のようになった。 卵と砂糖を混ぜ、35℃にして電気ミキサーで撹拌する。 内径5.5㎜、長さ35cmのカラス棒で高さ20cmまで吸い上げて、20秒間に落下
おはようございます☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんにちは☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんばんは☺️Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ） パティシエのねねとです😊 焼きメレンゲの製品は、ウィーン菓子に見られる。 メレンゲには糖の多い硬いメレンゲと、スポンジに使われる糖の少ない軟メレンゲがある。 硬メレンゲを作る場合、以下のようなことに注意しなければならない。 ①砂糖の種類と量 砂糖の中でも上白糖は、転化糖が混合されているため、褐変反応を起こしやすく
おはようございます☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんにちは☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんばんは☺️Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ） パティシエのねねとです。 材料としては、卵黄、牛乳、砂糖、でんぷん（小麦粉、コーンスターチ）を使う。 カスタードプディングと異なるところは、卵の量が少なく、でんぷんを使う点である。 カスタードクリームには、加熱して冷却するとクリーム状に変化するという、でんぷんの特性が利用されている。 カスタードクリームにおいては
おはようございます😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんにちは😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんばんは😊Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ） パティシエのねねとです☺️ 全卵液、牛乳、砂糖から作られるカスタードプディングは、卵が熱によって凝固する性質を利用したものである。 固まる温度は、①卵液濃度が薄いほど、②加熱速度が速いほど、③卵の品質が悪いほど、④混合物のpHが高いほど、高くなっている。 カスタードを作る場合、卵の加熱温度と凝固の段階を次のよう
おはようございます😊Bonjour(ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ) こんにちは😊Bonjour(ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ) こんばんは😊Bonsoir(ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ) パティシエのねねとです(˶ᐢᴗᐢ˶) 濃縮卵は、加糖して防腐性を与え、水分を蒸発させ、殺菌を行って缶詰にした製品である。 加糖すれば、凝固温度が高くなるので、低温加熱殺菌法で処理される。 卵の凝固成分となるたんぱく質に酵素処理を施し、たんぱく質が凝固しないところまで分解した製品もある。 これは、比較的高
おはようございます😊Bonjour(ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ) こんにちは😊Bonjour(ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ) こんばんは😊Bonsoir(ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ) パティシエのねねとです(˶ᐢᴗᐢ˶) 卵のおもな乾燥法としては、次のような噴霧乾燥と冷凍乾燥がある。 ☆噴霧乾燥 液体を熱風中に霧状に噴霧して、速やかに乾燥させる方法であり、次のような長所がある。 ① 粒径、密度が一定で、比較的そろった製品ができる。 溶解時間が速く一様に溶ける。 ② 蒸発面積が広く、乾
現在卵の貯蔵として行われているものには、凍結卵、乾燥卵、濃縮卵の3通りの方法がある。 おはようございます😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんにちは😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんばんはBonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ） パティシエのねねとです(˶ᐢᴗᐢ˶) 凍結卵は、生卵液を凍結したもので、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白があり、中国、オーストラリアその他から輸入されたものが多い。 凍結卵には、日本農林水産省指導要綱があり、成分などについて下図のように規制
おはようございます😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんにちは😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんばんは😊Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ） パティシエのねねとです(*ˊ˘ˋ*) 卵白の等電点は、およそ4.8くらいで、このときに最も泡立ちがよくなる。 今、古い卵pH9.0のものをaとし、これにクリームターターを少しずつ添加して、pHを5.0まで下げたものをbとして泡立ててみた。 aの比重0.142に対して、bの比重は0.129となり、クリームタータ
おはようございます☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんにちは☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんばんは☺️Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ） パティシエのねねとです😊 起泡の変化とその理由について考えてみる。 無添加の卵白はよく泡立つ。 しかし、離液量が多くなるにつれて、泡膜は乾燥してもろくなり、弾性を失って壊れやすくなる。 乾燥して弾性のない泡は、気泡を膨張させることができず、製菓上もよくないので、無添加で泡立てることは好ましくない。 食塩の添加
おはようございます😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんにちは😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんばんは😊Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ） パティシエのねねとです☺️ 卵白泡その他の泡は、放置すると次のようになる。 ①気泡の再分布 卵白泡は、最初細かくきれいにそろっているが、放置しておくと、細かい泡が大きな泡と合体して気泡数が少なくなり、大きな泡はますます大きくなる。 これを、泡の再分布という。 再分布の速い泡は不安定であり、やや変化の緩慢な泡は、比較的安
おはようございます☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんにちは☺️Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんばんは☺️Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ） パティシエのねねとです😊 卵白を泡立てるとき、砂糖やクリームターター（酒石英）は添加されるが、塩や油は添加されない。 油脂は、食品一般の消泡剤であるため、添加すると起泡性が悪くなるので、器具を熱湯で洗うなどして油分を取り除いている。 卵黄にも、多くの脂肪が含まれているため、割卵の際に入らないように
おはようございます😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんにちは😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんばんは😊Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ） パティシエのねねとです(^-^)ﾉ 卵白には、撹拌によってたんぱく質の分子が横につながって薄い膜をつくる気泡作用がある。 泡の機構(仕組みのこと)と温度はどのように関係するのかを考察する。 ①表面張力と泡 水はいくら撹拌しても泡立たないが、水に石けんやエチルアルコールを加えて、表面張力を弱めればすぐに泡立つ
おはようございます😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんにちは😊Bonjour（ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ） こんばんは😊Bonsoir（ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ） パティシエのねねとです☺️ 卵を泡立てて菓子を作ることは、300年も前から行われてきたようである。 洋菓子製法には、卵白のみを泡立てて他の材料に混合する場合と、全卵に砂糖を混合して泡立てる場合とがある。 卵白を撹拌すると泡立つのは、 ①卵白のたんぱく質は、卵白溶液の表面張力を小さくしようとする ②溶液は
おはようございます😊Bonjour(ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ) こんにちは😊Bonjour(ﾎﾞﾝｼﾞｭｰﾙ) こんばんは😊Bonsoir(ﾎﾞﾝｿﾜｰﾙ) パティシエのねねとです(˶ᐢᴗᐢ˶) ⭐︎たんぱく質の構造 たんぱく質はアミノ酸が結合した高分子物質である。 例えば卵白アルブミンは分子量45,000、α₁-リボプロテインは20万といわれる。 アミノ酸の種類や量、結合の順序などによって、種々のたんぱく質が形成される。 絹糸のたんぱく質は糸状で長く、卵
