いろんな魚を食べてみて
私は、趣味というかライフワークとして魚類の寄生虫の研究をしています。当然、寄生虫を手に入れるためには魚を解剖しなければなりません。その魚の大半は漁港などで購入しているのですが、なんでもよいわけではありません。今回のお話は、私がいつも解剖しているワケありの魚についてです。
魚は好きですか？
突然ですが、皆さんは魚は好きですか？日本は島国で、世界的にも有名な和食には魚がよく使われています。しかし、普段から私たちが食べている魚の種類は結構限られていて、その原因は魚の流通にあります。10年ほど前から言われていることですが、有名な魚や高く売れる魚は水揚げされて早々に都市部に運ばれています。漁師さんにも生活があるので、人口の多いところで魚を売った方が利益があるので必要なことなのでしょう。近年は冷蔵技術や交通網の発展により魚は東京の豊洲はじめ都市に集めて、地方に分配するという方法が取られているようです。私は、今年の春に東京の吉池さんで魚を購入して解剖しましたが、北海道や山陰の魚がとても新鮮な状態で売られていました。日本のどこでもいろんな地域の新鮮な魚が買えるのはとても良いことだと思います。しかし、都市部に売り物になる魚なだけ集めるとなると、人気の寿司ネタのマグロやサーモンのように、多くの人に人気のある有名な魚だけが求められるようにならないか心配です。
魚が食べられなくなっている
日本の魚の消費量は上がっているようですが、魚離れのようなものは起きているようです。ある魚屋さん曰く、原因の１つは寄生虫のようです。アニサキスによる食中毒やクレームによるリスクを恐れてスーパーで生魚をあまり取り扱わなくなっています。また、魚をさばくことのできる人が減っていることも原因のようです。スーパーで魚が売っておらず、購入しても調理することができない、代わりに安い輸入もののお肉があれば、晩御飯のメニューは自ずと決まってくるかと思います。
ある意味日本の食を支えている学校給食ですが、セントラルキッチン化が進んだことで、一定数以上の同じ魚が必要とされるようになりました。すると、学校給食で使用されるのはたくさん用意できる魚に限られ、特定の魚種しか相手にされなくなります。加えて、寄生虫などのリスク回避のために冷凍された魚しか使われていないようで、子供の口に入る魚のバラエティーが減少しています。
魚の種類は多い
ここまで偉そうに日本の食について話してきましたが、お恥ずかしながら私は学生時代に魚自体にあまり興味がなかったため、大手スーパーで取り扱われているような魚しか知りませんでした。ここ数年寄生虫を求めて日本（主に西日本）の漁港を巡り、日本の魚の種類の多さを知りました。しかし、それらのほとんどが流通していません。いわゆる”地魚”と呼ばれる魚ですが、売り物にならないことから「未利用魚」や「低利用魚」、目的の魚に混じって取れるので「混獲魚」と呼ばれます。最近は、「未利用魚」と呼ばれており、各地の漁港で売られています。
私がターゲットにしている魚はこれらの魚です。タイやカサゴやブリのように有名な魚の寄生虫はけっこう研究されています。しかし、いわゆる「未利用魚」の寄生虫はほとんど研究されていません。そのため、これらの魚の寄生虫を調べると新種や日本初記録などがわんさか出てきます。日本の豊かな海には寄生虫もたくさんいるのですが、未利用魚と同じく見向きもされていません。
もったいない
この寄生虫を取るために解剖した魚は基本的には食べます。食べ方は、男の料理というべきか、刺身、塩焼き、煮付け、唐揚げのどれかです。余った魚は干物にするなどしています。寄生虫を採集するために使用している魚は、漁港で買い付けているため新鮮なので余計なことをしなければどれも美味しく食べられます。また、毎回多様な魚種を検査しているので、思わぬ出会いがあるのも楽しみです。
未利用魚はとても安いです。以前に今治漁港の朝市に行ったときには、トロ箱1箱で1000円でカマス, シログチ, 小さいマダイなど十数匹書くことができました。京都の伊根では、マエソとトビウオをもらったことがあります。漁港の即売所で購入すると切り身にしてくれるので、魚の捌き方を知らなくても大丈夫です。また、寄生虫などの安全性についても聞いたら教えてくれるので安心です。中には、通信販売を行っているところもあるので頼んでみるのはいかがでしょうか？みたことない魚が届いて、水族館に行ったような感覚にもなれますよ。まだ見ぬ美味しい魚を探してみてください。
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