【土佐の皿鉢料理】華やかな皿にあふれんばかりの山海の幸（高知県高知市）
日本全国の“地域の宝”を発掘する連載コーナー「地元にエール これ、いいね！」。地元の人々に長年愛されている食や、伝統的な技術を駆使して作られる美しい工芸品、現地に行かないと体験できないお祭など、心から「これ、いいね！」と思える魅力的なモノやコトを、それぞれの物語と共にご紹介します。（ひととき2023年1月号より）
「土佐料理 司 高知本店」の目を見張るほど立派な皿鉢料理を前にしてお話を伺ったのは、RKC調理製菓専門学校の元校長で、土佐料理に精通する三谷英子さん。
皿鉢料理の起源は直会*1にあり、江戸時代、本膳料理*2に彩りを添えるために、料理を大皿（皿鉢）で供したのが始まりだという。
＊1 祭事後に神前から下げた神酒や神饌をいただく酒宴
＊2 日本料理の正式な膳立て
「その後、皿鉢料理は形式を重んじる本膳料理から離れて、土佐ならではのおきゃく文化と結びつきながら独自に発展し、郷土料理として定着したんです」
「おきゃく」とは土佐弁で宴会のこと。気どらない宴で杯を交わすのが大好きな土佐の人。そこに欠かせないのが皿鉢料理なのだ。
皿鉢料理は、特定の料理を指すわけではない。「大皿に盛りつけてあれば皿鉢料理。ルールはあってないようなもの。ただ、会席料理と同じように前菜からメイン、甘味まで……全部盛り込むのが基本ですね」と三谷さん。
おきゃくの規模に応じて皿鉢の数は変わるが、もともとは、旬の魚の刺身のみを盛りつける「生」と、寿司や煮物、揚げ物、果物などさまざまなメニューをまとめて盛りつける「組み物」に大別でき、別々に出すのが基本だった。そのほかにも、大人数になるほど、そうめん、蒸し鯛、ぜんざいの大皿など、バラエティーに富んだ皿鉢料理が見られたという。
「昔のように大勢が集うおきゃくは少なくなって、今はこんなふうに一つの皿に盛り合わせる『全組』がほとんどですね」
皿鉢料理のよいところは、「調理をする人も、ご馳走をさっと出し終えたら、一緒におきゃくに加われること。好きなものを好きなだけ楽しめますしね」と教えてくれた。土佐のおきゃくには、こうした点がよく合っていたのだろう。お正月や結婚式も皿鉢料理で祝うという。「人数を気にせず融通が利くし、自由で合理的よ」。そして何より、土佐人のおもてなしの心意気があふれている。
文＝神田綾子 写真＝阿部吉泰
ご当地INFORMATION
高知市のプロフィール
土佐藩の城下町として発展した都市。街のシンボル高知城は、初代藩主・山内一豊とその妻千代が礎を築いた土佐24万石の歴史ある城。毎週日曜、高知城から東へ約1キロにわたり約300の露店が並ぶ「日曜市」は、快活な土佐弁が飛び交い多くの客でにぎわう
問い合わせ先
土佐料理 司 高知本店
☎088-873-4351
https://kazuoh.com/
出典：ひととき2023年1月号
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