紅焼排骨麺（あえて乾麺使用）Simmered pork lib noodle (purposely dried noodles used)
中華乾麺千本ノック
1000 fungos for Chinese dried noodles
ストーリー
Recipe trivia
「排骨」は、日本で人気のあるパイコー麺に乗っている「パイコー」のことだ。豚の骨付きアバラ肉を揚げた奴で、揚げた排骨を使うレシピは、日本に渡った中国人の創作。海外に渡った日本の寿司職人が、現地の人間の好みや調達できる食材に合わせて、新しくカリフォルニアロールなどの工夫を生み出して、現地に同化していったように、日本に渡った中国人も日本人の好みに合わせて新しい工夫を加えて日本に同化していった。今人気の町中華に伝わる定番レシピはこの先駆者が生み出したものが多い。自身のルーツをしっかり意識しながらも、移民した国の文化要素も取り入れて、たくましく個性を色濃く残しながら現地に同化して行く。日本で言えば、カレーの文化然り、焼肉の文化然り、食文化の伝播にはいつもこういうプロセスが付きまとう。
では「紅焼」とは何か？これは調理法を指している。「焼」くという漢字が使われているが、中国語のそれは日本語のとは意味が少しずれていて火を通す意味もある。この場合の「紅焼」は醤油煮詰めのことだ。紅は日本の醤油より色の濃い中国熟成醤油の色を指している。紅焼排骨麺は中国や台湾で人気のある醤油で甘辛く煮込んだ豚のアバラ肉を乗せた麺のことだ。いくつかのレシピがあるが、ここでは、煮込んだ排骨に青菜を添えただけのシンプルなものを紹介する。
スープやトッピングには小麦粉は使っていないので、麺を変えればグルテンフリーになる。幅の広い米麺と合わせても美味しい。
紅焼排骨は時間のある時に作っておけば、常備菜としても応用が効く。
"Pai gu" refers to the "pai koh" that is served on the popular Japanese pai gu noodles. It is deep-fried pork ribs, and the recipe for using deep-fried pai gu was created by a Chinese chef who came to Japan. Just as Japanese sushi chefs who went abroad created new dishes such as California rolls to suit the tastes of the local people and the ingredients they could get, and assimilated into the local area, Chinese chefs who came to Japan also added new ideas to suit the tastes of the Japanese people and assimilated into Japan. Many of the classic recipes that are now popular indigenous Chinese restaurants in Japan were created by these pioneers. While being firmly conscious of their own roots, they also incorporate cultural elements from the country they immigrated to, and assimilate into the local area while retaining their strong individuality. For example, in Japan, the culture of curry and the culture of yakiniku are always accompanied by this kind of process when food culture is spread.
So what is "紅焼 hong shao"? It refers to a cooking method. The Chinese character "焼" is used, and while in Japan it is only used to mean grilling, the same Chinese character has a slightly different meaning from Japanese and can also mean cooking. In this case, "hongshao" means stewed in soy sauce. The red refers to the color of Chinese aged soy sauce, which is darker than Japanese soy sauce. Hongshao pork rib noodles are noodles topped with pork ribs stewed in sweet and spicy soy sauce, which is popular in China and Taiwan. There are several recipes, but here I will introduce a simple one that just garnishes stewed pork rib with green vegetables.
The soup and toppings do not contain wheat flour, so you can make it gluten-free by changing the noodles. It is also delicious with wide rice noodles.
If you make red braised pork ribs when you have time, it can also be used as a staple dish.
Ingredients:
材料：
中華乾麺
骨付き肉アバラ肉（スペアリブ）
手羽元（手羽先でも良い）
青菜（小松菜や青梗菜など）
玉葱
生姜
中国老醤油
薄口醤油
中国酒（黄酒）
黒糖
八角ホール※
シナモンスティック※
クローブホール※
花椒※
胡椒
※それぞれのパウダーか、全部を五香粉で置き換えても良い。
Chinese dried noodles
Bone-in meat (spare ribs)
Green vegetables (Komatsuna, bok choy, etc.)
