「白たまり」を仕込んでみた

前々から挑戦してみたかった「白たまり」。たまたま材料が手に入ったので、仕込んでみた。

「白たまり」とは

白たまりは調味料である。煮物やお吸い物を作る際に、醤油の代わりに使うのが主な用途である。

日本農林規格（JAS）では、大豆を使っていないものは醤油を名乗れない。恐らくこの定義は、戦時中と戦後の物不足の時に、髪の毛などのタンパク質を加水分解して作られた醤油が出回ったことにもよるのだろう。
白たまりは、醤油の代わりに使うことのできる調味料である。しかし大豆を使っていないため醤油を名乗れない。人によっては白醤油と呼ぶ人もいなくはないが…

材料はシンプル

白たまりの材料は、至ってシンプルである。

・麦麴10
・水7
・塩3

の比率で混ぜて、数ヶ月ほど置いておくだけである。

麦麴の購入方法

ここで塩と水は簡単に手に入るものの、ちょっと麦麴は入手が難しい。スーパーで売られている麴は米麹ばかりである。
そして、使う麴は乾燥麴ではなく、生麴が良い。確かに乾燥麴は日持ちがして使いやすいかもしれないが、仕込んだ際に水分を吸ってしまう。どれくらいの水分が吸われるかは、その時々だから、せっかくしっかり計量して仕込んだとしても仕上がりが安定しないことが多い。

今回、私が麦麴を手に入れたのは、スーパーではなく自然食品のお店である。たまたま売られているのを見つけたので、即座に購入した。私にしては珍しく、ほぼ衝動買いである。
なお、このお店では麦麴は予約販売が基本とのこと。予約しておくと確実に購入できる。

もちろん昨今ではネット通販で生の麦麴を注文することもできる。ただ、私は今は特に物流に負担はかけないほうが良いと考えている。それでお店にて購入した。

やるなら今がオススメ

ちょうど今（大寒から節分の間）は、お味噌を仕込むのに良い時期である。それで麦麴も手に入りやすい。
白たまり、作ってみませんか？