記事一覧
常備発酵生地で作るフィレオフィシュクローン Filet-o-fish clone made with fermented dough that is always on hand
習作のためにクローンを作る
Clone a fast food menu for study purposes
ストーリー
Recipe trivia
「クローン（clone） 」をご存知だろうか？
ドラマ「スターウォーズ・クローン戦争」に出てくるあのクローンだ。見分けがつかないほど完全に複製されたものに対して使う。似た単語の「コピー（copy)」にはもうちょっと広い意味がある。文章を書き写
人参嫌いのためのキャロットラペ Carrot Rapée for those who hate carrots
ときどきベジタリアン
I'm a sometimes vegetarian
ストーリー
Recipe trivia
僕は調理技術者なので、どちらかというとレシピを書いたり調理指導をしたりする裏方の仕事が多いのだけど、飲み客の相手をするのは好きなので、クライアントのお店のカウンターに立つタイミングがあれば、できるだけ立つようにしている。特に深夜の時間帯が大好きだ。深夜食堂よろしく、お腹を空かせ
常備生地で作るもちもち食感のピッツァ Soft and chewy pizza made with stocked dough
バーの軽食レシピ集
Bar snacks recipe collection
前の記事で紹介した「冷蔵庫に常備する生地」の展開その２。
This is the second variation on the "dough that you always keep in the fridge" introduced in the previous article.
ストーリー
Recipe
魔法使いの玉葱スープの作り方 Zwiebelsuppe(Magical onion soup)
ときどきベジタリアン
I'm sometimes a vegetarian
ストーリー
Recipe trivia
僕がこのスープを作る時に思い浮かべるのが、中世のヨーロッパのお城の薄暗い一室で、魔女が大きな鍋に魔法の杖を突っ込んで、スープをぐるぐるかき回している情景だ。子供の時に見た絵本だったのか映画のシーンだったのか記憶はないのだけど、とにかく反射的にこの絵面が脳裏に浮かんで来る。そして
常備家庭出汁で作るかき揚げ天ぷら蕎麦（グルテンフリー対応可） Kakiage tempura soba made with home-made broth(Gguten-free options available)
乾麺調理便覧
Thesaurus of dried noodle cooking
以前の記事で紹介した「和の家庭出汁の戦略的取り方」で紹介した、常備家庭出汁の活用例その２。
This is the second example of how to use the stocked home dashi introduced in the previous article, "strategic
調理時間１０分の本格胡瓜ピクルス作り How to make authentic cucumber pickles in just 10 minutes
常備菜研究室
Preserved Food Laboratory
ストーリー
Recipe trivia
人類が厳しい自然環境の中を生き抜いてこれたのは、火の活用と食料の保存技術のお蔭だ。食料が手に入るタイミングは決まっている。それは、動物や魚介類ならその回遊に遭遇した時、植物なら実りの季節ということになる。得物が手に入った時に全部食べてしまうと、それから何日も飢餓に苦しむ羽目になるかもしれ
常備生地で作る胡桃味噌入り発酵おやき Fermented oyaki with walnut miso made with stock dough
ときどきベジタリアン
I’m a vegetarian sometimes
ストーリー
Recipe trivia
前の記事で紹介した「冷蔵庫に常備する生地」の展開その１。
This is the first variation of the "dough that you always keep in the fridge" that was introduced in the pre
潔いブロッコリーだけのリングイーネ Linguine made with only broccoli
ときどきベジタリアン
I’m a vegetarian sometimes
ストーリー
Recipe trivia
このパスタは、僕がこの年まで最も回数多く食べてきたパスタである。
田舎パンの記事ですでに紹介したが、学生時代に読んで料理を職業にしようと思うきっかけになった本のうちの一冊から、このパスタはアイデアをいただいている。Raurie Colwinの書いた「Home Cooking
搔き萵苣（ちしゃ）としらすの雑炊 Rice gruel with cutting leaf lettuce and baby sardines
貧乏人の歳時記
A minimalist's seasonal calendar
以前の記事で紹介した「和の家庭出汁の戦略的取り方」で紹介した、常備家庭出汁の活用例その１。
This is the first example of how to use the stocked home dashi introduced in the previous article, "strategic w
鶏胸肉とじゃがいものローズマリーポワレ Blanc de poulet et pomme de terre poilée au romarin(Chicken breast and roasted potato with rosemary)
バーの軽食レシピ集
Bar snacks recipe collection
ストーリー
Recipe trivia
深夜バーの軽食で提供していた鶏料理で最も人気のあった三つの料理の一つ。もも肉で作っても良いのだけど、ここでは自家用に安価な胸肉を使っている。また、付け合わせには相性の良いじゃがいもを使っている。とてもシンプルな料理だけど、余分な味付けや小細工はこの料理に関しては蛇足だ。
ちなみ
トースターでも焼ける普段使いの田舎パン 続き Mischbrot(Mix bread) Supplement to the article
以前の記事に写真の補足をしました。
紹介した田舎パンは発酵かごを使った丸型のパン（パンドカンパーニュの形）でしたが、バケット（というかチャパタかな？）の形に整形した写真です。ふわふわの切り口も確認していただけると思います。これは、バットで発酵させたあと、折畳んでからくるくる丸め、そのままオーブントレーに転がして、粉を振っておおよその形を整えたまま二次発酵させて焼いたものです。これだと、カゴから取り
蛍烏賊のワイン煮 Firefly squid simmered in wine
バーの軽食レシピ集
Bar snacks recipe collection
ストーリー
Recipe trivia
この季節は兵庫産の蛍烏賊が安く出回っているので、バーのおつまみやコースの前菜用に作っておく常備菜の一つ。ここ１、２年は日本酒というよりは、洋風のバーや中華料理関係の仕事が多く、ワインや紹興酒とのペアリングがテーマだったので、赤ワイン（紹興酒でも良い）を使った一品とした。蛍烏賊
基本のフムスの作り方 Basic Hummus
ときどきベジタリアン
I’m a vegetarian sometimes
ストーリー
Recipe trivia
だいぶ前の話だけど、これは、ベジタリアンレストラン向けにブレックファーストの提案を頼まれた時に使ったレシピ。全粒粉のパンを毎朝焼くお店だったので、ちょっと他にない提案として「フムスバー」という提案を行った。毎朝８種類のフムスを用意して、パンに塗って楽しんでもらおうというアイデ