Onions
Ginger
Chinese aged soy sauce
Light type soy sauce
Chinese wine
Brown sugar
Whole star anise*
Cinnamon stick*
Whole cloves*
Sichuan peppercorns*
Peppercorns
*You can use powder of each ingredient or replace all of them with five-spice powder.
procedure:
手順:
スペアリブは適当な大きさにカットされたものを使う。塊の場合は食べやすい大きさに切ってもらうと良い。
玉葱は皮をつけたまま二等分、生姜はスライスしておく。
厚手の鍋にスペアリブと玉葱、生姜を入れ、たっぷりの水を入れて強火で加熱する。沸騰したら弱火で２時間半以上煮込む（圧力鍋を使うと３０分くらいに短縮できる）。スープに使う量が残るよう、蒸発した分水を足しながら煮る。
肉が柔らかくなったら、材料を漉してスープを一旦冷やしておく。余った鶏肉はスープなどに転用できる。
煮上がったスペアリブを崩れないように注意して鍋に戻す。ここにひたひたの水とホールスパイス、中国酒、老醤油、黒糖を加え落とし蓋をして弱目の中火で煮込む。この作業の時は鍋から目を離してはいけない。煮汁が二割ぐらいに減ったところで火を止めて肉を崩れないように注意しながら取り出し、残った煮汁と絡めておく。
ここまで時間のある時に作業しておくと良い。
冷蔵庫で取れたスープを冷やしておくとラード（豚脂）が固まるので、穴杓子などで取り除く。ラードは捨てないで、炒め油やリエットの封印に使っても良い。
ラードを取り除いたスープを温め、老醤油と黒糖を入れ、味を見て胡椒と薄口醤油をちょっと入れて味をまとめる。
煮たスペアリブは、フライパンで焼くかグリルするか、電子レンジで加熱しておく。煮汁は（冷蔵庫に入れてあった場合はゼラチンが固まっている）、スプーンなどですくって別に取っておく。
お湯を沸かし、青菜を茹で、そのお湯で中華乾麺を茹でて、温めた丼に入れる。
麺の上に青菜と温めたスペアリブをトッピングし、取っておいた煮汁（煮凝り）も入れ、熱いスープを注ぐ。
Use spare ribs cut to the desired size. If they are in chunks, ask someone to cut them into bite-sized pieces.
Cut the onion in half with the skin on, and slice the ginger.
Put the spare ribs, onion, and ginger in a thick-bottomed pot, add plenty of water, and heat over high heat. Once boiling, reduce heat to low and simmer for at least 2.5 hours (you can reduce this to about 30 minutes if you use a pressure cooker). Add the water that has evaporated while simmering, so that there is still enough left to use in the soup.
Once the meat is tender, strain the ingredients and cool the soup. The remaining chicken can be reused for soup, etc.
Return the cooked spare ribs to the pot, being careful not to break them apart. Add enough water to cover them, whole spices, Chinese wine, aged soy sauce, and brown sugar, place a drop lid on top, and simmer over low-medium heat. Do not take your eyes off the pot while doing this. When the broth has reduced by about 20%, turn off the heat, carefully remove the meat so that it does not fall apart, and mix it with the remaining broth.
It's a good idea to work on this up to this point when you have time.
If you chill the soup in the refrigerator, the lard (pork fat) will solidify, so remove it with a slotted spoon. Don't throw away the lard; you can use it as a stir-fry oil or to seal rillettes.
Heat the soup after removing the lard, add the aged soy sauce and brown sugar, taste, sprinkle pepper, and add a little light type soy sauce to bring the flavors together.
Grill the stewed spare ribs in a frying pan, or heat them in the microwave. Scoop out the cooking liquid (if it was in the refrigerator, the gelatin will have solidified) with a spoon and set aside.
Boil water, boil the green vegetables and set aside. Boil the Chinese dried noodles in the same water and place the boiled noodles in a warmed bowl.
