咸菜湯麺（あえて乾麺を使用）pickled winter vegetable ramen(purposely dried noodles used)
中華乾麺千本ノック 1000 fungos for Chinese dried noodles
ストーリー
Recipe trivia
冬菜を沢山漬けたので、中華乾麺で「咸菜湯麺」を作った。
咸菜は塩辛い葉物の漬物を指す。日本では中華街でも高菜漬けが使われることが多く「高菜そば」と訳されることが多い。かつて、歴史小説家の池波正太郎が中華街でよく食べていたラーメンの一つだ。中華街のバージョンは、豚の細切り肉と筍を合わせたものだけど、ここではスープを取った鶏肉をそのまま使ってシンプルに仕上げた。
冬菜漬けの酸味が湯麺（塩味の透明スープ）に溶け込んで、シンプルだけどこれ以上余分な味付を必要としないハーモニーを奏でる。できれば酸味の強くなった古漬けを使いたい。
I made "Kansai Tangmen" using Chinese dried noodles, as I had a lot of pickled winter greens.
Kansai refers to salty pickled leafy vegetables. In Japan, pickled takana is often used in Chinatown and is often translated as "takana soba". It is one of the ramen that historical novelist Shotaro Ikenami used to eat in Chinatown. The Chinatown version combines shredded pork and bamboo shoots, but here I used chicken meat with the soup stock to make it simple.
The sourness of the pickled winter greens blends into the soup noodles (salty, clear soup), creating a simple harmony that does not require any extra seasoning. If possible, I would like to use old pickled vegetables that have become more sour.
Ingredients:
材料：
中華乾麺
自家製冬菜漬け※
手羽元肉
昆布
生姜
にんにく（入れなくても良い）
自然塩
胡椒
油
※市販の高菜漬けや野沢菜漬けを使っても良い
Chinese dried noodles
Homemade pickled winter greens*
Chicken wings
Konbu kelp
Ginger
Garlic(optional)
Natural salt
Pepper
Oil
*You can also use commercially available pickled takana greens or pickled nozawana greens.
procedure:
手順:
手羽元肉と昆布、生姜一欠片を鍋に入れて、水を注ぎ加熱する。沸騰したら４０分以上加熱した後、スープを漉し取る。鶏肉は具に使うので、骨から外して取っておく。ここまで、時間のあるある時に作業しておいて、冷蔵庫に保管しておいても良い。
高菜は粗く刻んでおく。漬け汁は捨てないで取っておく。
中華乾麺を茹でて、ザルにあける。
中華鍋かフライパンに油を敷いて、加熱したら、にんにくを潰し入れて香りを立て、高菜を入れてさっと炒める。
そこに作っておいたスープと漬け汁を注ぎ入れ、取っておいた鶏肉も入れる。沸騰したら、味をみて、塩胡椒する。麺を入れると味は薄まるので、少し塩辛いくらいに仕上げると良い。
麺を温めた丼に入れ、箸か柄杓で具を押さえながら、フライパンのスープだけをどんぶりに注ぎ、箸で麺を馴染ませる。
フライパンに残った具材をトッピングする。
ここではバーナー一口と鍋ひとつの前提で作っているが、バーナーが二口ある場合は、麺を茹でる工程は並行しても良い。
Put the chicken wings, kelp, and a piece of ginger into a pot, pour in water, and heat. Once it boils, heat for at least 40 minutes, then strain the soup. The chicken will be used as a filling, so remove it from the bones and set it aside. You can do this when you have time and store it in the refrigerator.
Roughly chop the takana. Do not throw away the marinade, but set it aside.
Boil the dried Chinese noodles and drain them in a colander.
Add oil to a wok or frying pan, heat it, crush the garlic and add it to bring out the aroma, then add the takana and stir fry briefly.
Pour in the soup and marinade, and add the reserved chicken. Once it boils, taste and add salt and pepper. The flavor will be diluted when you add the noodles, so it's best to finish it slightly salty.
