みんな大好きクレーム・キャラメル

本日はクレーム・キャラメルのお話です。

日本ではプリンとして親しまれています。世代を問わず多くの人に愛されているフランス菓子の一つです。

材料や作り方はいたってシンプルなのでフランス菓子を学ぶ際やお菓子作りの基本の教材、また学べる対象としても取り上げることができます。

基本材料は【卵・グラニュー糖・牛乳】この３つで作ることができるとてもシンプルなお菓子ですが、加熱時間や温度に注意をしっかり払わないと滑らかな味わいを作り出すことはできません。

今回私が紹介するレシピでは、味わいに濃厚さと香りに華やかさを演出するために生クリームとバニラを加えています。

クレーム・キャラメルに欠かせないカラメルは、しっかりと色を付けて苦味を作り、単調な甘みと味わいにメリハリが生まれ心地よい苦味の余韻は欠かせません。

誰にでも簡単に作ることができるクレーム・キャラメルですが、失敗のリスクを減らし、より滑らかに濃厚に仕上げるために、プリン液の温度管理とオーブンで焼き上げる際に湯煎の温度に注意を払う必要があります。

一つはアパレイユを容器に流し込む時の温度は４０℃前後にしている点。アパレイユが冷えているとオーブンに入れてから、火を入れるのに時間がかかってしまうことを防ぐためです。

もう一点は同じ理由で準備した湯煎の温度も７０℃前後にして準備しました。そうすることで、加熱時間を毎回一定の時間内に定めることができ、常に失敗のリスクが少ない火入れでプリンを仕上げることができるからです。

見た目にも華やかさを演出するためにカラメルでドームを作り食べる楽しみと食感を作り出しました。

カラメルドームを作る際に残ったカラメルは、温めなおして生クリーム、バター、塩を加えると塩キャラメルバターとして再利用できます。

パンにつけて食べると絶品の一品に生まれ変わります。

それでは、作り方を紹介致します。

【材料と分量】
カラメル
グラニュー糖　　　　　　　　１００ｇ
水　　　　　　　　　　　　　   ２０ｍｌ

アパレイユ（プリン液）
全卵　　　　　　　　　　　　　　 ２個
卵黄　　　　　　　　　　　　　　 ２個
グラニュー糖　　　　　　　　　 ７５ｇ
牛乳　　　　　　　　　　　　 ３００ｇ　
生クリーム（乳脂肪分３０％） １５０ｇ
バニラビーンズ　　　　　　　　　　１本

カラメルドーム
グラニュー糖　　　　　　　　　１００ｇ
水　　　　　　　　　　　　　　   ２０ｍｌ

【作り方】
①：カラメルを作る。小鍋にグラニュー糖と少量の水を入れて中火にかける。カラメル色になってきたら火からおろして耐熱の器（又はプリンカップ）に流し入れる。

②：全卵・卵黄をボールに入れて泡立て器でしっかり混ぜてからグラニュー糖を入れて、ざらつきがなくなるまで混ぜ合わせる。

③：鞘から種をこそぎ取ったバニラビーンズを鞘と一緒に、牛乳・生クリームを入れた鍋の中に入れて中火でゆっくりと温める

④：ホイッパーで②を混ぜながら③を少しずつ入れてしっかりと混ざったらこし器で別の容器に濾す。

⑤：④を①の容器に入れて、バットや天板の上に乗せて７０度前後のお湯を注いで湯煎を作る。容器にアルミホイルで蓋をしてから１８０度のオーブンで３０分間いれて火をいれる

⑥：火が入ったら容器を氷水で粗熱を取ってから冷蔵庫に３時間入れてしっかりと冷やす。冷えてから薄めのペティーナイフを使って周りを一周して方から外す。

今回もYouTube動画に作り方をのせています。是非、お気軽に遊びに来てください。

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Chef ichi