マガジン
常備菜研究室
Kusamakura
- 28本
冷蔵庫もなく食品の流通網が今の時代のように整っていない時代は、家庭でも料理屋でも、様々な常備菜を作って活用していました。サステブルな時代における常備菜の見直し、活用を考えます。
ときどきベジタリアン
Kusamakura
- 24本
僕はベジタリアンではありませんが、出自が寺院で野菜好きということもあり、野菜の滋味を引き出すべくかなり頻繁にベジタリアンな料理を作ります。また、料理の未来を考える上でもベジタリアン料理の知見が役立つと思っています。ただし、美味しくない無理くりなベジタリアン料理は嫌いです。
記事一覧
About this notebook このノートについて
このノートでは、僕の関わったフードプロジェクトや店舗、研究会や試作実験で扱った食の題材について、素材の調達先の紹介やレシピなどを公開していきます。
In this notebook, I will introduce the sources of ingredients and recipes for food projects, restaurants, bars, research grou
常備発酵生地で作るフィレオフィシュクローン Filet-o-fish clone made with fermented dough that is always on hand
習作のためにクローンを作る
Clone a fast food menu for study purposes
ストーリー
Recipe trivia
「クローン（clone） 」をご存知だろうか？
ドラマ「スターウォーズ・クローン戦争」に出てくるあのクローンだ。見分けがつかないほど完全に複製されたものに対して使う。似た単語の「コピー（copy)」にはもうちょっと広い意味がある。文章を書き写
マヨネーズに見る多品種少量生産な調味料の家庭戦略 The household strategy of producing a wide variety of condiments in small quantities, as seen in mayonnaise
レッスン・イン・ケミストリー
Lesson in chemistry
ストーリー
Recipe trivia
商売柄、僕は人のキッチンを見ることが多い。依頼されてキッチン設備やレシピの設計をして、そのアフターケアをする時。あるいは、すでにある店舗にコンサルティングする時だ。ちゃんと修行を積んだシェフのいるキッチンは、動線ができていて、調味料もきちんと管理されている。まあ、プロは専業なので
人参嫌いのためのキャロットラペ Carrot Rapée for those who hate carrots
ときどきベジタリアン
I'm a sometimes vegetarian
ストーリー
Recipe trivia
僕は調理技術者なので、どちらかというとレシピを書いたり調理指導をしたりする裏方の仕事が多いのだけど、飲み客の相手をするのは好きなので、クライアントのお店のカウンターに立つタイミングがあれば、できるだけ立つようにしている。特に深夜の時間帯が大好きだ。深夜食堂よろしく、お腹を空かせ
常備生地で作るもちもち食感のピッツァ Soft and chewy pizza made with stocked dough
バーの軽食レシピ集
Bar snacks recipe collection
前の記事で紹介した「冷蔵庫に常備する生地」の展開その２。
This is the second variation on the "dough that you always keep in the fridge" introduced in the previous article.
