【フランスおいしい旅ガイド】ラングドック＝ルシヨンの郷土料理
＜ラングドック＞
この地方は、料理文化圏としては大きく2つに分けられる。1つは内陸部の料理である。セヴェンヌ山地を含む山岳地帯や丘陵地帯が中心となり、ガチョウの加工品や羊肉、エスカルゴ、猟鳥獣などを、ガチョウ脂やラードで料理したものが多い。2つめはローヌ河口からピレネー山脈にかけての海岸地帯で、魚介類が中心となる。同じく地中海産の魚介類の多い隣のプロヴァンス地方と、互いの料理法が入り混じっていることや、オリーヴ油を用いることに、極めて地中海的な一面がうかがえる。
豆料理
○カスレCassoulet
この地方を代表する、白インゲン豆と肉類の煮込み。カルテルノダリーから7、8kmのイセル村で、昔から作られている土鍋カソルCaccouleが語源。カルカッソンヌ、トゥールーズ、カステルノダリーの3つの町が本家争いをしているが、本家本元とみなされているのはカルテルノダリーのカスレである。この3つカスレの違いは、具の違いで、カステルノダリーは豚肉とソーセージ類、カルカッソンヌではこれに羊のもも肉や山ウズラを加え、トゥールーズではガチョウや鴨のコンフィ（あるいは羊の肩肉とトゥールーズソーセージという説もある）が入る。
作り方は、乾燥の白インゲン豆（1年未満のものがよい）を1晩ほど水につけて、やわらかく戻しておき、クローヴを刺した玉葱、人参、ニンニク、ブーケ・ガルニ（香草の束）、それに生の豚の皮、豚のすね肉、背脂かベーコンと一緒に鍋に入れて調味し、水をたっぷり注いで弱火にかける。しばらく煮てから、ニンニク風味のソーセージを加えて火を通す。別の鍋で、ガチョウ脂かラードを熱して、豚の肩肉、もも肉などを炒め、玉葱とニンニクのみじん切りを加えてさらに炒める。白インゲン豆の煮汁をひたひたに注ぎ、粗切りしたトマト（またはトマトピュレ）とガチョウのコンフィ（脂煮）を入れて煮る。2つの鍋に火が通ったところで、陶製の深鍋にまず豚の皮をしき、白インゲン豆を平らに入れる。その上に豚肉や、ガチョウのコンフィ、ソーセージなどを並べ、さらにインゲン、肉類を交互に重ねてから、パン粉をふり、ガチョウ脂をかけて、弱火のオーヴンで、できるだけゆっくりと時間をかけて煮て、この鍋のまま供する。
昔は村のパン屋のオーヴンの余熱を使ったという。長時間とろとろ煮つめていき、表面にできる脂の膜を6回（7回ともいわれる）破るのがおいしく作るコツだとか。豆と肉を一緒に煮込むというカスレの原型は、この地方が古代ローマ帝国の治下にあった頃、ローマ人のもたらした空豆と羊肉の煮込みまでさかのぼり、これにスペイン料理とアラブ料理の影響が加わって、現在のカスレが誕生したといわれる。
○白インゲン豆のトマト風味煮 ソーセージ添えSaucisse aux Haricots Frais
ガチョウ脂で炒めた玉葱やニンニク、トマトのみじん切りに、さやからむきたての白インゲン豆を加え、ブイヨンをたっぷり注いでやわらかく煮込む。別にフライパンで焼いておいたソーセージを豆の上に置いて、さっと温めたもの。
○白インゲン豆のソーセージ ベーコン入り煮込みHaricots Blancs Villageoise aux Saucisses et Lard
ソーセージとベーコンをゆでた煮汁に、水で戻した乾燥白インゲン豆を加え、煮込んだ料理。ソーセージなどと合わせて出す。
○白インゲン豆のヴィネグレットソース漬けHaricots Blancs à la Vinaigretts
酢と油とマスタードで作るヴィネグレットソースに香草のみじん切りを加え、ゆでた白インゲン豆を漬けた一品。サラダの一種である。
