搔き萵苣（ちしゃ）としらすの雑炊 Rice gruel with cutting leaf lettuce and baby sardines
貧乏人の歳時記 A minimalist's seasonal calendar
以前の記事で紹介した「和の家庭出汁の戦略的取り方」で紹介した、常備家庭出汁の活用例その１。
This is the first example of how to use the stocked home dashi introduced in the previous article, "strategic way of make Japanese homemade dashi broth”.
ストーリー
Recipe trivia
去年のこぼれ種から育ったサンチュ（搔き萵苣）が大変なことになっている。草むしりと水やりにプランターのコーナーに行くと、昨日掻いた上の葉っぱがもう大きくなって垂れ下がっている。それを掻きながら集めるとボールにいっぱいの収穫になる。ここのところ気温が上がり、毎日この状態だ。まさに「掻き萵苣」の名前の通りである。
今では普通に流通するようになったけど、昔は高級韓国料理屋さんか韓国に行かないとなかなかお目にかかれない野菜だった。僕は普通のレタスよりこっちの方が好きで、韓国料理屋の友人に頼んで取り寄せてもらったこともあるくらいだ。全くの個人的な好みで恐縮だけど、僕は同じリーフレタスの仲間であるサニーレタスにはそれほどの憧憬を抱かない。焼肉屋さんに行ってサンチュを頼んでサニーレタスが出てくると本当にガッカリする。それほど好きということだ。素直に大収穫はとっても嬉しい。
そんなわけで、プランター園芸（そんな大層なものではないが）を始めた時に真っ先に蒔いたのもこれだった。最初の年は蒔く時期が遅く、十分育たないまま花芽になってしまい、ほとんど収穫出来ずに終わった。いつも好きな野菜の種を買ったのは良いのだけど、種まきの時期に限って仕事が立て込み、時期を逃してばかりで、一年目はどんな簡単と言われてる野菜でも大抵失敗する。流れ者の癖のせいか農民には不向きなようだ。その後、時期はずれの株には花が咲いて、綺麗なので放っておいたら、結実し種が溢れたようだった。知らずに別の野菜を植えておいたら、翌春には仲良く一緒に成長して、大収穫になった。そこからはずっとこの葉っぱがプランターコーナーの一部を占拠している。
The cutting leaf lettuce that grew from seeds that spilled last year is in a surprising state. I went to the planter section to weed and water it. The younger leaves at the upper nodes of the lettuce leaves I cut yesterday have already grown and are drooping under their own weight. When I cut them and collect them, I get a bowl full of harvest. The temperature has been rising recently, and it's been like this every day. It's exactly as the name "cutting leaf lettuce" suggests.
Now it's commonly available, but in the past it was a vegetable that was hard to find unless I went to a high-end Korean restaurant or Korea. I prefer it to regular lettuce, and I've even asked a friend who works at a Korean restaurant to order it for me. I'm sorry to say that this is purely personal preference, but I don't have much of a longing for sunny lettuce, which is also a member of the leaf lettuce family. When I go to a yakiniku restaurant and order lettuce and get sunny lettuce, I'm really disappointed. That just shows how much I like it. Honestly, I'm very happy to have such a big harvest.
That's why, when I started planter gardening (not that big of a deal), this was the first thing I planted. The first year, I planted it too late, and it flowered before it had fully grown, so I ended up with almost no harvest. I always bought seeds of my favorite vegetables, but I was always busy with work when it was time to sow them, and I always missed the time to sow them, so in the first year, no matter how easy the vegetables are, they usually fail. Maybe it's because of my drifting habits, but I don't seem to be suited to being a farmer. After that, the out-of-season plants bloomed and were so beautiful that I left them alone, and they produced seeds and overflowed. I planted other vegetables without knowing it, and the next spring they grew together with the vegetables I planted later, and I had a big harvest. Since then, these leaves have been occupying part of the planter corner.
後から、江戸時代の農業と食生活を調べる機会があって実は、この掻き萵苣（サンチュ）は、日本にも平安時代には栽培が始まっていて、戦前までは普通に見られた野菜だったのを知った。実は、江戸時代は各藩が農業生産を競った時代で、多くの野菜が品種改良され栽培されていたのだった。たとえ米、大根の品種は１００近くあったらしい。ただ、後年は農協による品種の画一化が進み、海外から人気の野菜が移入され始めて、ほとんど栽培されなくなった在来品種も随分あるのだ。掻き萵苣も明治期に結球する今のレタスが移入され始め、掻き萵苣は忘れ去られていった。江戸時代の農業全書などにも掻き萵苣はよく登場し、お浸しや酢味噌和えが定番だったらしい。萵苣は乳の出る草の意味で、英語のレタスも乳を意味するラテン語に由来しているのは面白い。最近の日本の農家は、市場の変化に対応して、随分色んな野菜の栽培に挑戦し始めている。僕の住む地域でも、一度は生産が落ち込んだ三浦大根やこの掻き萵苣も復活しつつある。
収穫が少ない時は、サラダにすることが多かったけど、まとまった量が毎日収穫できるので、最近は火を通した料理が多くなった。ここで紹介するのは雑炊仕立てにしたものだ。レタスには旨み成分が多く、日本の出汁とは良いハーモニーを奏でてくれる。レタスはビタミンB以外のほとんどのビタミンとミネラル成分をほぼ全部含んでいて、ベジタリアンにも優しい野菜の一つでもある。出汁と合わせると栄養の充足感が満たされるからとびきり美味しく感じるのかもしれない。市販の出汁の素を使っても構わないけど、先日紹介した家庭の基本出汁を使ったので、出汁から取りたい方は、よければそちらも参考にしてみてください。
Later, I had the opportunity to research agriculture and the food culture of the common people in the Edo period, and I learned that lettuce was cultivated in Japan during the Heian period and was a common vegetable until before the Second World War. In fact, during the Edo period, each feudal domain competed with each other in agricultural production, and many vegetables were bred and cultivated. For example, there were nearly 100 varieties of radish. However, in later years, the agricultural cooperatives standardized varieties, and popular vegetables began to be imported from overseas, and many native varieties were hardly cultivated. Lettuce, which forms a head, was introduced during the Meiji period, and Japanese original lettuce was forgotten. Cutting leaf lettuce often appears in agricultural encyclopedias of the Edo period, and it seems that it was commonly eaten boiled or dressed with vinegared miso. Chisha(lettuce) means a plant that produces milk, and it is interesting that the English word lettuce also comes from the Latin word for milk. Recently, Japanese farmers have begun to try growing a wide variety of vegetables in response to changes in the market. In my area, Miura radish and this cutting leaf lettuce, which once fell into decline, are making a comeback.
