ファラフェルは満足感最強の中東コロッケ

本日紹介する料理は、ひよこ豆を使って作る中東の料理ファラフェルです。

見た目は日本で親しまれているコロッケに似ていますが、お肉は使わず、ひよこ豆をすりつぶしてハーブと香辛料をたっぷり入れて練り上げて作る料理です。

中東で、ポピュラーな料理ですが、様々な食文化が行き交う、フランスでもとても身近な料理の一つです。

ピタパンやトルティーヤにたっぷりの野菜と一緒に挟んでサンドイッチのように食べることが多い料理でもあります。過去にYouTube動画で紹介した、熟しすぎ・変色アボカドで作れる、アボカドのトルティーヤに挟んで食べても美味しい料理です。

中東の中でも、国によってそら豆とひよこ豆を半分ずつ入れるレシピもあるそうですが、今回はひよこ豆のみで作るレシピの紹介です。　

【材料と分量】
〈ファラフェル：Falafel〉
乾燥ひよこ豆　２００
玉ねぎ　５０ｇ
にんにく ３片
パセリ　１５ｇ
パクチー　１５ｇ
ミント　１０枚
レモン果汁　３０ｇ
塩　４ｇ
白胡椒　１ｇ
クミンパウダー　２ｇ
コリアンダーパウダー　１ｇ
パプリカ　１ｇ シナモンパウダー　１ｇ
コリアンダーシード　２ｇ

〈ザジキソース：sauce tzatziki 〉
ギリシャヨーグルト　２００ｇ
胡瓜　６０ｇ
塩　２ｇ
パクチー
ミント
EXVオリーブオイル　１０ｇ
レモン果汁　１０ｇ
にんにく　１片

１：ひよこ豆を浸水させる

まずは、乾燥ひよこ豆をたっぷりの水に１２時間浸水させます。夏場なら、冷蔵庫に入れて一晩浸水させて下さい。

一晩浸水させたひよこ豆がこちらになります。乾燥のひよこ豆は水を吸い込み、大きさは約３倍ぐらい膨らんでいます。

ひよこ豆は、水を切り、一度水洗いしてください。

ひよこ豆の下準備はこれだけです。茹でないで、このまま他の食材と合わせて整形する工程がファラフェルの下準備になります。

２：スパイスを準備する

この料理は、特に食材を茹でたり炒めたりすることなく、フードプロセッサーで、すべての材料を撹拌材料するだけなので、材料さえそろえてしまえば、すぐに作ることができる料理です。

今回使用する複数のスパイスは、わかりやすく紹介するために、あらかじめ全て合わせます。

よりスパイシーな味わいにしたい方は、パプリカパウダーの代わりにチリペッパーを入れてください。

３：フードプロセッサーで食材を撹拌する

材料が揃ったら食材をフードプロセッサーで攪拌します。プロの料理人がレストランで使う、撹拌力が強く、大きなフードプロセッサを使えば食材をいちどにそして細く練り上げることができますが、僕は自宅に家庭用の小さいフードプロセッサーしかないので、食材は数回に分けて撹拌します。

ハーブの香りをもっと強調したいと言う方は、紹介してレシピより多い、それぞれ２０ｇ位まで入れてもいいですね。

食材を入れたら少しざらざらと残る程度の粒状のペーストになるまでしっかり撹拌します。

ペースト状になる前に食材をまだ入れられそうだったので追加で加えました。

これくらいまで細くできたらボールに移します。いちどにすべての食材をペースト状にできるのがベストですが、今回のように数回に分けて食材を撹拌して、ペースト状にしても仕上がりに影響はありません。

しっかり細くすればするほど、次の成形工程を、スムーズに行うことができます。

食材が容器の内側に張り付いて、撹拌されていない時は、ゴムベラなどで食材を取り、もう一度撹拌してください。

スパイスのコリアンダーパウダーを入れ忘れていたのでこの時点で入れました。パウダー状のスパイスであるならば混ぜてから加えても問題ありません。

追加でコリアンダーシードも加えます。、入れなくても構いませんいませんが、個人的にコリアンダーシードの食感が残る仕上がりが好きなので追加で加えました。コリアンダーシードを入れない場合は、パウダーで代用してください。

すべての食材をペースト状にしたらしっかり混ぜあわせて、１時間冷蔵庫で休ませます。

４：ザジキソースを作る

ファラフェルを休ませている間に、相性の良いザジキソースつくります。ソースのベースになるヨーグルトは、濃厚なギリシャヨーグルトを選びましたが、どこでも購入できる無糖のヨーグルトで代用もできます。

