漆黒のチョコレートタルト

chef ichi

2021年2月8日 21:16

本日はチョコレートタルトのお話です。

日本ではチョコレートに注目が集まる期間は２月のヴァレンタインに限られると思いますが、フランスでは数あるフランス菓子の中でもチョコレート菓子は特別な存在です。

チョコレートを食べるシーンも数多く、クリスマスシーズン、復活祭、結婚式に誕生日など、お祝いの場面で登場するお菓子の代表でもあります。

またパリをはじめ各主要都市では１年に１度、チョコレート見本市（サロン・ド・チョコラ）が開かれています。

チョコレートがフランスに紹介されたのは１６１５年頃とされています。

１９世紀まではチョコレートといえば飲み物のことは意味しており、技術革新が次々と起こって現在のチョコレートの形が成立したそうです。

当時、チョコレートはヨーロッパの王侯貴族や富裕層にとって贅沢な飲み物として受け入れられていたそうです。

さて、チョコレートにまつわるお話はこれくらいにしておいて、本題のチョコレートタルトのお話に入ります。

私が紹介するレシピは、口に含んだ瞬間に濃厚さを感じる口当たりですが、口内の体温で一瞬でとろけてしまう柔らかい仕上げてなっております。

香り高いチョコレートには、コニャックをあわせております。

コニャックとはブランデーの一種で、名前は同名の街・コニャックから付けられています。

私が暮らすフランス中西部のシャラント＝マリティーム県は、シャラント県と同じくコニャックの生産地域でもあります。

そのため生産者を始め、私にとってコニャックはとても身近な存在でもあります。

コニャックは熟成年の度合いにによって等級が分類されます。

V.S（Very Special：ヴェリー・スペシェル )
熟成年が２年以上のもの

V.S.O.P　(Very Superior Old Pale：
ヴェリー・スペリオル・オールド・ペール)
熟成年が４年以上のもの

XO　(Extra Old：エクストラ・オールド）又はNapoléon(ナポレオン）
熟成年が６年以上のものと２０１８年３月までとされていたが、それ以降は１０年以上に変更になっている。ナポレオンは元々は非公式な等級であったが、XOの定義の変更以降は、熟成年が６年以上のものとなった

Hors d'âge (オール・ダージュ）
XOと同基準であるが、実際には公式の熟成年のスケールを超える高品質のコニャック・メーカーが謳う際に用いられる

ちなみに等級名が英語の表記になっているのは、１８世紀にイギリスに輸入が盛んに行われていたからだそうです

私が使用したのはその中でもヴァニラやチョコレートの香りのニュアンスの特徴があるXOを使用しました。

チョコレートと生クリームを合わせて作るガナッシュの中にはコニャックXOを加えています。チョコレートに複雑な風味と余韻を楽しめる仕立てにしております。

また仕上げにグラッサージュをガナッシュの表面に流しているのは、見た目を鏡のように美しい仕上げるためです。

それではレシピを紹介させていただきます。

【材料と分量】
【パート・シュクレ】
無塩バター　　　　　　　　　　１２５ｇ
粉糖　　　　　　　　　　　　　１２０ｇ
全卵　　　　　　　　　　　　　　５０ｇ
アーモンドパウダー　　　　　　　３０ｇ　
塩　　　　　　　　　　　　　　　　２ｇ
薄力粉　　　　　　　　　　　　２５０ｇ

【ガナッシュ】
チョコレート（カカオ５２％）　１８０ｇ
生クリーム（乳脂肪３０％）　　１２５ｇ
コニャック　　　　　　　　　　１５ｍｌ
無塩バター　　　　　　　　　　　２０ｇ

【グラッサージュ】
水　　　　　　　　　　　　　　　３５ｇ
生クリーム　　　　　　　　　　　３０ｇ
グラニュー糖　　　　　　　　　　５０ｇ
ココアパウダー　　　　　　　　　２０ｇ
板ゼラチン　　　　　　　　　　　　３ｇ