Foodies！91． 茄子紺のコツ

暑い夏にとても美味しい茄子。色がまた、美味しさを倍増させますね。

小料理屋さんなどで茄子の揚げ出しなどが出てくると、鮮やかな茄子紺色。

なぜ私の茄子は、こうならないのかなぁ。

と、若い時からずっと思っていました。

いろいろ調べてみると、漬物と煮物の場合は、ミョウバンというのを入れると良い、ということをよく言われているのがわかりました。でも、茄子の漬物はあまり好きでないので、やったことがありません。

レシピ写真が綺麗だったので開いてみたら、
「茄子を色良く仕上げたら」で  いきなり始まっていました。
（いえその、色良く仕上げる方法が知りたいのですが）と思いました。

以下は、私が今まで試した中で、割と成功率の高かった「茄子の色の留め方」です。

① 茄子の煮浸しのときにやっているやりかたです。

半分に切り、鹿子や斜めに深めに包丁を入れます。
水気を拭いてから大きいバットに皮を上にして並べて、はけで油を塗っておきます。
次にフライパンに少し多めに油を引き、皮から中火で焼きます。焦がすと土気色になるので、ちょこちょこ菜箸で茄子を取って色を確かめます。色が綺麗になったら、そこまで。ひっくり返します。茄子の皮にかからないように気をつけて、みりん・醤油・料理用酒、または麺つゆでもいいですね、お好きな味にした調味液を、茄子の下から5ミリぐらいの高さになるまで入れます。蓋をしないで、ガン見しながら弱火で煮ます。じっと見ていると、茄子は色を保ちます。というのは嘘で、煮汁をかけないのも、煮汁が茄子をほんのちょっとだけ浸かる高さにするのも、蓋をしないのも、全て、「水分で色が流れていってしまう」のを防ぐためです。茄子はひっくり返さず、煮上がったら、切り目を下のまま冷まします。味は皮の方から入れなくても十分染みています。熱くしても、冷たくしても。
（写真がないですが、夏はついていなくちゃならいので、
   それで最近やってなかったのでした）


②電子レンジで。

②−1   出来上がってから茄子に触らなくて良いように、茄子を洗い、ふきんかタオルで水を拭きとり、斜め切り、縦方向にスライス、輪切り（薄くても厚くても）、とにかく料理に使うときのイメージで切りまして、そのあと大きめのラップで、空気が入らないようにぎゅーっと、握るぐらいの勢いで包んで密閉します。
600Wで2分から電子レンジにかけ、箸で押して柔らかいか、自分の好きな柔らかさになるように、加熱時間を足していきます。
ラップを取り、粗熱が取れたら冷蔵庫へ。
鰹節やオクラ、ジャコなどと一緒盛りにして、麺つゆをかけたり、
それをそうめんにかけたりすると、さっぱりして美味しいと思います。
茄子によりますが、ときどき白い茄子の身の方に、茄子紺色ががじわーと入ってきている時があって、そういうときはそちらを見せるように盛つけると綺麗です。
触るとすぐ指に紺色がつくくらい、茄子の色は取れやすいと思います。

②−2    ②の1のバリエーションですが、小さめの茄子なら丸ごと、大きければ縦方向半分に切ってから、ラップに乗せて油を塗ります。切れ目は入れても入れなくても。 あとは②−1と同じように仕上げます。熱いまま、生姜醤油を、食べる直前にかけてもいいですし、ラップごと冷やし、食べる時に小鉢などに入れます。柔らかくなるまで加熱して食べると、とろりとしてとてもおいしいし、大きな一切れでも箸ですーっと切れます。

こんなお茶目が茄子が混じっていました。

輪切りにして、油は塗らないことにした分です。

小さい茄子は切れ目を入れずに丸ごと油を塗りました。今日はごま油です。

縦半分に切ってからスライスしたもの。おしゃれぶってずらして写真を撮りましたが、ラップにはぎゅーっと、元の形になるようにきつく包みます。

バットの方は油のない艶消しものも。そうめんに合います。

油を塗ったものはやはり色もよく残っていて美味しそうな気がします。

素揚げにしてもとても美味しいですが、油をたくさん吸うので、
こういうやり方に落ち着きました。

今日は生姜醤油で食べようと思います。

補遺：昨日、油を使わずにラップレンチンした分ですが、お弁当に入れようと思って見たら、白い身に、綺麗な茄子紺が1ミリぐらい染み出していました。そうか、時間をおくと染み出してくるのでした。全然見えませんが、載せておきますね。皮の方の茄子紺はよく残っています。冷めてからラップをとり、冷蔵すると、触っても色が落ちてきません。ラップの水滴に触れていたやつは、落ちます。茄子ってなんだか気難しいですよね。