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カフェラボ by 珈琲文明

横浜の名物カフェ「珈琲文明」オーナー赤澤智によるワンオペカフェ開業指南書。 2023年…

カフェラボ by 珈琲文明

横浜の名物カフェ「珈琲文明」オーナー赤澤智によるワンオペカフェ開業指南書。 2023年4月カフェラボメンバーシップスタート、いつかカフェを考えるメンバー絶賛歓迎。

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開業15年経ってもビジネス書を読み漁るほどカフェ開業研究オタクの赤澤智による開業指南書。実際に営業する「珈琲文明」はお客様が来すぎて”文明回避”を推奨する日が頻繁にあるほど人気。カフェ経営の指南書を限定公開します。月500円でビジネス書では決して読むことのできないリアルな話を購読することができます。メンバーシップ加入者に「珈琲文明創業計画書』公開中。 黒字で長く続くお店作りを目指す人のための研究所です。

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  • カフェ開業メソッドI vol.06

    カフェ開業のヒントが満載の過去記事をまとめています。 vol.1から読むことを推奨します。

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    カフェ開業メソッドシリーズ第2段vol.3

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    カフェ開業のヒントが満載の過去記事をまとめています。 vol.1から読むことを推奨します。

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価格設定について（中編）

（こちらの記事は2021年9月に掲載されたものの再投稿となります。） 前回（「価格設定について 前編」）に引き続き「価格設定における注意点」を述べていきますが、その前に私がここで価格について「高く設定すべし」等を謳ってることは何も大上段から殿様商売的に言ってるわけではなく、私のお店自体が実は現在進行形で卸元からさらなる値上げ通知が来て凹んでいるところでありまして、前回ここで10月1日からの値上げの告知文書も紹介しましたが、そこではつまり「10円～20円」の値上げに対してああ

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    • 「メニュー表を店頭店外に掲示する際の注意事項」

      新規来店のお客さんにとって「どんなメニューがあっていくらくらいするのか」というのはやはり気になるところであります。 有名コーヒーチェーン店などでは特に心配もしないだろうしいたってリーズナブルな価格設定なので関係ないのですが、自営業のお店は結構気になるものです。 そして私が推奨しているお店は「高単価高品質」のお店です。 もっと言うと内外装の造りなんかも「入店する際にちょっと緊張し襟を正してから入ろうとしそうなお店」を推奨しています（※ただし入店したならば「なんだ実はリラックス出

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      • 価格設定について（前編）

        （こちらの記事は2021年9月に掲載されたものの再投稿となります。） 今回はメニューの価格設定について述べていきます。 個人店が生き残るために絶対にやってはいけないことが「薄利多売」、つまり安くたくさん売るという手法であり、これはチェーン店にかなうわけがないし、「多売」のほうにしてもワンオペの自営業がそんなに多く売りさばくことはそもそも不可能なのと、可能だとしてもそれは一時的であり、ここカフェラボの根幹である「黒字で長く続ける」というスタンスには絶対的に不向きなのでありま

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        • 自由であることの尊さ

          さて、前回と打って変わって今回は自営業、起業してみて本当に良かったことを述べていきます。 まずは私の前職時代の「休日及び休日明け」の話をしたいと思います。 私は34歳になって初めて就職というものをしました（大学卒業後の10年以上は塾講師でずっとフリーターでした）。 大手の学習塾に就職し、正社員というものは基本的にどこかの教室長（コンビニや居酒屋の店長のようなものです）になるのですが、私は使えない人間だったらしく半年間どこの教室にも配属されませんでした（一般的には早ければ

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        価格設定について（中編）

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          価格設定について（中編）

          「カフェラボ研究員」に参加すると最後まで読めます

          （こちらの記事は2021年9月に掲載されたものの再投稿となります。） 前回（「価格設定について 前編」）に引き続き「価格設定における注意点」を述べていきますが、その前に私がここで価格について「高く設定すべし」等を謳ってることは何も大上段から殿様商売的に言ってるわけではなく、私のお店自体が実は現在進行形で卸元からさらなる値上げ通知が来て凹んでいるところでありまして、前回ここで10月1日からの値上げの告知文書も紹介しましたが、そこではつまり「10円～20円」の値上げに対してああ

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          「メニュー表を店頭店外に掲示する際の注意事項」

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          新規来店のお客さんにとって「どんなメニューがあっていくらくらいするのか」というのはやはり気になるところであります。 有名コーヒーチェーン店などでは特に心配もしないだろうしいたってリーズナブルな価格設定なので関係ないのですが、自営業のお店は結構気になるものです。 そして私が推奨しているお店は「高単価高品質」のお店です。 もっと言うと内外装の造りなんかも「入店する際にちょっと緊張し襟を正してから入ろうとしそうなお店」を推奨しています（※ただし入店したならば「なんだ実はリラックス出

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          「メニュー表を店頭店外に掲示する際の注意事項」