Put the noodles into a warmed bowl, and while pressing down the filling with chopsticks or a ladle, pour only the soup from the frying pan into the bowl and mix the noodles with the chopsticks.
Add any ingredients remaining in the frying pan as toppings.
This recipe is based on using one burner and one pot, but if you have two burners, you can boil the noodles at the same time.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
スープを取るのに、ここでは手羽元のみを使っているが、手羽先肉や鶏ガラ、鶏の他の部位、豚骨などを合わせても良い。又、市販の鶏ガラスープを使っても良い。鶏ガラや豚骨を使う場合は、一旦湯がいてからよく洗ってから使うと、臭みがでない。このスープは応用範囲が広く色々な中華料理の起点になるので、まとめて作って冷蔵庫ないし冷凍庫にストックしておいても良い。鶏手羽元肉２本、昆布１枚で一人前のスープが取れる。
酸味がこの料理の身の上なので、できれば冬菜の古漬けを漬け汁ごと使いたい。
池波正太郎のレシピにしたい人は、高菜を炒めるタイミングで、細く切った豚の細切れ肉とやはり細く切った筍の水煮を、一緒に炒めても良い。
具材はシンプルな方が良いが、好みで細切りのザーサイ、キクラゲ、戻し椎茸を加えても良い。ザーサイを入れる場合は、スープの塩加減は控える。
辛いのが好みの人は、高菜を炒めるタイミングで、輪切りの唐辛子を一緒に炒めても良い。
僕は、昼の会議前に作ることが多いのと、個人的にはこの料理はにんにく匂いが勝ちすぎない方が良いと思うので、にんにくはあえて入れないが、そこは好みで。
最近の日本のラーメンは複雑な味が多いので、物足りないと思うなら、スープの隠し味として、フライパンにスープを入れる際に、浅蜊や頭を取った煮干を一緒に数個放り込むと、味に重層感が出る。また、柑橘類の皮を擦り入れると爽やかさを演出できる。ただ、あまりやりすぎると湯麺としての美味しさからは離れて行くので、程々が良いと思う。
欧米在住の方なら、冬菜の代わりにザウアークラウトを使うのがおすすめ。オリジナル版に負けない美味しい仕上がりになる。
Here, only chicken wings are used to make the soup, but you can also use chicken wing meat, chicken carcasses, other parts of the chicken, pork bones, etc. You can also use commercially available chicken stock. If you use chicken carcasses or pork bones, boil them once and rinse them thoroughly before using them to prevent any unpleasant odor. This soup has a wide range of applications and can be used as the starting point for many Chinese dishes, so you can make a large batch and store it in the refrigerator or freezer. You can make one serving of soup with two chicken wings and one five-centimeter sheet of kelp.
Since the sourness is the essence of this dish, it is best to use aged pickled winter greens with the pickling liquid.
If you want to make the recipe by Shotaro Ikenami, you can stir-fry thinly sliced pork and thinly sliced boiled bamboo shoots together when you stir-fry the takana.
The best ingredients are simple, but you can add thinly sliced zha cai, wood ear mushrooms, and rehydrated shiitake mushrooms to your liking. If you add zha cai, reduce the saltiness of the soup.
If you like it spicy, you can stir fry sliced chili peppers at the same time as the takana leaves.
I often make this before a lunch meeting, and personally, I think it's better if the garlic smell isn't too strong, so I don't add garlic, but it's up to your preference.
Many Japanese ramen these days have complex flavors, so if you feel like it's not enough, try adding a few clams or dried sardines with their heads removed as a secret ingredient to the soup when pouring it into the frying pan, which will give the soup a layered flavor. You can also rub in some citrus peel to add a refreshing touch. However, if you do it too much, it will take away from the deliciousness of the broth, so I think it's best to do it in moderation.
If you live in the West, I recommend using sauerkraut instead of winter greens. It will be just as delicious as the original version.
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