When the harvest was small, I often made salads with it, but since I can harvest a large amount every day, I have recently started making more cooked dishes with it. The one I'm introducing here is a gruel-style dish. Lettuce has a lot of umami ingredients, and it goes perfectly with Japanese dashi. Lettuce contains almost all of the vitamins and minerals except for vitamin B, and is one of the vegetables that is friendly to vegetarians. This may be because it gives you a sense of satisfaction when combined with dashi. You can use a commercially available readymade dashi broth or powder, but here I used the basic homemade dashi broth that I introduced the other day, so if you would like to start with the process of making dashi broth, please refer to that as well.
Ingredients:
材料：
たっぷりの掻き萵苣（サンチュ、普通のレタスでも良い）
和の鰹節節ベースの出汁※
卵
しらす干し
海苔
自然塩
薄口醤油
※市販の出汁の素、あるいは自家製の出汁（レシピは以前の記事にあります
）
Plenty of cutting leaf lettuce (regular lettuce is fine too)
Japanese dashi broth based on dried bonito flakes*
Egg
Half-dried baby sardines
Nori seaweed sheets
Natural salt
Light type soy sauce
*Commercially available dashi broth(powder) or homemade dashi broth (recipe in previous post)
procedure:
手順:
掻き萵苣はよく洗って、大きすぎるなら適当にちぎっておく。
出汁を鍋で加熱する。
自然塩で、八割方の味をつける（少し物足りないくらいが良い）。
ボールに卵を解いておく。
海苔は焼いて乾燥させておく。
丼にご飯を入れる。入れるご飯は冷たくでも熱々でもお好みで。写真は五分づきの玄米に五穀を入れているが、もちろん白米で良い。
出汁の鍋が軽く沸騰したら用意した掻き萵苣としらす干しを一度に入れ、味をみながら薄口醤油を少し垂らし、味を完成させる。
再び沸騰したら卵を回しながら入れ、火を中火にする。卵が固まり始めたら、箸でゆっくり大きく一周か二周掻き回して火を止める。
卵が崩れないように注意しながら、鍋の中身を丼にそっと注ぐ。
海苔を細かくちぎってトッピングする。
Wash the cutting leaf lettuce thoroughly, and tear into pieces if they are too large.
Heat the broth in a pot.
Season with sea salt to about 80% (it's best to leave it a little unseasoned).
Beat the eggs in a bowl.
Toast and dry the nori seaweed.
Put rice into a bowl. You can serve the rice cold or hot, whichever you prefer. The photo shows five-grain meal made with brown rice, but of course white rice can also be used.
When the broth pot comes to a gentle boil, add the prepared lettuce and baby sardines all at once, taste, and add a little light soy sauce to complete the flavor.
When the broth boils again, add the eggs, swirling them around, and turn the heat to medium. When the eggs begin to solidify, stir them slowly and widely once or twice with chopsticks, then turn off the heat.
Carefully pour the contents of the pot into the bowl, being careful not to break the eggs apart.
Tear the nori seaweed into small pieces and top off.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
萵苣はかなり縮むので、たっぷり用意した方が美味しい。
普通のレタスを使う場合は、少し長めに火を通すと良い。
しらす干しの代わりに、ちりめんじゃこや釜揚げしらすを使っても良い。しらす以外に、アサリや蛤など貝の剥き身を使っても、焼いた塩鮭を千切って入れても、焼いてむしった鯵やかます、エボダイなどの干物を入れるのもありだ。
レタスの滋味を楽しむ料理なので、塩味を基本の味付けにする。
暑い季節は、あえて冷やご飯を選択すれば熱すぎないから喜ばれる。
卵を入れないバリエーションも十分に美味しい。精進の出汁を使って魚の代わりに豆腐やお麩、薄揚げなどを加え、ベジタリアン向けの一品にすることもできる。
前もって萵苣を湯がき、出汁も冷やして、冷や汁として提供しても良い。
Lettuce shrinks quite a bit, so it tastes better if you prepare a lot.
If you use regular lettuce, it's better to cook it a little longer.
You can use dried baby sardines or boiled baby sardines instead of half-dried baby sardines. Other than baby sardines, you can use shellfish such as clams or clams with the shells removed, shredded grilled salted salmon, or grilled and peeled dried fish such as horse mackerel, barracuda, or black porgy.
This dish is about enjoying the nutritious flavor of lettuce, so the basic seasoning is natural salt.
In hot seasons, if you choose cold rice, it will be well received as it is not too hot.
Variations without eggs are also delicious. You can make a vegetarian dish by using vegetarian dashi broth and adding tofu, wheat gluten, or thin fried tofu instead of fish.
You can also serve it as cold gruel by parboiling the lettuce and cooling the dashi broth in advance.
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