○エストゥーファEstouffat
白インゲン豆と豚肉の蒸し煮。南西フランスでは種々の蒸し煮や煮込みをこう呼ぶ。
○ムンジェタードMounjetade
ラングドック地方の白インゲン豆、玉葱、豚の皮の煮込み。
エスカルゴ料理
○ラングドック風エスカルゴの煮込みEscargots à la Languedocienne
生きたエスカルゴをきれいにし、水に粗塩と粒胡椒、タイムとローズマリー、パセリ、ローリエを束ねたものを加えて煮立て、その中でエスカルゴをゆでて、身を殻から取り出す。別に、ハムを小さなさいの目に切る。これを玉葱やニンニク、パセリのみじん切りと一緒にガチョウ脂で炒め、小麦粉をふりかけてさらに炒める。これにブイヨンを注ぎ、クローヴ、ナツメグ、ネズの実、サフランなどで調味して煮立てた中にエスカルゴを加え、さらに1時間ばかり煮て煮汁のソースとからめる。
○ナルボンヌ風エスカルゴの煮込みEscargots à la Narbonnaise
卵黄と砕いたアーモンド、すりつぶしたニンニクにオリーヴ油を加えながらかき混ぜ、さらに少量の牛乳で溶きのばしたマヨネーズ状のソースの中で、下ゆでして殻から出したエスコルゴをさっと煮込む。
○エスカルゴのホウレン草添えEscargots à la Sommeroise
エスカルゴを香草風味の湯の中で火を通して殻からはずし、豚の背脂とクルミのみじん切り、アンチョビなどとともにオリーヴ油で炒めて味を含ませ、できあがりにホウレン草を添えて出す。
○エスカルゴの煮込み レモン風味Escargots au Citron
殻ごと下ゆでしたエスカルゴの身を取り出し、きれいに掃除する。オリーヴ油に小切りにしたベーコンと塊のままのニンニクを入れて熱し、香りが出てきたらエスカルゴ、玉葱、ピーマン、トマトなども加えて炒める。タイム、ローリエ、塩、胡椒で調味し、レモンのくし形切りをところどころに差し込んで、ふたをして煮込む。
★料理で残ったエスカルゴの殻は、「エスカルゴの行列」に使う村が多い。この地方やプロヴァンス地方の村々には、聖者の遺骨や遺品を納めた教会などがあって、昔から巡礼が絶えない。夜、その巡礼の足元を照らすのが、エスカルゴの殻に油を入れて火をともした明かりである。このエスカルゴの灯を路地、小塀の上、窓辺に置いて明かりの行列にしたことからこう呼ばれる。
肉料理
○羊のもも肉の串焼き ネズの実風味Gigot au Genièvre
もも肉の骨を抜いてネズの実を詰め、湿らせた布に包んで傷まないように涼しいところにつるして、ネズの実の香りを肉に移す。その後、塩をして表面にガチョウ脂を塗り、串に刺して焼く。焼いている間は、絶えず溶かした豚の背脂をかけて、肉の表面が乾かないようにする。余分な脂を落としてできあがり。
○カベサル型野ウサギの詰め物赤ワイン煮Lièvre en Cabessal
カベサルとは、かつて水桶を頭にのせて運ぶとき、頭に置いた輪の形の布のこと。内臓を抜いた野ウサギに肉類の詰め物をして豚の背脂で包み、後足と頭をひもで結んで輪にした形がカベサルに似ているのでその名がついた。この形のまま赤ワインで蒸し煮して、いったん取り出す。煮汁を野ウサギの血と肝臓、ワインビネガーでつないだ中に野ウサギを戻して、さらにしばらく煮込む。
○野ウサギのプラム入り赤ワイン煮込みCivet de Lievre aux Pruneaux
骨付きのままぶつ切りにした野ウサギを、香味野菜と一緒によく色づくまで炒めた後、赤ワインを注いでぐつぐつ煮込む。煮汁は漉し、水で戻したプラムと野ウサギの血、グロゼイユ（スグリ）のジャムを加えてとろみをつけ、野ウサギを合わせる。
