大地と海の食材から香る春のマテ貝料理【その３】

chef ichi

2021年4月21日 08:14

本日のお話しは前回の記事に引き続き、マテ貝を使って異なる３品の料理を紹介させていただく３品目です。

今回はマテ貝の柔らかい食感と繊細な旨味を活かす仕立てにするために、フレッシュのマテ貝をタルタル仕立てに調理しました。

マテ貝は砂抜きしたのち殻から外した可食部のみを使用。１ｃｍ幅に味付けしやすいように予めカット。

タルタル仕立てにするといっても、直接的に強い味付けをしてしまっては、せっかくのマテ貝の繊細なヨード香と旨味を活かす事はできません。

そこで今回は同じく繊細な磯の香りと心地よい食感を持ち合わせている、ワカメを使ってフレッシュのマテ貝の魅力に寄り添えるように味付けをしました。

ワカメはフランスでは日本のように柔らかく、風味の豊かなフレッシュの状態のワカメは入手が困難なため、乾燥のワカメを水で戻してから細かく刻んだものを準備しました。

刻んだワカメは磯の香りと相性の良い醤油と炒った白ごまと合わせて、EXヴァージン・オリーブオイルでコクを出し、少量のレモン果汁を最後に加えてワカメの調味料を作ります。

ワカメの調味料は、既にカットしておいたマテ貝と合わせます。それぞれの食感・風味・旨味のバランスの取れたマテ貝のタルタルです。

そして海の食材をより印象づけるために、一皿全体の一体感と香りの余韻を深める仔牛のもも肉を選択しました。

仔牛のもも肉は牛肉程の強い香り・旨味ではありませんが、そのミルキーで噛みしめるごとに広がる繊細な風味は、貝類の旨味・風味と合わせたときの相性は抜群です。

そして仔牛肉のもも肉の中でも筋が少なく筋肉質ですが強い旨味を味わえる部位を選び、口に含んだときの歯ざわりの心地よさ、柔らかさを感じやすいように５㍉角に小さく同じ大きさにカットします。

味付けはシンプルに。繊細な風味に寄り添う旨味を損なわないように、塩・醤油・EXヴァージン・オリーブオイル、そしてパルメザンチーズを加えて仔牛肉の魅力を引き立てます。

盛り付けは、仔牛肉のタルタルとワカメの調味料で味付けしたフレッシュのマテ貝のそれぞれの特徴を味わいながらも、食べ手の好みのタイミングで、マテ貝と仔牛肉を一緒に味わえるようにもお皿の中に盛り付けてあります。

ミルキーで旨味の詰まったフレッシュの仔牛肉と香り豊かなマテ貝とワカメを一つのお皿に盛り付けて味わうことで、大地と海の食材の一体感を表現した一皿に仕上げました。

【材料と分量】
仔牛肉のもも肉　　１００ｇ
EXヴァージンオリーブオイル　１５ｇ
塩　２ｇ
醤油　小さじ１
パルメザンチーズ　３ｇ
マテ貝　１０本

【ワカメの調味料】
水で戻したワカメ　３０ｇ
EXヴァージンオリーブオイル　３０ｇ
白ごま　５ｇ
醤油　　５ｇ
レモン果汁　小さじ１/ 2
塩　ひとつまみ

調理工程は今回もYouTube動画内で紹介しております。