寒くも暑くもありません。温水でコーヒーを準備する。
おはようございます。今週も頑張りましょう。
今回は、温水での抽出のコーヒーに関してお話します。
近年、水出しコーヒーはスペシャリティコーヒーの飲酒者や消費者の間でますます人気が高まっています。
冷たい飲み物は通常、室温(約20°C)の水で作られ、カップの酸味を取り除き、コーヒーの甘さとコクを高めます。これは、水は通常90°Cから96°Cの間のポイントに加熱されなければならないコーヒー調製のほとんどの「伝統的な」方法に反します。
しかし、温水で準備してみませんか?それが可能かどうか、それを試す方法、そしてそれがどのように味わうかを知るために、３人の専門家の話を交えてお話します。
温水でコーヒーを作る
バリスタ・コンサルタント・焙煎インストラクターの話を紹介します。
一緒に、彼らは2017年以来「ウォームブリュー」と呼ばれるものを実験してきました。何百ものテストと長年の実験の後、彼らは最近、温水で調製されたマルチフィルターコーヒー濃縮物を発売しました。
しかし、なぜ誰かが温水でコーヒーを作るのかを理解するには、まず抽出プロセスをより詳細に調べる必要があります。
「焙煎コーヒーは、多くの風味と香りを運ぶ安定した豆です。穀物の抽出を引き起こすには、エネルギー(通常は熱)と時間の2つが必要です。」
「次に、さまざまなパラメーターを調整して、プロセスに関連するいくつかの重要な変数(温度、時間、問題の調製方法)を使用して、各穀物に何が必要かを決定します。」
基本的に、使用するエネルギーが多いほど、挽いたコーヒーのフレーバーから可溶性化合物を抽出するのにかかる時間が短くなります。これが、従来のフィルターコーヒーが高温(約90°C)で抽出するのに数分しかかからない理由ですが、冷たい準備には最大24時間かかる場合があります。
温度と味
温水を使ったコーヒーの準備は、単に準備時間の観点から理解されるべきではない。と言います。代わりに、コーヒー醸造プロセスに関連する多数の変数を強調しています。
フィルターコーヒーは非常に高温で調製されるため、利用可能なエネルギーが多く、抽出が迅速に行われます。ただし、異なるフレーバー化合物は特定の温度ポイントでのみ抽出されます。
たとえば、高温では、通常、酸味やその他のより繊細または微妙なテイスティングノートに関連するフレーバー化合物がカップに現れ始めます。
「冷たい飲み物は、6〜24時間、場合によってはそれ以上の長期間にわたって抽出されます。ただし、温度が低いため、最終的なカップの酸性度は低くなります。代わりに、フレーバープロファイルはより甘くて滑らかになる傾向があり、ボディと口の感触が重くなります。」
冷たいコーヒーと典型的なフィルターコーヒーの間の温度範囲のために、結果はより多様であると言います。その結果、温度を少しずつ変えて実験することができます。
「平均気温を扱うときは、カップから何を残すか取り出したいかを選択できます。」
冷たくて熱い準備と温水での準備を本当に比較できるか？
温水、温水、冷水でコーヒーを準備することは、非常に異なる結果をもたらすことを私たちは知っています。しかし、これは最終的なカップの味や輪郭をどのように変えるのか？
まだ、決定的な答えはありません。
「温かい準備は、バリスタフォーラムで「速い」冷たい飲み物として広く理解されています。2つの方法(コールドとホットの準備)は、まだ強力なテイスティングレパートリーがないため、異なる解釈の影響を非常に受けやすいと思います。」と、専門家は話します。
「また、異なる方法を比較するのは難しいです。抽出は、それが動的なものであり、コーヒーの各化合物が異なる時間と温度で抽出されるという理解から来なければなりません。たとえば、一般的な仮定は、コールドブリューは75°C以上でしか入らない特定の酸性味の化合物を抽出しないため、従来のフィルターコーヒーよりも酸性度が低い。しかし、酸性度の化学的存在とそれに対する感覚的知覚の間には非常に大きな違いがあります」とマリは言います。最終的に、温水で調製されたコーヒーは、コールドブリューと通常のフィルターコーヒーの中間点です。前者よりも酸性ですが、後者よりも酸性ではありません。」
「同様に、吸収時間を変更することにより、他のパラメーターのバランスを取り、さまざまなフレーバー化合物の抽出を増減できます。」との、事です。
では、なぜ温水でコーヒーを淹れるのか？
専門家
「温水を使ったコーヒーの準備は、まさにその可能性のために関心を集めています。温水での準備に関する研究もほとんどありません。温度変化により、バリスタは最終的なカップで経験する特性とフレーバー(たとえば、酸味の高低)を調整できます。」
「温水を使用したプロセスの大きなメリットは、選択の力です。温度を下げたり上げたりして、挽いた穀物を多かれ少なかれ水にさらすことによって、特定の風味を強調することができます。」
「バリスタ、コーヒーショップのオーナー、コーヒーの専門家に、温水でコーヒーを淹れることを検討するように勧めています。」
「それが良く、それで何か素晴らしいことをすれば、たとえば、冷蔵の時間とロジスティクスを伴わない別の抽出方法を考え出すことができます。」
「それを試す人が多ければ多いほど、それはよりアクセスしやすくなると言います。時間が経つにつれて、これはより多くの人々がそれを可能性として探求し、品質を向上させることにつながります。温水でコーヒーを淹れる世界の利点は、醸造や冷醸造などの他の飲料から学ぶことができることです」
と、専門家は話します。
自宅で温水でコーヒーを準備する方法
フレンチプレスから使用することを進めます。
これはあなたの自家製レシピ。
（材料）
・粗挽きコーヒー(通常のフレンチプレスで使用するのと同じ粉砕サイズ)
・水
（準備）
・コーヒーと水をフレンチプレスに1:4の比率で加えます(コーヒー1 gと水4 ml)。
・水でいっぱいの鍋を火にかけ、弱火に保ちます。
・フレンチプレスを鍋に入れます。熱は容器に伝達されます。
・水温を45°C前後に保つようにしてください。
・コーヒーを最大4時間発酵させます。
・定期的にかき混ぜる。
（※注入が完了したら、ペーパーフィルターを使用して粉末を濾します。フレンチプレスのプランジャーの使用を推奨しておらず、ペーパーフィルターがよりクリーンなカップを提供することができます。）
（良い準備のためのヒント）
・キッチン温度計をお持ちではありませんか?手を使ってください。水はあなたの体温より少し暖かいはずです。
・たまには試してみてください。4時間全体を必要としない場合があります。
・温度を維持するために、ストーブを使用するか、鍋を温水または沸騰したお湯で覆うことができます。
味はどうですか?
