サシ飲み日記 vol.17 裏ボス
サシ飲み日記 vol.17 裏ボス美登利寿司 板長（経堂 本家）
たけさん（東京都世田谷区）
出身：東京都世田谷区
口癖：不味い食材はない 不味い料理はある 理（ことわり） ストーリー
性格：謙虚 探究心 好奇心 裏ボス
●サシ飲みツアー in TOKYO 4〜5days●
急遽開催！
岐阜県から料理依頼が入ったとfacebookでアップしたとき、メールで連絡くれたのが「美登利寿司 経堂 本家」のスーパー板長、たけさん。
「和食の技法で何か役立つことがあるかもしれません。少しお時間頂いてお話ししたいです。」
オレなんかに腰低く接してくれるたけさんは、ほんと大物！
るろうに剣心で例えると比古清十郎クラスというか。
そのレベルの料理人。
クラウドファンディング学校へ行くことが決まり、早速連絡。
「今晩の晩ご飯は僕が奢りますのでうちでお食事はいかがでしょうか？」
『甘えます！』
カウンターのお寿司屋さんの激ウマフルコースをご馳走になり、たけさんの仕事後、スペインバル トロンパへ飲みに行き、宿泊もさせてくれ、さらにモーニングへ行くという。
1泊2日の超フルコースだ◎
ちなみに出逢いはパクチーハウス東京時代。
同僚 のむっち（現スペインバル トロンパ オーナーシェフ）の紹介で。
ということで久しぶりだね。
発掘型 共有型『サシ飲み』。
しばらく東京にいるので、東京versionを。
《サシ飲みインタビュー》
◼︎寿司は本来 高級品じゃない
お寿司って高級なイメージだったんだけど、たけさん曰く本来そーじゃないらしい。
「昔は築地へ、捨てるような食材を求め仕入れへ。例えばマグロのカマとかコハダとか。タダみたいなものだった。」
▼マグロのカマ
「マグロのカマは脂と筋が多いから敬遠されていた。ただ筋は加熱すれば溶ける。肉の筋は長時間煮込む必要があるが、瞬間的に加熱するだけでいい。そこで思い立ったのが炙り。案の定、大ヒット！」
「銀座の寿司屋が真似し始めた。銀座の寿司屋は昔ながらの寿司しか認めない職人が多いから、新しいものを認めない。そんな職人たちが真似をし始めた。勝負に勝ったわけじゃないけど、気持ちいいよね。ザマァみろ！とまでは言わないけど。」
「マグロのカマの仕入値が上がった。安いからやってたのに。新しい何かを常に追求し続け、銀座の職人たちが真似したくなるような寿司を握り続ける。」
▼コハダ
「コハダは煮ても焼いても食えない。なんて言われてた。焼くと臭い。死臭のような強烈な匂い。コノシロとも言う。漢字では子の代わりと書く。」
「お伽話。偉いさんから結婚を申し込まれたある女性。その女性には恋人がいたため、偉いさんと結ばれたくない。それを見た親は娘が病気で死んだと偉いさんに報告するため、棺桶にコノシロを入れ偉いさんの前で焼き、死臭がするという理由で難を逃れた。煮ても焼いても食えない魚。」
「天才的な発想、酢〆。塩漬けからの酢漬け。コハダは江戸前寿司の代表魚に昇格した。」
「この城という字で考えたら、江戸城を食べるなんてとんでもない！から、関東ではコハダと呼ばれるようになったとか。」
「腹から包丁を入れると切腹を連想することから、武家社会の関東では背開き、商人社会の関西では腹開き。など。」
超おもしろい！
もっともっと話聞いてたい。
◼︎ストーリー
料理は料に理と書く。
▼料：加工することが予定されているもの
▼理：ことわり 物事の道筋
「地理 歴史 気候 宗教 戦争 民族。」
「料理には理由が存在する。理由のない料理は流行らない。100年続いてる料理には全て理由が存在する。ストーリーが存在する。」
『納得です。旅の経験で学んだことは正にそれなので。長く続く、それだけで必ず物事には理由が存在している。』
ストーリーなんだよね。大切なのは。なにをするにしても。
ただ美味いだけじゃあもったいない。
◼︎保存
▼わさび
「寿司のわさびやガリ。あれは腹痛を起こさないための、食材を保存 消毒するための。」
『インドのカレーとか、ヨーロッパの生ハムとかそうですもんね。チーズもオイルも。日本はもちろん世界中の料理は保存の文化。人類の知恵の塊。』
