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chef ichi
2020年12月6日 19:18
本日はアリゴのお話。アリゴとは、じゃがいものピューレにニンニクとオーブラック地方で作られる、トム・フレーシュと呼ばれる熟成前のチーズが出来上がる前の段階の塊を一緒に練り合せ、糸をひくような状態に仕上げたものです。私のレシピには【トム・ド・モンターニュ】という名前の山で作られたトムの一種を代わりに使用しています。美味しいじゃがいものピューレを作ることができれば簡単に作ることができます。オ
2020年11月26日 20:15
今回はじゃがいものオーブン焼きのお話。この料理を覚えたのは私がフランスで初めて働いたミシュラン・三ツ星レストラン・ジョルジュ・ブランのブラッスリーで働いていた時です。レストランで働く料理人視点からお話すると、このオーブン焼きの大きなメリットはなんと言っても下準備のやりやすさです。また一度に大量に仕込むことができ、尚且営業中に提供する際もスムーズに盛り付けることができる点です。使用するじ
2020年11月25日 08:07
本日はじゃがいものソテーのお話です。この調理法を選ぶ時に使うタイプのじゃがいもは、加熱後も崩れにくくて形を保てるメイクイーンタイプのじゃがいもを使用するのが私の好みです。じゃがいもは予め下茹でやオーブンで火を入れておくこと、その後の調理工程がスムーズで均一な食感と焼き色をつける事ができます。あえてじゃがいもの品種を選ぶのであれば、フランスのじゃがいも品種になりますが１９８１年から市場に出
