テリーヌ グリーン＆ピンクペッパー
前回のレバーケーゼ、テリーヌが無くなり、ハムも面倒なのでテリーヌ５kgを仕込んだ。
豚ひき肉 フリーデン 4kg
鶏レバー 0.4kg
鶏ささみ 0.4kg
豚耳2種 0.3kg?
岩塩 1.7％
白胡椒 6g/5kg
ナツメグ 3g/5kg
キャトルエピス 1.5g/5kg
赤ワイン 150cc/5kg
卵 6個/5kg
レデュクション 300g/5kg
ローリエ 適宜
グリーンペッパー 適宜
ピンクペッパー 適宜
混ぜはキッチンエイドで少しエマルジョン化させたけど、もう少し手前で良かったかな。
焼きは、アルミホイルで上部を包み、
100度ｘ20分
120度ｘ90分 ぐらいだったかな。
最後、5分ぐらいはアルミホイルを取って仕上げる。
内部63度で取り出すと、67度とかぐらいまでは上昇する。
本来のレシピだと、レバーは豚だし、背脂を3割ぐらい入れるのだが、好みで省いた。
仕上がりは、まーまー。
塩、もうちょい効かせるべきかな。
キャトルエピス、入れ過ぎたかもな、、分量間違えたか？？ｗｗ
というか、、肉盛りｗｗ
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