「だからサビ抜きって本来存在しない。」
「違う例えだけど、寿司ネタをカウンターで保存しているネタケース。あれは昔存在しなかった。」
電気がほとんどない時代、底に氷を敷き布だったかな？何かを置いてからネタを置く。握り易さや仕事の手際を考えてのことと解釈。
「銀座の寿司職人にバカにされた。ネタが乾くだ、温くなるだ。だけど理に適っているから真似しはじめた。」
▼竹の葉
「寿司の皿に竹の葉を敷いてるの知ってるか？あれは殺菌作用があるからなんだ。」
「昔はその竹の葉を食べ終わった後煎じてお茶にして飲んでいた。」
「飾りではなく理由が存在しているんだ。必ず。」
▼味噌
「味噌文化は究極の保存食、山の民の知恵、岐阜県はおもしろそうだ！」
『そうですね。むっちゃおもしろいです。今度の県の仕事、食材のイメージ固まってきたら連絡します。超心強い！』
「今回は触りの部分だけだけど、食材の話だったらメールで充分。いつでもメールちょうだい。」
◼︎お遍路
「空海、弘法大師ってのは偉大だ。」
「住人たちがお遍路さんをおもてなしする。お接待。」
「人に優しくすることは、全部自分に返ってくる。それが何百年の時を経ても四国には未だに残っている。」
「よく考えられている。今でも日本中からお遍路をやりに人が訪れる。お金が落ちる。経済が回る。お遍路さんたちへの接待は四国全体が潤うこに繋がっている。」
『自転車旅の予行演習という位置付けで遍路しました。歩きじゃなく自転車で。自転車遍路も接待、恩恵。すごくいっぱい受けるんですよ。だから未だに四国の話なった時は、最高だよね！ほんと良いとこだよ！って言ってます。四国出身者に会った時は必ず。』
嬉しい思い、楽しい思いは伝えたくなるもんね。飲食店経営に似ていると思った。口コミ。
人生というか仕事ってそういうものだよなって。
おそらく本来は。
◼︎クラウドファンディング
「昔から日本に存在している。ご祝儀とかその類。それを現代版にやっている。」
『確かに！白雲座歌舞伎保存会もある意味、というか究極のクラウドファンディング！ご祝儀凄いし、自分の名前、貼り出されるの嬉しいし。なにより白雲座歌舞伎が存続することが嬉しいから。』
「クラウドファンディングは自分の目標だけじゃなく、ファンディングしてくれる人たちの旨味も考えなくちゃいけない。」
「宙さんがどんなクラウドファンディングするのか、楽しみだ。」
『旨味、大切ですよね。ありきたりじゃダメだし。まだ立ち上げまで時間あるので知恵絞ります。』
ここでまさかの歌舞伎トーク！
◼︎応援
「頑張れ！」
「下呂で名物料理つくるの、楽しみだし応援する。料理とは理に適ったものでなくてはならない。そこには必ずその土地のストーリーが存在する。カレーでもエスニックでもなんでもいい。その土地だから産まれた宙さんの料理。必ず食べに行く。」
『ありがとうございます。超お待ちしてます☆』
◼︎奥さん
「尊敬している。」
『me,too.』
他にも色々だし、単語メモしか取ってないからちょいと誇張してる部分あるけど毎度のこと。
クラウドファンディング学校は明日。
いいタイミングでたけさんと会って話できて良かった。
何から何まで面倒見てくれて、本当にありがとうございます。
今度は嫁さん連れて行きます！
寿司ご馳走なった！ってメールしたら、
「ひとりだけずるい！ブーブー！」
って超ご立腹なので。
サシ飲みツアー in TOKYO、下呂市で情報も人も含め色んな意味で還元出来ること、願ってる◎
写真はモーニングで訪れた旭屋パーラーさん。
サシ飲みやったみんな！
facebookで副音声アップしてね☆
それで完成する。という妄想。
タグ付け必須。
オレの主音声、グダグダやから◎
時代は『サシ飲み』だね☆
ということでvol.18へ。
to be continued
＊参考資料＊
『サシ飲み』
https://note.mu/cyu/m/m77de18d4b3db
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