ストーリー
Recipe
魔法使いの玉葱スープの作り方 Zwiebelsuppe(Magical onion soup)
ときどきベジタリアン
I'm sometimes a vegetarian
ストーリー
Recipe trivia
僕がこのスープを作る時に思い浮かべるのが、中世のヨーロッパのお城の薄暗い一室で、魔女が大きな鍋に魔法の杖を突っ込んで、スープをぐるぐるかき回している情景だ。子供の時に見た絵本だったのか映画のシーンだったのか記憶はないのだけど、とにかく反射的にこの絵面が脳裏に浮かんで来る。そして
冷蔵庫に常備する豚ばら肉の塩漬け Salted pork belly to keep in the fridge
レッスン・イン・ケミストリー
Lesson in chemistry
以前の記事ではベーコンについて詳しく検証し、実際につくるレシピを示した。
ただ、複雑ではないけれどそれなりに手間はかかるので、僕も常備しているわけではない。ここで紹介するのは、同じような用途で普段使いできる「豚ばら肉の塩漬け」だ。こちらは、５分もかからずに仕込める。
In a previous article, I l
常備家庭出汁で作るかき揚げ天ぷら蕎麦（グルテンフリー対応可） Kakiage tempura soba made with home-made broth(Gguten-free options available)
乾麺調理便覧
Thesaurus of dried noodle cooking
以前の記事で紹介した「和の家庭出汁の戦略的取り方」で紹介した、常備家庭出汁の活用例その２。
This is the second example of how to use the stocked home dashi introduced in the previous article, "strategic
調理時間１０分の本格胡瓜ピクルス作り How to make authentic cucumber pickles in just 10 minutes
常備菜研究室
Preserved Food Laboratory
ストーリー
Recipe trivia
人類が厳しい自然環境の中を生き抜いてこれたのは、火の活用と食料の保存技術のお蔭だ。食料が手に入るタイミングは決まっている。それは、動物や魚介類ならその回遊に遭遇した時、植物なら実りの季節ということになる。得物が手に入った時に全部食べてしまうと、それから何日も飢餓に苦しむ羽目になるかもしれ
常備生地で作る胡桃味噌入り発酵おやき Fermented oyaki with walnut miso made with stock dough
ときどきベジタリアン
I’m a vegetarian sometimes
ストーリー
Recipe trivia
前の記事で紹介した「冷蔵庫に常備する生地」の展開その１。
This is the first variation of the "dough that you always keep in the fridge" that was introduced in the pre
冷蔵庫に常備する応用自在の発酵生地 A versatile fermented dough to keep in your fridge
常備菜研究室
Preserved Food Laboratory
ストーリー
Recipe trivia
以前、「普段使いのパン生地」を紹介した。四角四面なパン作りの儀式を廃して、自分の生活に合わせて、ほったらかしのレシピで日常的にパンを焼く方法を示した。
Previously, I introduced "Everyday Bread Dough." It shows how to do
潔いブロッコリーだけのリングイーネ Linguine made with only broccoli
ときどきベジタリアン
I’m a vegetarian sometimes
ストーリー
Recipe trivia
このパスタは、僕がこの年まで最も回数多く食べてきたパスタである。
田舎パンの記事ですでに紹介したが、学生時代に読んで料理を職業にしようと思うきっかけになった本のうちの一冊から、このパスタはアイデアをいただいている。Raurie Colwinの書いた「Home Cooking
搔き萵苣（ちしゃ）としらすの雑炊 Rice gruel with cutting leaf lettuce and baby sardines
貧乏人の歳時記
A minimalist's seasonal calendar
以前の記事で紹介した「和の家庭出汁の戦略的取り方」で紹介した、常備家庭出汁の活用例その１。
This is the first example of how to use the stocked home dashi introduced in the previous article, "strategic w
紅焼排骨麺（あえて乾麺使用）Simmered pork lib noodle (purposely dried noodles used)
中華乾麺千本ノック
1000 fungos for Chinese dried noodles
ストーリー
Recipe trivia
「排骨」は、日本で人気のあるパイコー麺に乗っている「パイコー」のことだ。豚の骨付きアバラ肉を揚げた奴で、揚げた排骨を使うレシピは、日本に渡った中国人の創作。海外に渡った日本の寿司職人が、現地の人間の好みや調達できる食材に合わせて、新しくカリフォルニアロール
和の家庭出汁の戦略的取り方 Strategic way to make Japanese homemade dashi broth
常備菜研究室
Food Preparation Laboratory
ストーリー
Recipe trivia
主夫（主婦）は忙しい。これだけで会社勤めに匹敵する大仕事だ。共働きだったり、子供の数が多ければ尚更である。
この任務に負けて疲れ果て中途で戦線離脱しないためには立ち向かうためには、戦略と戦術が重要。丸腰で徒手空拳では長続きはしやしない。兵站と装備も、場合によっては裏技であるキッチンハ