またヨーグルトは、冷蔵庫の中で最低1時間ほどキッチンペーパーをひいたザルの上で水切りして下さい。

こちらのソースも、ファラフェル同様、材料揃えて混ぜるだけの簡単レシピです。

スパイスとハーブは、お好みで追加していただいても構いませんし、紹介したパクチーとミント以外にも、ディルなどを追加で入れても美味しくなるのでお勧めです。

これだけで充分おいしいディップソースになりますが、本式のレシピ通り、味わいに厚みが出るフレッシュのにんにくをすりおろして加えましたが、もちろん苦手な方は加えなくて結構です。

しっかり混ぜて容器に移したらザジキソースの完成です。どうですか簡単でしょ。

５：ファラフェルを整形する

それではファラフェルの成形工程です。

本場のファラフェルレシピでは、専用の成形する道具があるようですが、使ったこともなければ見たこともないので、手で丸めていきます。

成形するポイントは、中に空気が残らないように、はじめにしっかり握って空気を押し出ます。

まぁこれでホントの空気が抜けているのか知りませんが、しっかり握るのがポイントです。抜けた空気を押し出ながら、しっかり形を整えてあげないと加熱中に崩れるリスクがあります。一切つなぎが入っていないため、成形工程は丁寧に行います。

フランスでよく見る形は、丸く丸めた形ですが、今回は火がしっかり入りやすいように円形に形を整えます。

一度丸めて、上下を押さえつけながら親指と人差し指の間に挟んで成形すると形が整いやすいです。

大きさは１つ約３５ｇ。大きく作ったとしても４０ｇ位の方が火が入りやすく、作りやすい大きさになると思います。

今回のレシピで１５個作ることができました。それでは仕上げに取り掛かります。

６：ファラフェルを植物油で揚げる

揚げる前の油の温度は温度は１５０〜１６０°Cの間です。

１８０°C以上温度を上げてしまうと中に火が入る前に周りが焦げるリスクが高いです。

また、勢いよく油に入れると崩れる場合もあるので、揚げはじめの様子を見ると言う点でも慎重に入れてください。

しっかりファラフェルの中の空気を抜いて成形できていれば問題はないと思うので、初めは慎重に入れて様子を見てください。

また、ファラフェルを油に入れてから少し鍋を譲っているのは、ファラフェルが鍋底にくっついてしまうことを防ぐためです。

あげるときの温度は１５０°C前後がベストだと思います。この温度で５分間ファラフェルを揚げます。

大体でいいので２分ぐらい経過したらファラフェルをひっくり返してください。

ひっくり返してあげた方が、全体に均一に火が入り、なおかつ見た目もきれいに仕上がります。まぁ、少しばかり気をよく油の中に入れても崩れないというのがわかったので、勢いよく上げていきます。

ファラフェルを油からあげたら、揚げ網の上か、もしくはキッチンペーパーの上にのせて表面の余分な油を取り除いてください。そうすることで長時間カリッとした食感を保つことができます。

試しに１つ半分にカットしました。

外はカリカリ、中はほくほくのファラフェルです。

冷凍する場合は、整形後のファラフェルを並べて冷凍させてから、ジップロックなどにいれて保存すれば、きれいに形を保つことができます。

それでは盛り付けますといっても、シンプルにお皿に乗せるだけです。このまま召し上がってでもとってもおいしい僕の大好きな中東のコロッケです。

最後にザジキソースにレモンの皮をふりかけて爽やかな香りを加えて完成です。

ひよこ豆とハーブとスパイスをたっぷり入れて作るファラフェルは、食べたことがない方

にとって、もしかしたら味気なくて物足りない料理なのかなと言う印象があるかもしれませんが、決してそんなことありません。

ファラフェルはしっかり味付けされたひよこ豆に、ニンニクの香りと合わさるスパイスとハーブの組み合わせが、最高においしいです。様々な香りや味わいを1つの小さなファラフェルから味わうことができるので満足度の高い料理です。

一緒に合わせて食べるザジキソースも適度な酸味とニンニク、スパイス、ハーブによる複雑な味わいでファラフェルを引き立ててくれます。

お酒のおつまみにもオススメです。僕は辛口でフレッシュな味わいのシェリー酒と一緒に楽しむのがとっても大好きです。

フランスでは、どこの街にでもあるケバブ屋さんや屋外マルシェの中東系の料理を提供しているお店に行けば、気軽に食べることができます。おやつ感覚で食べてる人もいるはずです。

スパイスやハーブが苦手な方は、シンプルにレモン果汁、オリーブオイル、塩のみで味付けして作るヨーグルトソースでもおいしい仕上がりになります。

他にも私の料理を紹介していますので、ぜひ参考にしていただけると嬉しいです。

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Chef Ichi