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          （こちらの記事は2021年9月に掲載されたものの再投稿となります。） 今回はメニューの価格設定について述べていきます。 個人店が生き残るために絶対にやってはいけないことが「薄利多売」、つまり安くたくさん売るという手法であり、これはチェーン店にかなうわけがないし、「多売」のほうにしてもワンオペの自営業がそんなに多く売りさばくことはそもそも不可能なのと、可能だとしてもそれは一時的であり、ここカフェラボの根幹である「黒字で長く続ける」というスタンスには絶対的に不向きなのでありま

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          自由であることの尊さ

          「カフェラボ研究員」に参加すると最後まで読めます

          さて、前回と打って変わって今回は自営業、起業してみて本当に良かったことを述べていきます。 まずは私の前職時代の「休日及び休日明け」の話をしたいと思います。 私は34歳になって初めて就職というものをしました（大学卒業後の10年以上は塾講師でずっとフリーターでした）。 大手の学習塾に就職し、正社員というものは基本的にどこかの教室長（コンビニや居酒屋の店長のようなものです）になるのですが、私は使えない人間だったらしく半年間どこの教室にも配属されませんでした（一般的には早ければ

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          「飲食店グルメ評論家になってはいけない」

          「カフェラボ研究員」に参加すると最後まで読めます

          いきなりですが私はサッカーより野球を観戦するほうが好きです。 というよりサッカーはJリーグは見てもなくてW杯をはじめとした日本代表戦くらいしか見ませんし、試合内容を批評したりもしません。 いっぽうで野球はペナントレースの行方が気になりますし選手交代や作戦采配等にそれこそいっぱしの監督気取りで見てたりする自分がいます。 私は小学生まではリトルリーグで野球をやっていましたが中学からはサッカー部に入り、高校もサッカー部でした。 つまり中高6年間本気のサッカーをやっており、それでも全

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          創業前に震え上がるほど不安になったこと

          「カフェラボ研究員」に参加すると最後まで読めます

          起業する際にはポジティブとネガティブの両輪が常に必要だと思っています。 ところが世に出回る起業に関する書籍や動画等は皆成功談が多いものです。 まぁそうしないとそもそも「起業を志す人への案内」という本来の趣旨じゃなくなり売れなくなるのでこれはもうしょうがないですよね。 でもここでは結構意識して「負の部分」も多めに出していくように心がけております。 というのもやはり「黒字で長く続けていく」ということを第一に考える際、特に「長く続けていく」ということはマラソンであり、道中いろいろ

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        記事

          「飲食店グルメ評論家になってはいけない」

          いきなりですが私はサッカーより野球を観戦するほうが好きです。 というよりサッカーはJリーグは見てもなくてW杯をはじめとした日本代表戦くらいしか見ませんし、試合内容を批評したりもしません。 いっぽうで野球はペナントレースの行方が気になりますし選手交代や作戦采配等にそれこそいっぱしの監督気取りで見てたりする自分がいます。 私は小学生まではリトルリーグで野球をやっていましたが中学からはサッカー部に入り、高校もサッカー部でした。 つまり中高6年間本気のサッカーをやっており、それでも全

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          「飲食店グルメ評論家になってはいけない」

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          創業前に震え上がるほど不安になったこと

          起業する際にはポジティブとネガティブの両輪が常に必要だと思っています。 ところが世に出回る起業に関する書籍や動画等は皆成功談が多いものです。 まぁそうしないとそもそも「起業を志す人への案内」という本来の趣旨じゃなくなり売れなくなるのでこれはもうしょうがないですよね。 でもここでは結構意識して「負の部分」も多めに出していくように心がけております。 というのもやはり「黒字で長く続けていく」ということを第一に考える際、特に「長く続けていく」ということはマラソンであり、道中いろいろ

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          食器はまず一社からガツンと一括して揃える

          メニュー数の少ない珈琲文明でさえも、例えば食器類は↓※写真参照 「コーヒーカップ、アイスコーヒー銅製（もどき）タンブラー、ビールグラス、ホットカフェオレカップ、アイスカフェオレカップ、ホット紅茶カップ、アイス紅茶グラス、ソフトドリンクグラス、スイーツ用皿、カレーパン用皿、かりんとう用器、よもぎ草餅用皿、お水用グラス、シルバー各種」他にもきっと何かありますがザ～っと挙げただけでもこれだけあります。 これらが席数分の倍必要だったり、破損用としての予備もそうですし、少なくとも複

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          トラブルシューティングケーススタディ3選

          折に触れやったほうが良いと思ってる「トラブルシューティングケーススタディ」。 今回3つほど実例を用意しました（※実際に私のお店で起こった出来事です）。 早速いってみましょう。 その① コワモテ＆イカツイ系の人（※具体的に言うとスキンヘッドにしてTATOO有り。ただし実は普通にイイ人でリピーターさん）が来て周囲の空気が緊張感溢れる感じになった場合。 その② 本来おしぼりは出さないのがデフォである珈琲文明はカレーパン及びかりんとうご注文のお客様にのみ紙ナプキンを出しているが、

