レストラン等のメニュー開発のお仕事について

ここ数年、お仕事のご相談案件として増えつつあるのは、「お店のメニューの考案をお願いしたい」というご相談（依頼）です。 たまにですが、とにかく売れるものや流行るもの、という方もいます（ただし、コンセプトも決まっておらず、内容を私にまかせるという意図）。 私のお仕事はフードコンサルタントではありませんので、コンセプトに合ったメニューやレシピ開発を行うことができても、それはあまり好ましく思いません。 そのお店(飲食店)をなぜ運営したいのかという目的が、ただ単に “儲けたいだけ”と

鶏ハム

材料 鶏ムネ肉　１枚 砂糖　小さじ1/2 塩こうじ　大さじ２ お好みで、ハーブソルトや黒コショウを入れてもOK 作り方 ①鶏肉の皮は取り除き、厚みがある部分を観音開きにして厚さを均等にし、フォークで全体に穴をあける。 ②耐熱の袋に１の鶏肉と砂糖と塩こうじを入れ、よく揉んで、１晩冷蔵庫で寝かす。 ③2を常温に戻しておく。 ④鍋に湯を沸かし、底にお皿等を敷き、3を入れ、弱火で10分程度ゆっくり火を通す。 ⑤湯から引き上げ、冷まして、カットする。

山口県　鶏のたまり焼き(和風ピカタ)

たまり醤油と醤油の違い 濃口醤油には大豆と小麦を半分ずつ主原料として使用します。一方、たまり醤油はほとんどが大豆で、少量の小麦を使用するところもあります。大豆に含まれるタンパク質は、分解され旨味の元となります。濃口醤油よりも大豆の量が多いたまり醤油は。旨味成分が非常に高いのが特徴です。今回は濃口醤油をたまり醬油っぽく代用アレンジしたレシピです。 材料 鶏肉　１枚　※もも肉でもムネ肉でもお好みでOK ◎たまり醤油タレ 醤油　大さじ２ みりん　大さじ２ 砂糖　大さじ１ 酒　大さ

山口県　岩国市名物“山賊焼き”

本場は、骨付き鶏もも肉を丸ごと１本 タレに漬けて焼きますが、今回は作りやすく、骨なしの鶏もも肉でアレンジ♪ 材料(2人分) 鶏もも肉　１枚 醤油　大さじ２ みりん　大さじ２ 砂糖　小さじ２ 酒　大さじ１＋１/２ 鶏がらスープの素　ひとつまみ ニンニク　１片 ショウガ　１/２片 黒コショウ　適量 お好みで、粉山椒、七味唐辛子等 作り方 ①鶏肉は厚みがある部分を観音開きにして厚さを均等にし、フォークで全体に穴をあける。ニンニクとショウガはすりおろす。 ②ポリ袋に１と調味料を

ガイヤーン

BBQにぴったり！タイの焼き鳥 材料 鶏もも肉　３枚 (ココナッツミルクパウダー　大さじ１) カレー粉　小さじ１ 砂糖　大さじ２ 鶏がらスープの素　小さじ１＋1/2 コショウ　小さじ2/3 ナンプラー　大さじ３ スイートチリソース　大さじ２ オイスターソース　大さじ１＋1/2 レモン汁　小さじ１＋1/2 レモングラス　２本　みじん切り パクチーの根っこ　２本　みじん切り おろしショウガ　小さじ２ おろしニンニク　小さじ２ 作り方 ①全てをポリ袋に入れ、一晩漬け込む。あとは

三杯鶏(サンペイジー)

材料(2人分) 鶏もも肉　１枚 バジル　　１パック ショウガ　２片 ニンニク　１片 長ネギ　　１本 しめじ　　１/２株 こんにゃく　１/２枚 ごま油　　大さじ３ 酒　大さじ３ 醤油　大さじ３ 砂糖　大さじ１/２ 作り方 ①鶏肉は一口大に切る。ショウガは５mm幅に切る。ニンニクはみじん切りにする。長ネギは３cm幅に切る。しめじは手でほぐす。こんにゃくは手でちぎる。 ②フライパンにショウガを並べて、ごま油、ニンニクを加えて火にかける。 ③香りが出てきたら、鶏肉、長ネギ、しめじ、

大鶏排(ダージーパイ)

材料 鶏ムネ肉　１枚 五香粉　小さじ1/2 チリパウダー　小さじ1/2 おろしニンニク　小さじ1/2 おろしショウガ　小さじ1/2 酒　大さじ２ みりん　大さじ２　 砂糖　小さじ１ 醤油　大さじ１ 片栗粉　２０ｇ タピオカ粉　２０ｇ サラダ油　適量 作り方 ①鶏肉の皮は取り除き、厚みがある部分を観音開きにして厚さを均等にし、フォークで全体に穴をあける。ラップをかぶせ、めん棒でたたいて、５mm厚くらいにする。 ②ポリ袋に１と調味料を入れ、冷蔵庫で１時間以上おく。 ③片栗粉

チキンオーバーライス

材料 鶏もも肉　３００ｇ おろしニンニク　小さじ１ カレー粉　小さじ１ オレガノ クミンパウダー コリアンダー パプリカパウダー プレーンヨーグルト　大さじ３ 塩　適量 サラダ油　適量 ◎ヨーグルトソース プレーンヨーグルト　大さじ２ マヨネーズ　大さじ１ レモン汁　小さじ１ ◎ターメリックライス 米 ターメリック 塩 サラダ油 お好みで チリソース レタス 紫玉ねぎ トマト 作り方 ①鶏肉は全体にフォークで穴をあけ、一口大に切る。調味料を揉み込み下味をつけておく。

発酵カレー

発酵カレーの作り方を紹介します。発酵の力で濃厚な味わいになり、鶏もも肉もしっとりと仕上がります。発酵食品の甘酒や味噌を使って、独自のカレーを楽しんでください。エキゾチックな味わいが広がり、ご家庭で本格的な発酵カレーを楽しむことができます。また、手軽に作れるので、料理初心者の方にもおすすめです。 材料 鶏もも肉　１枚 ・塩麹　大さじ２ ・おろしにんにく　小さじ１ ・おろししょうが　小さじ１ 玉ねぎ　１/２個 バター　３０ｇ カレー粉　大さじ2 （クミンパウダー、カルダモンパ

チキンに合うソースは？

#クリスピーチキンのソース #ハニーマスタード #スイートチリ #チョコレートパウダー #塩キャラメルパウダー #塩だれ どれがお好みですか？ コチュジャンだれレシピ 材料 コチュジャン　大さじ1 ケチャップ　大さじ1/2 酒　大さじ1 酢　大さじ1/2 砂糖　大さじ1/2 しょうゆ　小さじ1 おろしニンニク　小さじ1/2

さようならごちそうマエストロ

明日の放送で、テレQの「ごちそうマエストロ」が最終回となります😖 私個人の話しをすると(⚠️長文です) こんなに長く深く携わった番組は初めてて 隔週のロケ収録と馬場さんが考案したレシピの文字起こしと 毎週末のポスプロ後のデータチェック これらがなくなるとかなり寂しく悲しいですが 同時に今まで長く携わらせて頂き、本当に感謝の気持ちでいっぱいです。 色々な貴重な経験をさせて頂きました。特に はじめの頃は、水場がない現場が多かったり、真夏の(熱中症スタッフが出るほどの)暑ーいロケ

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