包丁の素材は何を選べばいいのか
良い包丁とは何か。
VG10と銀三
ステンレス鋼の素材に関していうと、ネットでよくおすすめに挙がってくるのは、VG10と銀三というステンレス鋼だろう。
それぞれ、武生特殊鋼材のV金10号、日立金属の銀紙三号が正式名称となる。
これらのステンレス鋼共通する特徴が、含有する炭素量が多くて硬いということだ。
使用している鋼材が硬いと鋭い刃が付き、切れ味が良い包丁ができあがる。
しかし、一般的には切れ味の良さと研ぎやすさはトレードオフの関係にある。硬い物質は砥石で削りにくいので当然である。
にも関わらず、切れ味の良さと研ぎやすさを両立させていると言えるのがこのVG10と銀三であるようだ。
詳しい理由までは分からないのだが、VG10はコバルトを含有しているため、刃先が丸くなっても切れ味が続きやすく、銀三はモリブデン・ニッケル・バナジウム・タングステンのような硬い物質を含んでいないことで研ぎやすいと言われる。
VG10は研ぎやすい素材に切れ味が良くなる工夫がされ、銀三は切れ味の良い素材に研ぎやすい工夫をしているといったところだろうか。ここは調べてもよく分からなかった。
VG10
V金10号に含有されるコバルトの作用か、先が丸くなってしまっても食材に切り込んでいく（甘切れと呼びます）ため、とても切れ味が長続きし、かつこの硬度を誇る包丁の中でも研ぎ良さがあります。
銀三
他のステンレス鋼と比較して特徴的なのは、モリブデン（Mo）/ニッケル（Ni）/バナジウム（V）/タングステン(W)を含んでいないという点です。
(中略)
モリブデン、バナジウム、ニッケルなどの素材はほとんどのステンレス鋼に入っていますが、これらはかなり簡単に言うと「摩耗に強く」するために添加するものです。
摩耗に強いということは切っていても刃が減りにくいとも言えますが、「砥石にも研がれにくい」とも言えます。
要はモリブデン、ニッケル、バナジウムなどは添加すればするほど研ぎにくくなってしまうのです。
ダマスカス
また、中心部にのみVG10や銀三を使い、その両側に異なる鋼材を何層も積み重ねる、いわゆるダマスカスという包丁もある。
硬い鋼材がそれよりも柔らかい鋼材に挟まれることで、曲がりにくく切れ味が向上し、加工もしやすい包丁になるようだ。
・硬い中心部が軟質部で包み込まれる事で日本刀のように曲がりにくく折れにくい性質を持つ。
・熱処理（焼き入れ・焼き戻し）が容易になり硬く粘りのある刃に仕上がる（粘りがあると欠けにくくなります）。
・鍛圧された芯部は組織が緻密になり切れ味・永切れ性が向上する・・・等です。
ここまで調べた結果、VG10か銀三のダマスカス包丁を選んでおけば取り合えず良さそうに感じる。
包丁の品質は製造工程によって左右されるので、鋼材だけを見て判断することはできないが、1つの指標にはなるだろう。
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