【アリゴ】

本日はアリゴのお話。

アリゴとは、じゃがいものピューレにニンニクとオーブラック地方で作られる、トム・フレーシュと呼ばれる熟成前のチーズが出来上がる前の段階の塊を一緒に練り合せ、糸をひくような状態に仕上げたものです。

私のレシピには【トム・ド・モンターニュ】という名前の山で作られたトムの一種を代わりに使用しています。美味しいじゃがいものピューレを作ることができれば簡単に作ることができます。

オーブラック地方を含むオーベルニュ地域圏は、昔からチーズ作りが盛んな地域です。アリゴに使うチーズは伝統的オーブラック地方で作られている【トム・フレーシュ】と呼ばれるチーズを使用するのが本式の作り方。

【引用：ウィキペディア　トム・フレーシュ】
トム・フレッシュ、トム・フレーシュ （フランス語: tome fraîche、tomme fraîche）は、牛乳から作られる圧搾されたカード。チーズ の製造過程の中で生産されるもの。熟成が数時間のみ行われるが、塩味はない。伝統的にはフランスの中央高地にあるオーブラック地方で製造される。

ちなみにフランスにはトムの名前のつく様々な種類のチーズが存在します。

【引用：ウィキペディア　トム・ド・サヴォワ】
トム（フランス語: tome, tomme）という語には他にスイスやオーヴェルニュで作られる牛乳を原料とするチーズや、フランス南東部で作られるヤギやヒツジの乳を原料とするチーズを指す総称としての用法もある

サヴォワ地方の【トム・サヴォワ】

こちらもサヴォワ地方の【トム・デ・ボージュ】

そしてアリゴを作る本式のレシピに使用するチーズは以下の

【ライオール】

【カンタル】

【サレール】

このオーヴェルニュ地方の昔ながらの製法でつくられる３つの熟成する前の若い状態のチーズ＝トム・フレーシュを使うのが本式の作り方として紹介されています。

自宅で手軽に作るのであれば、とろけるチーズやモツァレラチーズなどで代用できます。またニンニクが苦手な方はニンニクを入れなくても美味しいアリゴを味わえます。

魚・お肉料理の付け合せにはもちろん、蒸し野菜やパンに付けてディップのようにして召し上がっても美味しいです。

チーズのコク・特徴的な食感は、病み付きにになること間違いありません。

今回のレシピで私が選んだじゃがいもの品種はアガタ種です。どんなじゃがいも料理にも対応できる、フランスで安くて便利なじゃがいもです。

それではレシピを紹介します。

【アリゴの材料・分量】
じゃがいも　　　　　　　　　４００ｇ
トム・ド・モンターニュ　　　２５０ｇ
すりおろしニンニク　　　　　　１０ｇ
バター　　　　　　　　　　　　５０ｇ
生クリーム　　　　　　　　　１５０ｇ
塩　　　　　　　　　　　　　　　４ｇ　　　

①
じゃがいもは皮を剥いて厚さ５ミリでスライスして水から茹でて、沸いたら中火にして１０分間火を通す。

②
①を裏ごし器で熱い内に裏ごし、チーズ以外の材料と一緒に鍋に移し替える。

③
②をしっかり弱火で温めながら混ぜ合わせる。（じゃがいものピューレとここまで工程は同じ）。溶けやすいように予め小さく切っておいたチーズを②階に分けて入れ温めながら溶かしていく

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Chef ichi