道具と旨さ
秋分の日も過ぎると
朝晩涼しく
1日の空気間も秋らしくなってきた
里芋の田舎煮が好きで
この季節になると
店頭に並んでいる里芋を買い込み
昔からよく煮ていた
去年より自分の狭い畑で作ろうと
里芋を植えたが
夏の日照りと水不足とで
あまり通えないのもあり
葉っぱからダメになってしまっていたのが
残念だった
この季節になると
夏の太陽を浴びながら育った作物が
甘みを中に凝縮して
自然な甘みを伴い
味覚の秋の到来となる
白砂糖は使わずとも
もち米 米糀 焼酎 のみ使用の
みりんなどで
甘みを入れ込みサポートすると
本来の甘さと合わさり
口に広がるふくよかな香りとなる
火を通したら弱火である程度煮て
そのままほったらかしておく
鋳鉄鍋を使うと
温度が一定に保たれて味が染みていくので楽だ
そして煮る時に
あるものを一緒に加える
それは
【米】
数粒の米で良い
色んな料理人の作り方があるだろうが
自分は師匠より教わった
そして
この【米】を足すのに
自分が感じている事がもう一つある
この米の力を遺憾なく発揮するには
米のみの原材料での
調味料が鍵となる
この仕組みが
小鍛冶の料理の秘訣である
里芋を味醂と酒などを使い煮る
通常のレシピだとこのように書いてある
しかし
それぞれの使っている調味料が違うので
味は全く違うものが出来上がってしまう
じっくり保温しながら味を染み込ませる事で
美味しくなるというやり方は
料理をする方はほとんど知っている事なので
ここからの感想は
あくまで自分の経験と体感と感覚なのだが
全ての調味料において
科学的なものが入っているとそれだけで
味が決まらないし 不味くなる
せっかく時間を掛けて作り
最後の仕上げに入れたあるもので
台無しになった経験は
有る意味勉強になった
アナファラキシーが起こる原因として
様々な食材もあるが
もしかして
食材に使ってある添加物もあるかもしれないなと
ふと思う
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