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記事一覧
常備発酵生地で作るフィレオフィシュクローン Filet-o-fish clone made with fermented dough that is always on hand
習作のためにクローンを作る
Clone a fast food menu for study purposes
ストーリー
Recipe trivia
「クローン（clone） 」をご存知だろうか？
ドラマ「スターウォーズ・クローン戦争」に出てくるあのクローンだ。見分けがつかないほど完全に複製されたものに対して使う。似た単語の「コピー（copy)」にはもうちょっと広い意味がある。文章を書き写
マヨネーズに見る多品種少量生産な調味料の家庭戦略 The household strategy of producing a wide variety of condiments in small quantities, as seen in mayonnaise
レッスン・イン・ケミストリー
Lesson in chemistry
ストーリー
Recipe trivia
商売柄、僕は人のキッチンを見ることが多い。依頼されてキッチン設備やレシピの設計をして、そのアフターケアをする時。あるいは、すでにある店舗にコンサルティングする時だ。ちゃんと修行を積んだシェフのいるキッチンは、動線ができていて、調味料もきちんと管理されている。まあ、プロは専業なので
人参嫌いのためのキャロットラペ Carrot Rapée for those who hate carrots
ときどきベジタリアン
I'm a sometimes vegetarian
ストーリー
Recipe trivia
僕は調理技術者なので、どちらかというとレシピを書いたり調理指導をしたりする裏方の仕事が多いのだけど、飲み客の相手をするのは好きなので、クライアントのお店のカウンターに立つタイミングがあれば、できるだけ立つようにしている。特に深夜の時間帯が大好きだ。深夜食堂よろしく、お腹を空かせ
魔法使いの玉葱スープの作り方 Zwiebelsuppe(Magical onion soup)
ときどきベジタリアン
I'm sometimes a vegetarian
ストーリー
Recipe trivia
僕がこのスープを作る時に思い浮かべるのが、中世のヨーロッパのお城の薄暗い一室で、魔女が大きな鍋に魔法の杖を突っ込んで、スープをぐるぐるかき回している情景だ。子供の時に見た絵本だったのか映画のシーンだったのか記憶はないのだけど、とにかく反射的にこの絵面が脳裏に浮かんで来る。そして
冷蔵庫に常備する豚ばら肉の塩漬け Salted pork belly to keep in the fridge
レッスン・イン・ケミストリー
Lesson in chemistry
以前の記事ではベーコンについて詳しく検証し、実際につくるレシピを示した。
ただ、複雑ではないけれどそれなりに手間はかかるので、僕も常備しているわけではない。ここで紹介するのは、同じような用途で普段使いできる「豚ばら肉の塩漬け」だ。こちらは、５分もかからずに仕込める。
In a previous article, I l
調理時間１０分の本格胡瓜ピクルス作り How to make authentic cucumber pickles in just 10 minutes
常備菜研究室
Preserved Food Laboratory
ストーリー
Recipe trivia
人類が厳しい自然環境の中を生き抜いてこれたのは、火の活用と食料の保存技術のお蔭だ。食料が手に入るタイミングは決まっている。それは、動物や魚介類ならその回遊に遭遇した時、植物なら実りの季節ということになる。得物が手に入った時に全部食べてしまうと、それから何日も飢餓に苦しむ羽目になるかもしれ
冷蔵庫に常備する応用自在の発酵生地 A versatile fermented dough to keep in your fridge
常備菜研究室
Preserved Food Laboratory
ストーリー
Recipe trivia
以前、「普段使いのパン生地」を紹介した。四角四面なパン作りの儀式を廃して、自分の生活に合わせて、ほったらかしのレシピで日常的にパンを焼く方法を示した。
Previously, I introduced "Everyday Bread Dough." It shows how to do
紅焼排骨麺（あえて乾麺使用）Simmered pork lib noodle (purposely dried noodles used)
中華乾麺千本ノック
1000 fungos for Chinese dried noodles
ストーリー
Recipe trivia
「排骨」は、日本で人気のあるパイコー麺に乗っている「パイコー」のことだ。豚の骨付きアバラ肉を揚げた奴で、揚げた排骨を使うレシピは、日本に渡った中国人の創作。海外に渡った日本の寿司職人が、現地の人間の好みや調達できる食材に合わせて、新しくカリフォルニアロール
和の家庭出汁の戦略的取り方 Strategic way to make Japanese homemade dashi broth
常備菜研究室
Food Preparation Laboratory
ストーリー
Recipe trivia
主夫（主婦）は忙しい。これだけで会社勤めに匹敵する大仕事だ。共働きだったり、子供の数が多ければ尚更である。
この任務に負けて疲れ果て中途で戦線離脱しないためには立ち向かうためには、戦略と戦術が重要。丸腰で徒手空拳では長続きはしやしない。兵站と装備も、場合によっては裏技であるキッチンハ
鶏胸肉とじゃがいものローズマリーポワレ Blanc de poulet et pomme de terre poilée au romarin(Chicken breast and roasted potato with rosemary)
バーの軽食レシピ集
Bar snacks recipe collection
ストーリー
Recipe trivia
深夜バーの軽食で提供していた鶏料理で最も人気のあった三つの料理の一つ。もも肉で作っても良いのだけど、ここでは自家用に安価な胸肉を使っている。また、付け合わせには相性の良いじゃがいもを使っている。とてもシンプルな料理だけど、余分な味付けや小細工はこの料理に関しては蛇足だ。
ちなみ
トースターでも焼ける普段使いの田舎パン 続き Mischbrot(Mix bread) Supplement to the article
以前の記事に写真の補足をしました。
紹介した田舎パンは発酵かごを使った丸型のパン（パンドカンパーニュの形）でしたが、バケット（というかチャパタかな？）の形に整形した写真です。ふわふわの切り口も確認していただけると思います。これは、バットで発酵させたあと、折畳んでからくるくる丸め、そのままオーブントレーに転がして、粉を振っておおよその形を整えたまま二次発酵させて焼いたものです。これだと、カゴから取り
蛍烏賊のワイン煮 Firefly squid simmered in wine
バーの軽食レシピ集
Bar snacks recipe collection
ストーリー
Recipe trivia
この季節は兵庫産の蛍烏賊が安く出回っているので、バーのおつまみやコースの前菜用に作っておく常備菜の一つ。ここ１、２年は日本酒というよりは、洋風のバーや中華料理関係の仕事が多く、ワインや紹興酒とのペアリングがテーマだったので、赤ワイン（紹興酒でも良い）を使った一品とした。蛍烏賊