手打ちパスタ：フィレヤ（Fileja）とンドゥイヤ（'Nduja）のソース
くるっとしたフィレヤ（Fileja）というパスタと、カラブリア州の名産品である辛いサラミ、ンドゥイヤ（'Nduja）を合わせました。
材料【2人前】
フィレヤ
デュラムセモリナ粉 160g ※ セモラリマチナータの方がやりやすいかも
水 約70g
塩 2g
ンドウィヤのソース
ンドゥイヤ 80g
玉ねぎ 80g ※ 可能ならば赤玉ねぎ
トマト缶 1個
ペコリーノ
バジル
竹串、塩、エキストラバージンオリーブオイル
メモ：
ンドゥイヤはファットリアビオさんのを使用
デュラムセモリナ粉が無ければ中力粉～強力粉で代用も
作り方
手順：パスタの成形
1.
ボウルに粉を入れ、水を9割がた加えて指５本で全体を混ぜながら粉に水をまわしていく。
セモラリマチナータ使用
もしくは、打ち台に粉を盛り、火口のように真ん中を窪ませて中に水をいれ、徐々に周囲の粉と水を混ぜても良い。この方がメジャーかも。
水が足りなければ足しつつ、行きわたったら押し付けてこねる。
2.
一かたまりになってきたら打ち台に出し、折り畳み→押しつけ を繰り返してこねた後、生地を寝かせる。
可能ならば軽めにこねて、まだ生地の表面がデコボコな状態でラップして30分寝かせる→またこねる を２～４回繰り返すと良い。
一度に最後まで捏ねると固くなるかも。生地の表面がある程度なめらかになるまで捏ねて、ラップをして30分寝かせると少し柔らかくなる。
もし表面が乾燥気味で粉をふくようなら、軽く手をぬらして捏ねる（ってやっていますが、良し悪しは不明）。
寝かせている間にソース（後述）を作っておくと良い。
なめらかになってくる
3.
生地を寝かせ終えたら成形する。
一度に全部やろうとすると乾燥してしまうので、生地の一部をスケッパーで切り出し、残りの部分はラップしておく。
スケッパーがあると便利
（つまようじはサイズ比較用）
4.
切り出した生地を直径5mmくらいの棒状に伸ばし、5cm程度の長さに切る。
5.
切った生地を棒に巻き付けて伸ばしていく。作り方は３種類。
（参考サイトの動画の方が確実…）
作り方 1：
棒状の生地の上に、竹串を半分埋める形で押し込み、緩い力で転がしながら伸ばしていく。生地が筒状になるが、生地の端同士がくっつかないような力加減で伸ばすこと（完全な筒にならないようにする）。
作り方 2：
棒状の生地が竹串に対して45度くらいになるように配置して、竹串で生地の端っこを押し付け、串を転がして生地をつぶしながら巻き付けていく（写真参照）。押しつけが足りなければ全体を転がしながら軽く押さえる。
作り方 3：
棒状の生地に記事を巻き付け、台に軽く押し付けながら伸ばす。
いずれかの方法で繰り返して作っていく。
動画だとこんな感じ。
（参考サイトの方々のが当然上手なのだけど、個人的に纏めて置きたいのもあり…）
フィレヤの作り方は知る限り3通り。
— kemgoroo (@kemgoroo) May 13, 2024
① 串を生地長辺に平行に埋没させながら伸ばす。②斜めに生地を巻き込みながら伸ばす。③ 生地を串に巻き付けてから伸ばす。それぞれ練習。 pic.twitter.com/HBsHo4Jcjf
出来上がった生地には軽く小麦粉をふっておくとくっつきにくい。
手順：事前準備
玉ねぎは繊維に沿って薄切りに
パセリは好みの大きさに刻む。
1%の塩分のお湯を沸かしておく（生パスタなので塩は無くても良いかも？）
手順：ソース
1.
フライパンにオリーブオイルと玉ねぎ、一つまみの塩を入れて火にかけ、玉ねぎに軽く火を通す。
2.
ンドゥイヤを加えて溶かしていく。
独特の良い香りがする
3.
つぶしたトマト缶を加えて煮詰める。
二人分としては若干多め（だけどそれもよい）
手順：仕上げ
1.
ソースを温め、パスタを茹で始める。
2.
パスタが浮かんで来たらソースの方に加えて軽く混ぜる。
3.
オリーブオイルを入れ、上からペコリーノを全体に下ろしいれ、バジルの一部をちぎって入れたら鍋をあおって混ぜる。
塩味を見て、足りなかったらペコリーノを足すとよい
塩を足すのも可
フィレヤはちょっとつぶれちゃった…
4.