○ガリマフレGalimafrée
今日、残り肉の煮込みとか、食欲のおこらないできそこないの料理のことをさす。しかし本来は、中世にあったローストした鶏の煮込みのこと。別々にラードで炒めておいた小切りの豚肉やベーコンと、玉葱、セロリなどの野菜の粗切りとを一緒にして蒸し煮する。仕上げにレモンを搾って味を締める。
○セヴェンヌ風ツグミのローストGrives à la Cévenole
ツグミは羽と内臓を除いて生焼け程度にローストし、油で揚げたクルトンの上に盛る。砂嚢以外の内臓、手羽などを裏漉ししてツグミの上に塗り、ラングドック地方産のフロンティニャンワインにオリーヴ油少量を加え、煮つめたものをかけて、よく温めた皿に盛る。
○セヴェンヌ風サラダSalade Cévenole
サラダボールの底一面に冷ましたジャガイモのピュレを入れ、続いてアンディーブの千切り、クルミ、リンゴのさいの目切り、小さな棒状にしたセロリの順に、交互に層にして重ねて入れる。全体にヴィネグレットソースをかけ、さらにマヨネーズソースを絞り出しビーツの輪切りを飾る。
○ラングドック風鶏の蒸し煮Poulet à la Languedocienne
鶏のぶつ切りをオリーヴ油で炒めて、ベーコン、トマト、ニンニク、玉葱を加えて炒め、白ワインで蒸し煮したもの。料理名にラングドック風とつけば、ナスかトマト、セップが入ったニンニク風味の料理が多い。
臓物料理
○マヌールManouls
羊（または仔牛）の胃に、ハム、卵、パセリなどで作ったファルスを詰めたもの。ポ・ト・フーのようにして大鍋でゆっくり煮込んで食べる。
○腸詰めのポ・ト・フーPot-au-feu à la Menagere
ラングドック地方には、臓物を使ったポ・ト・フー料理が多い。羊の腸に挽肉、パセリ、香辛料などを詰め、人参、ポロネギ、キャベツなど各種の野菜と大鍋で煮込む。
○豚の肝臓のソテーFèche Sec
燻製にした豚の肝臓を薄切りにして手早くソテーし、ラディッシュを添えたもの。肝臓を焼いた後のフライパンに酢を加えてさっと火を通し、肝臓にかけて食べる。
○仔牛の腎臓のロースト ネズの実風味Rognons de Veau Rôtis au Genièvre
2つ切りにした腎臓に塩、胡椒をふり、ネズの実をまぶし、切り口を上にして強火で一気に焼く。中はまだピンク色が残るほどにする。下ゆでしたジャガイモを添える。
○牛胃と人参の煮込みGrad-double aux Carrottes
1度下ゆでした牛胃は、切って油で炒めてから煮込むと味がしみ込みやすい。炒めるときに、ニンニクを加える。タイム、ローリエを入れ、ブイヨンを注いで煮込む。胃がやわらかくなったころ人参の薄切りを加え、火が通ったらできあがり。
○牛胃の煮込み オリーヴ風味Gras-double aux Olives
作り方は上記とほとんど変わらない。炒める途中、ベーコン、マッシュルーム、トマトを加え、ブイヨンを注いで4～5時間煮込む。仕上がり間際にオリーヴを加える。
○トレネルTrénels
牛胃に詰め物をして煮込んだラングドック地方ミヨの料理。丁字を刺したニンニク、小さく切った生ハムと羊の胃を牛胃に詰めてひもで縛り、人参、タイム、ローリエ、白ワインを加えてオーヴンで煮込む。
○サンゲットSanguette（あるいはSanguète）
サンケットSanquetteともいう。ガチョウ脂を溶かしたフライパンに、血を入れて強火で炒める。ニンニク、パセリ、炒めたベーコンとともに皿に盛り、酢をかけて食べる。血は黒くやわらかく固まっている。
○アリキュイAlicuit（あるいはAlycuit）
