20年続く実家の味噌作り|母のこだわりのコツとは？工程編
自分で作ったお味噌で作る、お味噌汁の特別感たるや！！！
たまたまこの記事と出会って下さり、
お味噌作りって意外と簡単なのか～。作ってみようかな？なんていうキッカケになったり、
いつかふと思い出した頃にトライしてみるためのインプットになったり、
久しぶりに重い腰を上げてみようかな♪なんて後押しになれば嬉しいです♡
３つの材料についての解説記事はこちら▼
味噌作り全体の流れ
今回のレシピ(出来上がり約10kg目安)
🌾無農薬国産大豆 1950g(約2kg)
🌾無農薬国産生米麹 3900g
🌾天日塩1200g
(塩分12.5%くらい)
欲しい出来上がり量や、手元の大豆の量からレシピ計算ができるマルカワみそさんの神ページで計算することができます。
①大豆を水に18時間以上漬ける(※前日から)
大豆は表面を水で洗い、大豆の3倍量のお水に漬けて水分を吸わせてあげます。
あとで大豆を潰すときに思い知るのですが笑、
大豆をしっかり柔らかく煮る必要があります。
その為には、大豆が十分に吸水していないとうまくいきません。
なので必ず前日から準備開始です♡
②弱火で3〜4時間煮る
もこもこすくい取りながら。
あんまり弱火で煮ると、茹で時間が長引きます。
鍋の中で大豆が躍るくらいの火力が目安です。
③大豆は親指と小指で簡単につぶせるか
ハイ、ここ！ちょ～～～～大事なポイントは「茹で加減」だそうです！！
「3時間煮た！」「耳たぶくらいの柔らかさってこんなもんで良いかな」ではなく、本当に柔らかく茹でないと、粉砕作業時に大変な思いをします。汗
そして、本当に柔らかく茹で上がった大豆で仕込んだ味噌はなめらかです。
《茹で加減の目安》
▶利き手ではない手の親指と小指で力を入れずに簡単に潰せるか？
▶口に入れて豆が舌で潰せるか
▶計りに茹でた豆をのせ、指で押す際に500g前後の力でつぶせるか
※ちなみに、このイソフラボン豊富なゆで汁はあとで硬さ調整に使うので捨てたらアカンです♡特に乾燥麹を使用される場合は茹で汁必須。
④茹でた大豆が冷める前にむにゅっ
この粉砕工程はマッシャーで潰しても、
フードプロセッサーでも、すり鉢でも、
ジップロックに入れて麺棒で押し潰してもOK!
ただし実家では足フミフミスタイルが定番。
6キロほどの茹で大豆を粉砕するのは体力勝負なので、複数人でワイワイやるのがオススメです。
この辺りからは、複数人でお喋りしながら作ったり、私達に多大な恩恵を与えてくれる菌達と触れ合えるのが楽しい。
袋の向きを変えながら、疲れたら交代しながら、温かい大豆をフミフミしていき、大豆の大きな粒がいなくなったら完了です。
⑤塩と混ぜておいた米麹を混ぜていくよ～！もみもみ
潰し切れていない大豆がいたら、
その都度むぎゅっと潰します♪
▶この時、麹が大豆の水分を吸い、乾いた箇所があれば、先ほどの大豆の煮汁を投入して柔らかさ調整します。耳たぶとかお餅くらいの柔らかさくらいが目安です。
▶柔らかい場合、たまり醤油が出来やすく、この時点で固い場合、ドライなお味噌になります。柔らかさもお好みです。
⑥いよいよ空気抜いてお団子にするよ～！
空気を抜くようにお団子にしていきます。
※水分が足りず、お団子になりにくいなと感じたら、その都度少しずつ大豆の煮汁を足します。ここでも活躍。
⑦熟成容器にぎゅぎゅっと！ぺちぺちっ
味噌団子をえいやっ！と空気を抜くようにして上からどんどんこぶしで味噌団子を押し固めていきます。空気中の雑菌が入らないようにね。
全て詰め終わったら表面を平らにし、容器のふちもペタペタと押し込むように、しっかり空気を抜きます。
分量外の塩を表面にまぶします。
この上には重しを乗せるので、容器に対して半分~7分目くらい余白があってOKです。
⑧ホワイトリカー&さらしで中蓋！
▶味噌作りにカビはつきもので、表面にたっぷり塩をしても、どうしてもカビてしまいます。そこで、ホワイトリカー(or焼酎)を染み込ませたさらしをのせ、中蓋にします。
⑨重石または重石用の塩をのせます
酸素が入り込むとカビが生えやすくなるので、重しも大切。
大豆1kgで味噌を仕込む場合、重しはだいたい1.5kg前後を目安。
⑩およそ半年～1年寝かせる♡
あとは蓋をして冷暗所に置き、待つだけ！！
気温の上がる夏に一気に発酵が進むので、実家では2月に仕込み、10ヶ月前後熟成させたのち、冬を食べ頃としています。ひと夏超えるともう食べることは出来るのですが、10か月ほど寝かせた方がコクと深みのある味わいになります。
《味噌作りの楽しさまとめ》
少しでもお味噌作りの楽しさが伝わっていたら嬉しいです！！次回は使う道具や手軽で美味しい"みそまる"について解説します！お楽しみに！
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自分を大切に扱うことに繋がる発酵食品との関わりでワクワクするポイントを熱量高くレポートするため、ハートの燃料にさせて頂きます。
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