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          ​食器選びのコツと見落としがちでとても重要なこと

          食器（コーヒーカップやグラス各種お皿やシルバー類その他含む）について述べていきます。 まず食器に強いこだわりを持ち、そこにはお金をかけるべき、という店主の皆さんはそれはそれで否定はしません。 私が尊敬するとある喫茶店の店主もコーヒーカップやケーキのお皿に対しては「お客様が口に触れるものだから」という極めて崇高な理由により食器にお金をかけていることを聴けば否定出来るわけがありません。 また、軽井沢のとある大学の先生が趣味で営むお店は年商（日商じゃないですよ）が3万円くらい

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          ​長居と追加オーダーの兼ね合いのことなど

          以前の会員専用コミュニティに質問がありまして、これがまたとても汎用性が高く、おそらく皆さん全てに共通する事項だと思いましたので、ここで述べます。 質問内容は「2時間ないし3時間ルールは追加オーダーした人はどうするのか、また店内空いている場合は？」というものでした。 まず現在の珈琲文明のルールとしては「追加オーダー、及びどんなに店内が空いていようが例外なく3時間ルール適用（2021年秋からは2時間）」というものです。 ですが、これから開業する皆さんはチョット待ってください

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          値上げや 諸注意やメニュー文言の微調整について

          値上げに関して必要以上にビビってる店主っていると思います。 でも仕入れ元をはじめ光熱費や雑費ありとあらゆるものの価格が高騰してますよね？ 取引先の仕入れ元も値上げの通達をしっかりしてきますよね？ 企業、とりわけBtoBの会社はかなりキッチリと値上げをしてきます。 別に殿様商売ということじゃなく、かつては血のにじむような企業努力やはたまた下請けを泣かせたりといったアンフェアトレード（？）みたいなものがあったのかもしれません。 でもそれだと誰もいい思いがしないことがわかりもはや自

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          ​お客様へのお願いや禁止事項はどう伝えればよいのか

          先日私の現場で実際に起きたトラブルの話をします。 公の場でこれを書くと炎上しそうなんで(笑)個人のフェイスブック投稿に限定しました。 その投稿記事をまず以下に貼り付けますのでザ～っと目を通してください。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 2階席にいたひとりの男性お客さん（40代くらい）がパソコンでZOOM会議を始めた。 2階席はテーブルがふたつしかなく、既にその人よりも前にもうひとつのテーブルはおふたりの女性客が座っていた。少しだけ様子をうかがったが止める気配がなかっ

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          理論武装のススメ

          開業準備中に（今すぐ）すべきこととして、前回は「開業までの実況中継ブログのすすめ」をしました。 今回もう一つ是非ともやっておいてもらいたいことをお伝えします。 それは「理論武装」です(笑)。 あなたのお店にまつわる様々な事柄（メニュー、コンセプト、内外装、立地等）に関して、相手に説明できるようにするだけではなく、さらにそれらそれぞれに対して深く調べたり研究してみたりしてほしいのです。 中でも最も重要なのはやはりあなたのお店で扱うメニューの主軸商品のことです。 タピオ

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          「時間外労働が出来る自由」

          これまで私は折に触れ「月商目標の第1ステージはズバリ80万円」ということを申し上げてきました。 もう少し細かく言うと83万円くらいです。 月商83万円であると年間でギリギリ1千万円以内に収まりますが、これを超えて来ると消費税の支払い義務が生じます（ここではインボイス制度のことを含めると話がややこしくなるので無視します）。 ともあれ皆さんが開業し自店舗を運営していくのであればまずはこの月商80万を毎月颯爽と超えていくべきという提唱はこれからも変わりません。 さて、今日のお話はそ

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          ​創業開始までの実況中継ブログを今すぐ書き始めて！

          目下開業準備をしている皆様の進捗状況は様々であることでしょう。 物件がなかなか決まらずに動くにも動けないという17年前の私のような人もいることでしょう。 もしも「何かやんなきゃ！仕事もう辞めちゃったし暇だし（←極力仕事辞めないでください。辞めるタイミング等に関しても後日また触れたいと思います）、でも何していいかわかんない」っていう人や、もしくは現在がどんな状況であるかに関わらず皆さん全員にやってほしいことがあります。 それは「お店をオープンするまでの実況中継」をブログで

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          ​【あ！】の魔力

          前回サイレントロイヤルカスタマー（SRC※ちなみにこれは私の勝手な造語なので正式な略称でも何でもありません(笑)）の方だけに贈った手紙のことなどをご紹介しました。 いずれも創業後5年、10年といった単位で歴史を重ねれば重ねるほどにその方たちとは絆レベルに昇華出来るため効果的なのですが、これから開業するという皆さんにとってはさしあたっての即効性はないと思われるため、今回はもう少し開業後まもなく使える魔法のような破壊力を持つ秘奥義をお伝えします（なんだか胡散臭い流れになってきて

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