忘れられた野菜たち

2021年11月14日 22:42

フランスも１１月に入り朝は気温１０度を下回る冷たい空気が頬を伝って寒さを伝えてくれます。

私が暮らす天気の変わりやすい海のある小さな町は、幸運にも日中は天気が安定する日が今のところ続いてくれているおかげで、外にいても気持ち良く過ごすことができます。

買い物に出向きスーパーやマルシェに足を運べば、１０月中旬くらいから冬野菜たちが顔を揃え始めてきました。

過去の記事の中でも少し触れていますが、この時期になると冬野菜の中に【忘れられた野菜】という名の野菜たちを容易に見付けることができます。

フランス語で【レギューム・ウブリエ】と呼ばれる野菜たちは、古い野菜を意味する【レギューム・アンシェンヌ】とも呼ばれています。

忘れられた野菜の中には、フランス語でクローンヌと呼ばれている日本ではお正月になると目にするチョロギもそのひとつです。

他にも円盤型のパティソン、キャベツと蕪の中間のような味わいのリュタバガ、さつまいもと人参を合わせたような味わいのパースニップなどがあります。

それでは何故忘れられたのか？

それはこれらの野菜は戦前から戦時中に主に食されてきた野菜で、昔は大量生産に向かず戦時中の食料のイメージが強いという理由から、一時期手に取られなくなてしまった野菜たちだからそうです。

また戦争中に沢山食べた野菜なので、当時のつらい生活を思い出し戦後敬遠された理由もあるそうです。

しかし近年では有名シェフがメディアで紹介することで多くの人たちに再び認知されるようになってきました。

またこれらの野菜のその殆どが農薬も肥料も少なく栽培できる特徴があることから、オーガニック食材や健康に意識の高いフランス人に注目されるようになってきています。

そんな【忘れられた野菜】の中には、日本でも購入可能な菊芋も含まれています。

フランス語で【トピナンブール】と呼ばれており、１ｋｇあたり２ユーロ以下で購入することができ、他のレギューム・ウブリエに比べて比較的安価な価格で売られています。

菊芋は繊維が豊富で低カロリー。生でも食べることができるシャッキとした食感が特徴。味わいは淡白ですがピューレにしてバターと合わせると格別な味わいになります。

過去のYouTube動画でもホタテと合わせて菊芋のピューレとサラダを紹介しています。

さてこちらの菊芋、とても繁殖力が強いことでも有名な野菜です。

私は自宅で料理をする際に、下処理後の野菜くずや皮を庭の土の中にほとんど埋めて処理します。

コンポストとまで丁寧に管理しているわけではないので、一定の場所に普段から野菜くずを土の中に埋めています。

そのため暖かい季節になると寒い冬の時期に埋めた野菜の種が発芽することがよくあります。

今年の９月に庭で収穫したじゃがいも、ポティマロンという名前のかぼちゃ、とうもろこしなども下処理した際に土に埋めてから育った野菜たちです。

発芽したら適当に日当たりの良い場所に移し替えて育てます。

菊芋も同様に下処理して剥いた皮を土の中に埋めて処理したところ、今年の５月下旬に土から芽を出して最終的には３ｍ位大きく勝手に育ちました。

収穫時期はきれいな花を咲かせてから、葉が枯れ始める１１月になるので、先週一箇所掘り起こしてみると、想像していた３倍以上の菊芋が一本の茎から収穫できました。

フランスに来るまで自ら野菜や植物を育てるという経験のなかった私にとって、自宅で育った野菜を味わう体験はとても新鮮です。

時間のある時に少し手入れや水やりをする程度で、素人同然の育て方です。

それでも少しずつ育っていく茎や、徐々に青々と大きくなる葉にふれるたびに、自らが癒やされるように無心で手入れをする時間はとても心地よく、私の大好きな時間になっています。

料理人でも自らが調理する食材の育つ環境や育ち方、そして収穫のタイミングを把握していることはとても稀なことだと思います。

自分が使う食材の育つ環境を把握することは不可能に近いことなのかもしれません。

私自身も調理場とお皿の上のみに自らが表現したい料理や思いに力を注ぎがちです。それでも時間の許す限り家庭菜園という範囲内でも、少しずつ自分の扱っている食材の性格を違う角度から触れることで、新しい発想や今までとは異なる食材の触れ方ができるようになってきたと感じています。

それではこれから【忘れられた野菜】の我が家の菊芋・トピナンブールを掘り起こし、彼らの【忘れてはいけない魅力と物語】を味わうことにします。！！

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