飲食店はビジネスでやりつつビジネスでやるな！
どうも主に姫路にいるhideです。
毎日好き勝手な事書いて、友達の仕事を手伝って、あんまり働かずにチンタラ頑張って生きてます。漫画とゲームと音楽好きです♬
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それでは本編へGO
飲食店だけで食べていくには？
友達に個人飲食一本で生計をたててる人が多く、自分も飲食業界が長かったので、"飲食店でやっていく"という事に関してはとにかくいろんな想いがあります。
いろんな方向からの切り口があるんですが、昨日、友達のお店で出張料理をやらせてもらった気持ちの流れで思いつくままツラツラと飽きるまで書いてみます。
まずは「やらないこと」です（笑）
できればやらない方が良い。
身も蓋もない意見ですが、誰の相談を受けても僕は飲食店はおススメしてません。
それを裏打ちするように、名のある経営者の方々もこぞって「飲食はやるな！」という事を口にします。
もちろん成功されてる方もいますが、成功よりも失敗を見るべきです。
飲食店のおそろしいところは成功方法がある程度わかってることです。
マーケティングにより地域の需要を探り、商圏を探り、物件を探し、予想売上をたて、商品を決め、席数、営業スタイル、客単価を決め、店にも人にもファンを作りそこそこええ感じに営業すればそこそこ当たります。
成功方法がある程度わかってたらめちゃくちゃ楽やん！って？
逆です。
成功方法がある程度わかってるのにできないから難しいんです。
わかってることができない。
わかってることがなんでできないのか？
これ、超ザックリ言うと
「しんどいから」
という一言に尽きます（笑）
ずーっとしんどいんです。
慣れたら楽になってくる部分もあるけど、根本的なしんどさが改善されることはなくて、半永久的に毎日毎週毎月毎年一生ずーっとしんどいのが飲食業です。
そして、その一生続くしんどさを覆すほどにはキャッシュ的に儲からない。
個人飲食店には必ず席数と営業時間にに応じた売上の天井が存在します。
頑張れば頑張るだけ稼げる仕事、、としては売上の天井が低すぎる。
店舗を増やせばいい？
物販をやればいい？
こうなってくると、その領域は一流の経営者の仕事です。
飲食やる人って超失礼な事を言うとだいたい経営者じゃないんですよ（笑）
肩書きは経営者だけど、やってることもやりたいことも経営者じゃない。
経営者じゃない人が経営をやるのはこれまた超絶難易度が高すぎます。
ここまでくると1人や身内だけでは回らないので人的マネジメントも財務マネジメントも必須。
そこまでやるならできるなら他の事業の方が、、ってなる。
そりゃ楽しいことも嬉しいこともありますよ。
お客さんの笑顔がどうたらこうたら、、は間違いなく飲食業でしか得られないかけがえのないもの。みんなそこに惹かれて飲食店をやるんです。
でも、それで支えきれないほど疲労が上回る。
楽しい事、嬉しい事だけあれば良いんですが当然嫌な事、辛い事もあります。
疲労してる時に、そんなことがあれば追い討ちドン！倍率ドン！
心身共に疲れてると日々の営業判断も鈍っていきます。
当たり前のことが当たり前にできなくなる。お客さんに来てもらわないといけないのに、お客さんが来てもらうのが嬉しいはずなのに、忙しいのが嫌になったりしていく。
仕事が嫌になってる個人飲食店なんて続くわけがありません。
大手飲食店の末端のスタッフのやる気があんまりない。とはわけが違います。
抽象度の高い要素ですが
「疲労度が当たり前を壊すほどに高い」
が飲食店がうまくいかない理由の一つとしてあると思います。
疲労度のコントロール メリハリが難しい
久しぶりに朝から晩まで、仕込みから片付けまでガッツリと飲食しました。
とはいえイベント営業のようなものなのでお客様は一組。
それでもそこそこに身体は疲れます。
飲食店は一生しんどい。と書きましたが
1日のタイムスケジュールも、満遍なくずっとしんどいです。
ピーク時はもちろんなんですが、客入りが忙しくない時にしかできないこともあり、暇は暇で忙しいです。
現場仕事こようなあからさまにパワフルな肉体労働があるわけではないのですが、長期に渡って70点のパワーを出し続けるのもなかなか過酷です。
接客面にしてもお客さんの滞在時間が長いので、瞬間馬力で高得点を出してオッケー！！ではないんですね。
当たり前を当たり前に一生やり続ける。
この過酷さは一部分だけを切り取るとなかなかわかりにくいところ。
繁盛個人店スタッフの一日を密着すればエグさがわかると思います。
お店を決められた時間に開け続ける。
これだけでもとてつもないハードル。
贅沢病日本は客にアホも多いので、営業時間に開いてなければクソほど文句たれます。
(決められた事を守るのは大事な事ですが、そんなクソミソに言われるようなことでもないやろ)
失敗も許してくれないですよ。
メニューの写真と違えばSNSに晒されます。
対応が不誠実でも晒されます。
個人飲食店の疲労度コントロールの一つのコツとしてはアホな客と付き合わない。
があると思います。
いろんな地域に一部存在するクセの強いお店なんかは結構こんな感じでやられてますよね。
ただ、このメリハリもすごく難しくて、、例えば営業時間守れない時があってもいい。は確かにそうなんですが、いつ開いてるかもわからないレベルになるとちょっと使いにくいですよね。
イチイチ店主に確認とらないといけなかったり(まぁ僕のやってた店なんですけどw)するまで自分本位でやる気がないというのは無理がありそうです。
人間、許されたら許されたで自分のやりたいように流されちゃうんすよね、、
なので営業時間は必ず守る！！ぐらいの強い気持ちは必要で、でもどうしても無理なら仕方ないよね！という規律性の高いバランスを保つことが重要。
ガチガチにやると疲労度が限界を迎えるし、ユルユルすぎると成り立たない。
ちょっと最後の盛り付けがミスっただけでやり直しになんてしてたらキリがないけど、最低限の商品クオリティは担保しないと安心感がなさすぎます。
どこのラインで、どのジャンルで「まぁええか」を置くか？
そこのラインやジャンルの「まぁええか」で納得してくれるお客さんをキチンとつけること。
逆に「まぁええか」を使わずにお客様第一！とこだわり抜くようなストロングスタイルに自信があるならむしろ客単価は最低1万円はとるべきです。(商品原価も無駄にかけちゃだめ！)
これも僕のダメなところなんですけど、高単価になるとついつい高級食材や大量食材をぶちこんでしまう。
飲食店ってお腹いっぱいになってほしい！ってあったりするんで、予算とか原価とか基本的にはみ出しがち。これも飲食人が経営に向かない資質です。
ビジネスにおける「利益」という概念が「飲食」において人類の価値観から抜け落ちてるんじゃないか？とすら思います（笑）
そろそろ飽きてきたのでまとめると、飲食はビジネスにならない(だってお前らビジネスさせてくれねぇじゃん！)のでビジネスしなくても成り立つような環境を作ろう！ということと、継続するために疲労度のコントロールをマスターしよう！って感じです。
飲食店でビジネスしてる人は超一流の経営者です！個人飲食店始める人のほとんどはその感じじゃないのであんまりトレースもできないと思います。
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