Top the noodles with the green vegetables and warmed spare ribs, add the reserved cooking liquid (stewed jelly), and pour in the hot soup.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
スペアリブからはとてもよいスープストックが取れるので、スペアリブだけでも良いのだけど、味をより複雑にするために現地の味を逸脱しない程度に、手羽元も加えた。日本の現代ラーメン風にもっと味の組み立てを複雑にしたい人は昆布や干し椎茸、煮干、浅利のスープストックでダブルスープにしても良い。
豚肉は１時間くらい煮ると柔らかくなり始め、２時間半くらいで骨が落ちるほどに解れてくる。箸で持ち上げた時肉が解れるような状態に持ってくるのに、ここでは時間をかけて合計3時間煮ているが、好みでご自分の着地点を見つけていただけば良いと思う。圧力釜を持っているなら時間の節約ができる。僕は結構な量を作って常備菜として冷蔵庫に保管して、中国風の肉じゃが、丼ご飯やお粥のトッピング、解しておにぎりやロールサンドの具などにも流用している。
日本の濃口醤油は酸味が強く癖があるので、豚肉の旨みを楽しみたいこの料理には、あえて中国の熟成タイプの醤油を使った。老醤油と黒糖の組み合わせは台湾の屋台を思い出させてくれる味だ。日本の醤油だけで作る場合は、濃口醤油に、たまり醤油や薄口醤油などをブレンドすると良いと思う。また、肉を煮るときに、陳皮など柑橘類の皮、オイスターソース、少量の熟成黒酢を隠し味に加えると良いアクセントになる。
余った手羽元肉と玉葱は、解して昆布出汁に放ち、塩胡椒して、最後に卵でとじると美味しいスープになる。
スペアリブは提供前に炙るか焼くかしておくと、柔らかさが戻り、香ばしさが鼻腔をくすぐる。
ここでは、自家用なので、プランターから収穫した芽キャベツの葉を使ったけど、青菜ならなんでも良いし、好みで冬菜漬けを使っても良い。漬物の酸味と豚肉の相性もなかなかだ。あと、キャベツのざく切りを生のままトッピングするのも面白いと思う。寒い日なら、フライパンで青菜を炒めたところにスペアリブも入れて、軽く片栗粉でとろみをつけるバリエーションもありだ。もちろんその餡は丼飯にかけても美味しい。
Spare ribs make a very good soup stock, so you can use just spare ribs, but I added chicken wings to make the flavor more complex without straying from the local flavor. If you want to make the flavor more complex, like modern Japanese ramen, you can double the soup with kelp, dried shiitake mushrooms, dried sardines, or clams.
The pork starts to soften after about an hour of boiling, and after about two and a half hours it will fall apart so that the bones fall off. I took my time to boil it for a total of three hours to bring it to a state where the meat falls apart when you pick it up with chopsticks, but I think you can find your own landing point according to your preference. If you have a pressure cooker, you can save time. I make quite a lot and store it in the refrigerator, and use it for Chinese-style meat and potatoes, as a topping for rice bowls and porridge, or as a filling for onigir(rice ball)i and rolled sandwiches.
Japanese dark type soy sauce has a strong sour taste and a strong flavor, so I deliberately used Chinese aged soy sauce for this dish, where I want to enjoy the flavor of the pork. The combination of aged soy sauce and brown sugar reminds me of the Taiwanese food stalls. If you are making it with only Japanese soy sauce, I recommend blending dark type soy sauce with tamari soy sauce or light type soy sauce. Also, when simmering the meat, adding citrus peel such as dried tangerine peel, oyster sauce, and a small amount of aged black vinegar as secret ingredients will add a nice accent.
Leftover chicken wings and onions can be defrosted and put into kelp stock, seasoned with salt and pepper, and finally topped with eggs to make a delicious soup.
If you broil or grill the spare ribs before serving, they will return to their softness and their fragrant aroma will tickle your nose.
Here, I used Brussels sprout leaves harvested from a planter because it is for home use, but any green vegetables will do, and you can also use pickled winter vegetables if you like. The sourness of the pickles goes well with the pork. I also think it would be interesting to top it with chopped raw cabbage. On a cold day, you can also add spare ribs to the stir-fried greens in a frying pan and thicken the sauce with a little potato starch. Of course, the sauce is also delicious poured over rice.
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