他の抽出方法と同様に、特に多数の変数が関係することを考慮すると、温水で淹れたコーヒーの特定の官能プロファイルを定義することは困難です。
高温と酸味のある化合物の抽出の間には相関関係があることが科学的に証明されています。 これに基づいて、温水で淹れたコーヒーは従来のフィルターコーヒーよりも酸性が低く、冷水よりも酸性が高いはずです。
「カップの最終的なプロファイルは、飲むコーヒー、焙煎、時間、温度、感覚プロファイルによって決まります。 抽出方法に応じて、コーヒーの特徴を強調したり、バランスをとったり、隠したりすることができます。」
専門家は、コーヒーのカッププロファイルを、香り、フレーバー、酸味、甘味、ボディ、後味を見て評価しています。
「温水で淹れたコーヒーは、従来のフィルターで濾したコーヒーにはるかに近い香りがし、すぐにココアのような甘さを感じました。冷やして飲むと甘みが増し、余韻も長く感じましたが、モルトの香りも感じました。 冷たい飲み物ではミディアムで滑らかなボディを感じましたが、お湯ではより軽いボディを感じました。」
「冷たい飲み物の飲み終わりが、お湯で淹れたコーヒーよりも長く続くことに気づきました。 しかし、お湯を注ぐと酸味が増し（それでもお湯よりは少ないですが）、飲み物に深みを与えるさわやかな特徴が与えられました。 通常のフィルターコーヒーよりもマイルドな酸味とコクのバランスが絶妙です。」
「冷たい飲み物では、甘さが増し、終わりが長くなりましたが、モルトの香りがしました。冷たい飲み物はミディアムで滑らかなボディでしたが、お湯ではボディが軽くなりました。」
「冷たい飲み物の終わりは、温水で淹れたコーヒーよりも長持ちすることに気づきました。
しかし、温水の注入はより多くの酸性度をもたらし(それでもお湯よりも少ないですが)、飲み物を豊かにするさわやかな特徴を与えました。通常のフィルターコーヒーよりもマイルドな酸味とコクのバランスが取れています。」
それでは、その先は？
それはまだ従来の概念ではないので、温水でコーヒーを準備するための未踏の分野がまだたくさんあります。
「たとえば、抽出の温度が飲料の貯蔵寿命にどのように影響するかを理解する必要があります。ぬるま湯の定義は常に主観的なもので、熱い感覚と冷たい感覚は、より簡単に識別できますが、本当に生ぬるいと見なすことができるものは何か？です。」
コーヒーの専門家がより広い範囲の「温かい醸造」温度を試すことであり、他の市場の利害関係者は貯蔵寿命のようなものを探求することです。
「他の製品、新しいレシピ、醸造、または料理製品の材料の基礎となる可能性があります」と、専門家は話します。
温水によるコーヒーの準備は、コーヒーセクターの初期段階にあります。これは、洗練され、さらには完成する余地があることを意味します。
それでも、スペシャリティコーヒー業界にとって興奮の源になることは間違いありません。
これは、珍しくてユニークなカッププロファイルの新しい可能性を表しており、自家製のバリスタ（あなた）とコーヒーの専門家の両方が革新している別の分野です。
☆彡私も、「水出しコーヒー」は良く作ります。
ケニアのスペシャリティーコーヒー豆の「水出しコーヒー」は本当に美味しいです。まろやかな酸味とワインの様な果実感のフレーバーと存在感があります。それが身体に溶け込んでいきます。
また、ミディアムローストで豆の鮮度を保てていて、苦くないので体に優しいです。ちょっとした、自然なコーヒーカクテルです。
この夏は、「水出しコーヒー」が良いと思います。。
Jowam Coffee Traders Co.Ltd
会社概要はホームページにてご確認ください。
【日本・中国アジア担当】
小川鉄男 contact@jowamcoffee.co.jp
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