みんな大好きフライドポテト

2021年8月20日 20:12

本日はフライドポテトのお話。

日本ではハンバーガーの付け合せなどとして、多くのファーストフード店で食べる機会の多いフライドポテト。

もともとは私の暮らすフランスのお隣の国ベルギーが発祥とされていますが、現在ではイギリス、アメリカ、日本、そしてフランスのレストランにおいても欠かせない付け合せの料理です。

フランスではポム・フリットと呼ばれ、フランスの家庭でも一般的な料理として親しまれています。

過去の記事の【フィッシュ＆チップス】の付け合せとしても欠かせませんね。

揚げたてのフライドポテトは、仕上げに塩を降ってそのまま食べても美味しく召し上がれますが、前回の記事で紹介させていただいたマヨネーズベースの白いソース【タルタルソース】と一緒楽しむと格別ですね。

さて、今回私が紹介させていただくフライドポテトの作り方はいたってシンプルです。

多くの方が美味しいフライドポテトの作り方を紹介されていますが、私が紹介するフライドポテトは最も基本となる部分のみにフォーカスした作り方です。

複雑な調理工程も特別な材料なしで作る基本的な作り方です。

注意する点は３つに分けて紹介します。

その１：ジャガイモの種類

ジャガイモはでんぷん質が多く、糖の含有量の少ない品種を選びます。フランスのスーパーではフライドポテト専用のジャガイモとして店頭に並んでいるので、容易にフライドポテト用のジャガイモを購入することができます。

日本ではホクホク系の男爵系のジャガイモを選ぶと、粘質系のメークイン系よりもフライドポテトに向いています。

よく洗ったじゃがいもを準備して皮付きのまま棒状、または櫛形にカットします。

皮付きのままのほうがより香ばしく仕上がります。

YouTube動画内で紹介している作り方が皮付きのまま、棒状にカットした形で準備しましたが、皮付きが気になる方は予め皮を向いて、カットする形もお好みの形をお選びください。

その２：カットしたジャガイモを水にさらす

カットしたジャガイモは水に１時間程さらす・・・と多くのレシピで紹介されています。

水にさらすことでジャガイモに含まれるデンプンが水に溶け、カリッと仕上がる、と説明されているレシピをよく見ることがありますが、実際は数分間水にさらす程度でも仕上がりに差はそれほどありません。

確かにジャガイモをカットした断面はでんぷん質が流出するので、ジャガイモの表面のでんぷん質と糖を洗い流す効果はあると思いますが、水にさらす一番の理由は、変色を防ぎ予め下準備ができるという点です。

YouTube動画内でもカットしたジャガイモは１０分ほど水にさらす程度で次の工程に進んでいます。

洗ったじゃがいもは表面の水気をしっかりと取り除きます。清潔なタオルやキッチンペーパーなどを使って油で揚げる前に表面の水分を取り除いておかないと、水が跳ね上がって危険です。

また、しっかり水分を取り除いておくと加熱の際にジャガイモにも均一に火が入りやすくなります。

その３：油の温度

ジャガイモは火の入りにくい食材なので、初めたら高温で揚げてしまうと中まで火が入らずに、中に火が入った頃には表面が焦げてしまいます。

大切なのは二度揚げです。

初めは低温の油で時間をかけてしっかりとジャガイモに火を入れます。

油の温度は１４０〜１５０度の温度で中火で１０分間ほど油で揚げます。ジャガイモを油に入れると一時的に油の温度が下がるので初めの設定温度は１６０度にしてからジャガイモを入れました。

またいっぺんにたくさんのジャガイモを油の中に入れてしまうと、均一にジャガイモに火が入りづらくなってしまうので、入れすぎないことも大切です。

油を混ぜたらジャガイモが泳ぐ程度が理想的です。

動画内では１Ｌの油の量に対して、２度に分けて約３００ｇのジャガイモをいれて揚げています。

中まで火が入ったのを確認できたらバットに網などを乗せて冷まします。冷ますことでジャガイモの内側の水分が抜けていき、仕上がりをカリッとさせやすくさせることができます。

二度目に仕上げに揚げるときは、油の温度を１８０度にして２〜３分ほど揚げます。表面がカリッとしたら出来上がりです。

網やバットに上げてキッチンペーパーなど使って油をしっかり取り除きます。

熱いうちに軽く塩を降ってマユネーズやケチャップ、そしてタルタルソース止め仕上げっていただけると最高に美味しいです。

ソース以外にも、カレー粉を少しふりかけて召し上がっても美味しいですよ！！

調理工程はYouTube動画内でも紹介していますので、是非お気軽に遊びに来てください。チャンネル登録もよろしくお願いいたします！！

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Chef ichi

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