皿に盛り、ペコリーノをおろしいれて、バジルを乗せて完成。
ンドウィヤがそもそもとても美味しいので、いくらでも食べられる味。
例えが難しいですが、肉固形分の無い、辛くて熟成したミートソースみたいな感じ。ちょっとソースを余らせてから、パンに塗っても最高です。
フィレヤについて
フィレヤ（Fileja）は、生地を竹串に巻いて作る、巻物のような、新体操のリボンのようなパスタです。
同種の作り方をするパスタが複数あり、ブジアーテ（Busiate）、フジッリ アル フェレット (fusilli al feretto/ferro)、マッケローニ アル フェレット（maccheroni al ferretto/ferro）、と呼ばれています。
フィレヤは、イタリア南部、カラブリア州 ヴィボ・ヴァレンツィア県 発祥と言われています。
（TUBS, CC BY-SA 3.0 DE, ウィキメディア・コモンズ経由 を改変して作成）
元々は植物の茎に巻き付けて成形していたようですが、今は串や金属の棒を使って作られています。真ん中に穴のある構造なので、ソースが良くからむのが特徴。
名称の由来は、以下の通り、「紡ぐ」という言葉の方言から。
"Il termine dialettale fileja, in particolare, ricorda l’azione del “filare”"
「特に、フィレヤという方言の語源は、パスタを「紡ぐ」という動作を思い起こさせます」
注： filare は 紡ぐという意味ですが、引き延ばすという動作を指すと考えると分かりやすそう
これと同種の作り方をするブジアーテは、シチリア島西部トラーパニ発祥。
これはパスタを成形する際に利用した植物、もしくは編み針の名称から来ているとされています。
（TUBS, CC BY-SA 3.0 DE, ウィキメディア・コモンズ経由 を改変して作成）
この両地域は大体東京-大阪間くらい距離なので、互いに影響されていた可能性はありそうですね。
フィレヤはンドウイヤのソースや、Fileja alla Silana等、肉と合わせて食べられたりするケースが多そうである一方、土地柄か、ブジアーテは魚介類と合わせることが多いように見えます。
ただ、何れのケースでも共通して言えるのは、ソースがしっかりからむ形状から、このパスタは濃厚なソースに適しているということのようです。
※ フィレヤについて述べた記事より抜粋
"This is really is one of the best types of pasta for heavy meat or spicy sauces, especially when the pasta is fresh."
「特に生パスタの場合、この種のパスタは重厚な肉のソースやスパイシーなソースによく合います。」（意訳）
※ ブジアーテについて述べた記事より抜粋
"…gracias a la forma tubular, son una forma de pasta especialmente adecuada para salsas con mucho cuerpo, como lo demuestran las numerosas recetas locales en las que se utilizan, desde el pesto alla trapanese utilizado para el “busiati cu l ‘agghia” a otras salsas de pescado, con atún y hierbas, de pez espada, de medregal, de hinojo y sardinas, variantes muy populares en Favignana."
「筒状の形状のおかげで、濃厚なソースに特に適したパスタの形です。トラパーニ風のペーストを使った"busiati cu l'agghia"から、他の魚のソース、マグロとハーブ、カジキマグロ、メドレガル、フェンネル、イワシなど、ファヴィニャーナで非常に人気のあるバリエーションまで、数多くの地元のレシピで使われていることがそれを証明しています。」（意訳）
[l'agghia = シチリア方言でのニンニク ／ ファヴィニャーナ = トラパニから西のエーガディ諸島で構成される基礎自治体]
ンドゥイヤについて
ンドゥイヤは唐辛子をふんだんに使ったペースト状のサラミで、カラブリア州 スピーリンガ発祥の名産品です。もともとは豚脂肪、くず肉や内臓に唐辛子をたっぷり使って保存性を高めたもの（唐辛子がどの程度効果があるのかはちょっと良く分からないですが）。
とても美味しいので、食材店で見かけたらつい買ってしまいます。
何れもヴィボ・ヴァレンツィア県に属する
なお、スピーリンガの北にあるTropeaは、
「トロペアの赤玉ねぎ(IGP認定)」が有名
ンドゥイヤのパスタにも使われる
（OpenStreetMap のデータを改変して作成）
昔は輸入品を購入していましたが、2024年現在、イタリアで発生したアフリカ豚熱の影響で、豚肉等の輸入が禁止されているため、今回はファットリアビオさんの北海道産ンドゥヤを利用しています。
参考サイト
イタリア「地パスタ」完全レシピ
https://amzn.asia/d/cYWQBmK
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？