視察を終えて

久しぶりに、東京へ出張に行くことができました。
何年我慢したことか。。。
今回行った目的は3点で、
①出店するお店と近い業態視察
②老舗と最近調子の良いお店を見比べ
③エンジョイ
でして、、
今回書きたいのは、②です。

感じたのは、ここ数年で力をつけてきているお店の、総合力がめちゃ高かったです。
もう、レベルが高くて、生まれ変わったら飲食経営者にはなりたくない。笑
僕がざっくり、飲食の歴史で考えていたのは、
「金太郎飴方式で、早いスピードで直営大量出店」→「フランチャイズの台頭」→「チェーン店の専門店化」→「チェーンから専門個店化」。。。。
という流れで、ここ最近の専門店化してきた段階では、ＳＮＳとの関係性により、必殺商品のようなものでキャッチ力を高め、トータルで原価率をコントロールするような感じが5～10年近く前は多かったように感じます。
故に、あ、この商品は普通、というのもよく紛れてました。

ただ、今回まわったお店は、さらに進化していて、おススメはもちろんあるのですが、どれを頼んでも外れがなく(一工夫もされてる)、接客、空間なども細部まで徹底されていました。
老舗で繁盛しているところもほぼ同様で、やはり継続して高いパフォーマンスをだしているお店は、「楽しい」という当たり前のことを、深く体験することができました。
老舗で一点違ったのは、まちの呼吸に馴染んでいて、ただの枝豆を「ほれ！飲みものなんか持ってくるかい⁉」でも、楽しい時間になってしまう重みがある。
これを経験したから、「次は〇〇が来る‼」ということはわかりませんが、間違いないのは、お客様は美味しい料理や心地良い空間、サービス、安心安全な食材、などを通して、「豊かな時間や体験」ということを感じることに重点が移ってきていると思いました。
要は、精神的な比重がより重くなったように感じたのです。
これはコロナでの影響も多少はあるのかもしれません。

基本のベーシックが徹底されているのは当たり前で、むしろ水準はもっと上がっている上に、
何を感じて頂けるのか、お店を通して、どんな価値を提供できるのか、全てに思いを張り巡らせていく。
ん～、レベルが凄い。
要は、方法や考えは違えど「楽しいお店」にするということですね。
これは、老舗にも最近元気なお店にも、時代が違っても共通の真理だと思います。
そんな当たり前なことを、改めて考えさせられた東京視察でした。
札幌は、寒すぎる。