蒸らしで出てくるガスってなんでしょう。
自分の好きなドリッパーで、好きな豆を使って、好きなマグに入れてコーヒーを飲むのって素敵な時間ですよね。
そんな素敵な時間をご自宅でも過ごしている方なら、きっとやってみている「豆とお湯を馴染ませるための」蒸らしのルール。大体20秒〜40秒とされています。
いわゆる豆のガスを放出させるためにあるルールなのですが、、、
え、お湯かけるとガスが出るってどういうことって思いませんか？
そもそも蒸らす理由って？
コーヒー豆は焙煎すると炭酸ガスを含む性質を持っており、お湯で蒸らすことで炭酸ガスが放出できるのです。
コーヒー豆の表面は、目に見えない小さな穴がたくさん空いており、初めから一気に湯を注いでしまうとその穴から空気が抜けず、十分な抽出ができなくなってしまいます。
蒸らしをしている時に、お湯がゆっくりと空洞の中に入ります。それによって豆全体にお湯が触れることになります。
コーヒー豆は生豆を焙煎をすることによって、コーヒーとして抽出できるようになるわけなのですが、引用にもあるようにその焙煎によって豆には小さい空洞がたくさん出来ます。
小さい空洞って？
なぜ焙煎をすることによってその空洞ができるか、その答えは単純に水分量の変化にあります。
生豆を焙煎機の中で高温で煎ると、
水分が減る
炭酸ガス（二酸化炭素）等のガスが発生する
この2つがほぼ同時に行われます。
要するに、熱による成分変化の結果として二酸化炭素等のガスができてしまう様です。
ガスを抜くための蒸らし時間
じゃあ、その成分変化で作られたガスをわざわざ蒸らす時間で逃すのはなぜなのかというと、、、
二酸化炭素による酸っぱい味が出てしまう。（ここでいう酸っぱい味はコーヒーの酸味とは別物です。）
二酸化炭素が放出される圧によって抽出を妨げてしまう。
焙煎後の小さい空洞にお湯を染み込ませたほうが味が出やすい。
これら3つの要因から蒸らしのルールが出来上がっているということなのですね。
ここまでくるともはや蒸らさない理由はありませんね、、、
ぜひお家でやったことのない人はやってみてください！
引用
http://www.aichi-inst.jp/shokuhin/other/up_docs/news2010-2.pdf
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