​シャトルシェフで作るわが家のカレーライスは​赤坂「津つ井」指導レシピ​​​​

[初出：くりおね あくえりあむ 2007/01/31 加筆修正済]

今日はカレーを作りました。ごく普通のポークカレーですが、シャトルシェフを使って煮込みで楽をするのが特徴。このレシピは1997年のHanako（No.436）に掲載されていた赤坂「津つ井」島村保廣さん指導のレシピで、普通と違うのは

・最初に材料を水から煮てアクを出す
・カレールーを直に材料に入れて炒めてから水でのばす

といったところが主なポイント。
元のレシピは普通の鍋で煮込むものでしたが、それをシャトルシェフでの煮込みにアレンジしています。

＜材料(四人分目安)＞
※カレーは一度にたくさん作った方がおいしいので、二人家族でも四人分くらい作ってます
豚コマ肉・・・200g
じゃがいも・・・2個
ニンジン・・・1/2本
タマネギ・・・2個
ショウガみじん切り・・・大さじ1
ニンニクみじん切り・・・大さじ1
市販カレールー・・・1箱
※ちなみにわが家はハウスのプライムジャワカレーの辛口と中辛を2:1の比率でブレンドして使用
サラダ油・・・大さじ4
酒・・・大さじ3

＜作り方＞
1.じゃがいも、タマネギを3センチ角ぐらいの大きさに切る。ニンジンは火が通るのに少し時間がかかるので、ちょっと小さめに。
2.鍋に豚肉と野菜を入れ、かぶるくらいのたっぷりの水を張って、火にかける。沸騰してきたらすぐにざるにあげる。こうして野菜をゆでこぼしておくと、アクや臭みが取れるし、野菜の甘味も増す。
3.ざるにあげた野菜をお湯で洗い、野菜から出たアクや豚肉の脂などを流す。水で洗うと脂などが固まってしまうので注意。同じ鍋で具を炒める時は、一度きれいに洗って、鍋肌などについた脂やアクを取っておくこと。※私は鍋を別にしています
4.調理鍋にサラダ油大さじ4を入れて火にかけ、ニンニクとショウガを炒める。ニンニク、ショウガは隠し味なので細かいみじんに。
5.鍋の中がフツフツしてきたら、2.の肉と野菜を入れて、中火強ぐらいの火加減でよく炒める。このカレーは最初からとろみをつけた状態で煮込むので、野菜に火が通りにくい。この時点でしっかり炒めて、ある程度火を通しておくこと。その際鍋底が焦げやすいので注意。
じゃがいもの周りが透明になってきたら、酒大さじ3を入れて、お酒の匂いがしなくなるまで炒め、アルコール分を飛ばす。お酒を入れるのは臭みを消すと同時に、うまみをつけるため。
6.カレールーを細かく砕いて5.の鍋に入れる。固まりがくずれるくらいまで混ぜたら、水を少しずつ加えていく。ルーを混ぜる時は、木じゃくしで手早く。ぐずぐずやってると焦げてしまう。ルーは仕上げる直前に入れるのが一般的だが、それだと濃度が調節しにくい。あらかじめルーを入れて混ぜてしまい、それから少しずつ水を足していく方が、自分の好みの濃度が作りやすいし、ルーもきれいに溶かすことができる。
7.水を少しずつ加えて、好みの濃度に調節していく。ルーがダマにならないように、水は少しずつ入れること。水を入れ、ルーがなじんで沸騰してきたら、また水を入れるようにする。時間がない時はお湯を入れても可。この段階では、自分の好みより少しゆるめの状態にしておく。
8.表面がブクブクいう程度に火加減を調節して、少々（5分程度）煮込んだら調理鍋を保温容器にセット。
(シャトルシェフを使わない場合は30分程度煮込んで下さい。)

煮込み（保温）時間は30分～1時間くらいあるといい感じに。このあたりは好みもありますね。
また、火にかけて煮込んでいる時に味付けのアレンジをしておくと味により一層深みが出ます。私はビーフコンソメの素（小さじ1杯程度）やお醤油少々を入れています。

尚、煮くずれしにくいのがシャトルシェフの特徴なので、カレーやシチューには煮くずれ感がほしい、という方は普通のお鍋を使って作られた方がよろしいかと。これも好みですからね。