七面鳥、ガチョウなどの家禽の臓物の煮込み。ラングドックからボルドー、ピレネー一帯にかけてよく作られる。アリコAlicotともいう。
○パラヴァス風マグロの胃の煮込みTripes de Thon à la Palavasienne
モンペリエから10kmほど離れた海岸の町パラヴァスの料理。ブラシで掃除したマグロの胃を香草とともに下ゆでし、さらに玉葱、人参、セロリ、香辛料の入った白ワインでゆっくり蒸し煮する。小麦粉でとろみをつけ、仕上げにブランデーをふる。
地中海沿岸の料理
○干し鱈のブランダードBrandade de Morue
カスレと並んでラングドック地方を代表する2大料理。ブランダードは特にニームの名物料理とされ、ニームのブランダードBrandade de Nîmesと呼ばれることもある。但しこの料理はプロヴァンス地方で作り出されたという説もある。ブランダードという語自体、かき混ぜたものという意味のプロヴァンス語に由来することもあって、プロヴァンスの料理に分類されることもある。さかのぼれば、バスク地方の鱈料理である干し鱈のニンニクソース煮が、フランスの地中海沿岸に伝わってブランダードが誕生したといわれる。なお、これらの地方の食卓に北洋産の鱈が登場するのは、地中海にまで及んだヴァイキングの遠征、また近世まで続いた北海に面する諸国からの塩の買いつけなどの影響である。
作り方は、干し鱈を1、2日ほど水に漬けて戻し、塩抜きする。ぶつ切りにしてさっとゆでた後、水気を切り、身をほぐしながら骨や皮を除く。オリーヴ油を熱して入れ、軽くたたきつぶしながら炒め、乳鉢に移す。さらに温めたオリーヴ油を糸のようにたらして加え、混ぜる。この間に、煮立てた牛乳（または生クリーム）も少量づつ加え、塩、胡椒で調味して、できるだけ白く、なめらかなクリーム状に仕上げる。揚げたクルトン、黒オリーヴなどを添える。ニンニク風味をつける方法もある。あるいはジャガイモのピュレも加えて、ジャガイモ入りブランダートBrandade Parmentièreにすることもある。さらにこれらをオーヴンで焼いて、グラタンに応用することもできる。
○タコとイカのブーリッドPoulpes et Seiches en Bourride
港町の漁師たちがよく作る料理。玉葱を炒めている鍋に、さっと下ゆでしたタコとイカの薄切り、トマトと赤ピーマンのぶつ切り、白ワインなどを加え、調味して煮込む。煮汁にアイオリ（ニンニク風味のマヨネーズソース）をたっぷりかけて食べる。
○モンペリエバターBeurre de Montpellier
ゆでたクレソン、パセリ、セルフィーユと、キュウリのピクルス、ケッパー、アンチョビ、ニンニクをすりつぶして、バターや卵と混ぜ合わせ、オリーヴ油を加えた緑色のバター。塩、カイエンヌペッパーで調味し、1度漉してから、泡立て器でかき立ててなめらかな状態にして、冷製の魚料理（サーモンなど）に添える。
＜ルシヨン＞
ピレネー山脈に沿ったルシヨン地方は、フランス本土では最も南に位置し、この地方の料理は全般的に質素で、ラングドック地方の料理と大差ない。しかし例外として、国境を越えたスペイン、カタロニア地方の影響を受けている料理が目につく。
カタロニアの影響を受けた料理
○カタロニア風ウイヤードOuillade Catalane
ウイユという土鍋で煮たスープ。キャベツ、ジャガイモ、玉葱、人参、カブなどの野菜と、塩漬けの豚肉やハム、それに、においがきつく味も強くなったラードか背脂少量を水から入れて、やわらかくなるまで煮る。別にゆでておいた白インゲン豆と混ぜ合わせればできあがり。このスープには、カタロニア産の黒ブーダン（プティファラ）を加えて煮込むことも多い。このブーダンは、豚の頭や肺、心臓、さらに舌や尾などを細かく刻んで豚の血と混ぜ、調味して牛の腸に詰めたもの。
○ブロー・ブーファBraou-bouffat
フランスとスペインにまたがる内陸部のセルダーニュ地方のスペシャリテ。ブーダンのゆで汁に、別にゆでておいた米とキャベツを足してスープにしたもの。
○エスクエデラEscuedella
カタロニア地方、特にペルピニャンの肉と野菜の煮込み。主としてクリスマスに食べる。
魚介料理とアリ・オリ
○ラングーストの赤ワイン煮Civet de Langouste
旧首都のペルピニャンをはじめ、近隣の小さな港町の料理。殻ごと筒切りしたラングースト（伊勢エビの一種）と、玉葱のみじん切りをオリーヴ油で炒める。ブランデーをふりかけ、アルコール分を燃やし、ルシヨン地方産のワインのバニュルスを注ぎ、エシャロット、ニンニク、パセリなどのみじん切りと香辛料を加えてしばらく煮る。ラングーストだけを取り出し、殻をばすして器に盛る。煮汁の方は煮つめて、ラングーストのコライユ（みそ）と小麦粉、バターを混ぜてつなぎ、ラングーストの上にかける。
○カタロニア風マグロの煮込みThon à la Catalane
トマト味をきかせたカタロニア風の1品。フライパンにオリーヴ油を熱し、小麦粉をまぶしたマグロの切り身を入れて炒め、表面を固める。玉葱、トマト、ピーマン、ピクルスの千切りや粗切り、つぶしたニンニク、トマトピュレ、白ワイン、ワインビネガー、タイム、ローリエなども加えて、ほとんど水分がなくなるまで十分煮込む。
○ブイイナードBouillinade
アル・クルマAll Crematとも呼ばれる。唐辛子やニンニク風味の魚料理。ブイヤベースの類型。
○ピニャータPinyata
ルシヨン地方で漁師が船内で食べる、海老、カニ、魚などのトマト煮。
○アリ・オリAlly Oli
プロヴァンス料理でよく使われるアイオリの起源といわれる。生のニンニクを乳鉢ですりつぶし、ルシヨン地方産のオリーヴ油を少しづつ加えながらかき混ぜてどろりとした状態にし、塩味をつけたもの。その名もずばり、ニンニクとオリーヴ油という意味のソースである。
○カルゴラードCargolade
網焼きしたエスカルゴにアリ・オリをつけて食べる。カタロニア風の典型的なエスカルゴ料理。復活祭およびペンテコステ（聖霊降臨祭）を祝って野外で作った。
野菜料理
○カタロニア風ナスの詰め物Aubergines Farcies à la Catalane
半割りしたナスをオリーヴ油で揚げるように焼く。果肉を取り出して、背脂、ニンニク、パセリなどと合わせて細かく刻み、牛乳に浸したパン粉を加え、調味して、ナスのケースに戻し、中火のオーヴンで焼く。トマトソースをかけてもよい。
○ナスの詰め物グラタンAubergines Farcies
ペルピニャンの料理。揚げたナスを縦に2つ割りにして果肉を取り出し、刻んだマッシュルーム、玉葱、ニンニクなどと一緒にオリーヴ油で炒める。つなぎ用のベシャメルソース、卵、パセリ、タイムなどと合わせて元に戻し、チーズをふりかけてオーヴンで焼いたもの。
○ナスのクリームグラタン ニンニク風味Gratin d'Aubergines à l'Ail et à la Crème
手軽な家庭料理。ナスを輪切りにしてオリーヴ油で揚げる。浅めの鍋の底に、みじん切りのニンニクをふりかけ、ナスを並べて入れ、生クリームをかけ、グリュイエールチーズのさいの目切りをたっぷりと散らして、オーヴンで焼く。
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