Bar BenFiddich 鹿山博康

畑を持つ農家バーテンダーであり 『Farm to glass』を提唱 日本在来種の自生…

Bar BenFiddich 鹿山博康

畑を持つ農家バーテンダーであり 『Farm to glass』を提唱 日本在来種の自生する草根木皮をカクテルにし自然を愛するバーテンダー。 最近バースプーン辞めて枝で回す人 2023年World Best Bar50→37位 2023年Asia Best Bar50→4位

  • ジュニパーベリー農家

    『畑を持つバーテンダー』 バーテンダーだからこそできる酒類にまつわる 草根木皮を育てている。 ジンの主原料であるジュニパーベリーである セイヨウネズ((Juniperus communis)を育成中でありジュニパーベリー農家

  • 日本の薬草酒

    歴史が紡ぎ現代にも続く日本の薬草酒を紹介。 養命酒、桑酒、順徳酒、保命酒、梅酒 忍冬酒、紫蘇酒、あやすぎ酒、せうせう酒、 延寿酒、蘭麝酒、機那サフラン酒、皇帝酒、陶陶酒、浅芽酒霙酒、枸杞酒、赤酒、菖蒲酒、 蝮酒、養老酒、鳩酒、地黄酒五加皮酒、豆淋酒、山葡萄酒、枸杞酒榧酒、栢酒、延命酒etc...

  • 『木のお酒』日本の林業の新しい選択肢

    木から発酵させアルコールを作り飲用目的として蒸留する。世界初の木本原料のお酒が誕生する。 日本にはおよそ700種類の樹木がある。 とゆう事は700通りの『木のお酒』ができる。 いつの日か お客様 『杉の木をロックで』 バーテンダー 『樹齢部位100年物と200年物がありますがどちらになさいますか？』 なんてゆうやりとりがいつの日かくるかもしれない 国の機関である森林総合研究所の知見をお借りして 2022年にスタート予定

  • 和ハーブカクテル

    日本の固有の和ハーブ、又はBenFiddich畑で栽培している草根木皮で作る『Farm to glass』カクテルを紹介

  • 固定された記事

木のお酒　〜木から醸し生まれる飲用目的のアルコール製造技術の確立〜

お酒の原料といえば万国共通で 紀元前の時代から現代の2020年に至るまで 穀物原料もしくは果実原料である。 (例外で乳製品) 例えば ワイン→果実原料(ブドウ) 日本酒→穀物原料(米) 焼酎→穀物原料(芋、米、麦等) ウィスキー→穀物原料(大麦、トウモロコシ等) ウォッカ→穀物原料(小麦、ジャガイモ、大麦) ブランデー→果実原料(ブドウ) カルヴァドス→果実原料(リンゴ) etc..... 書き上げるとキリがないのでここまで それはお酒のアルコールは微生物の酵母が発酵に

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    • 【幻の桜】という伝説の忘れ去られたBAR

      タイトルが『伝説の忘れ去られたBar』 なんてなかなか失礼だがド級のオールドボトルをBarでショット売りする世界線を作り上げた方が 忘れ去られるのは悲しいのであえてこういう書き方をしました。 本題に戻って 僕の大好きなBARが千葉県富津市にある。 東京から電車で行ったら2時間くらい。 大貫というローカルな駅から歩いて20分。 そのBARの名は【幻の桜】 通称『マボサク』 2006年まで銀座にあった伝説の超ド級古酒Bar 聞くところによると銀座時代は100年前の南極

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      • アルメニアの薬草酒。

        アルメニアという国はハーブが有名らしい。 それはアルメニア人バーテンダーが皆口々に言っていた。 特にタイムが有名でアルメニアタイムという固有名詞があるほどだ。 鹿山博康(僕)が薬草酒好きだという事で アルメニア人バーテンダー 『ヘイ！鹿山。お前が好きそうなとこへ連れてってあげるぜ！シャルトリューズ修道院のシャルトリューズ酒なんか目じゃないぜ！』 という事でこんな場所に連れてってもらった つまりはアルメニアの歴史の英智がここに詰まってるのだ。アルメニアは西暦301年に

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        • 甲冑があるBar

          『甲冑があるBar』 とてもパワーワードなんだけどクラシカルなチェンバロの音楽が店内に流れるドラクエ的世界観なBarが愛媛県の松山にある。 その名は『Le Club』 店主の名は村田英則氏 実は今年で30周年。 その大きな節目である日に BenFiddich鹿山博康としてゲストバーテンダーとしてお呼ばれしてカクテルを作ってきました。 30年。すごいなぁ。 村田さんは年齢は50代前半。 つまりは20代前半の時に自身のBarを開業している。 30年間。ここ松山の地でBarを

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        マガジン

        • ジュニパーベリー農家
          10本
        • 日本の薬草酒
          7本
        • 『木のお酒』日本の林業の新しい選択肢
          4本
        • 和ハーブカクテル
          13本

        記事

          BenFiddichの予約方法。オンライン予約について。

          BenFiddich店主の鹿山です。 実はBenFiddichがオンラインで席を予約できるようになりました。 毎月の20日に翌月のBenFiddichスケジュールが公開され予約ができます。 (例えば5月だったら5/20に6月のBenFiddich営業日が公開され予約がオンラインでできるようになります) 以前から 『BenFiddichマジ入れなくて、一体みんなどうやって予約とってるの？』 と。 それは日本のお客様限らず海外のお客様も異口同音で長年のBenFiddichの

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          アルメニアのBar事情

          【Yerevan cocktail week】という アルメニアの首都エレバンで行われたカクテルイベントに呼ばれて行ってきました。 アルメニアは人口は300万人と小さな国ながら 国外に離散したアルメニア人は800万人と 自国内より国外が人口上回る特殊な国。 そのアルメニアでのBar文化を盛り上げようという中心人物の人間がいて首都エレバンの街をあげて【Yerevan cocktail week】というイベントを立ち上げた。 そして海外からたくさんの酒類業界者ゲストスピーカ

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          アルメニアの【フルーツ.ウォッカ】とは。

          今日はフルーツブランデーのお話し。 フルーツブランデーとは 果実から発酵しアルコールを生成して蒸留した 蒸留酒を指す。 アルコールに香料を加えたフレーバースピリッツではなく、自然の果実からアルコールを醸して蒸留するという工程だ。 林檎、葡萄、桃、杏、プラム、桑の実、ラズベリー、ブルーベリー、カシス、ブラックベリー、メロン、チェリー、etc... そのフルーツブランデーとは広義の意味であって実は国ごとに呼称が違う。 例えば フランス→オー.ド.ヴィー(eau de vi

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          マフア(Mahua)というインドのお花のお酒。

          BenFiddich店主の鹿山です。 インドには様々なお酒がある。 サトウキビ、ココナッツの花蜜、米、稗、粟、麦、などを中心にはたまたカシューアップルの果実やタマリンドなどなど... その中でも特に珍しいのが主にインド中央部で生産が盛んなお花から造られる地酒がある。 Mahua(マフア)という木の花から花蜜(糖度68%から72%の食用花)より作られる世界的にも稀な素材で造られる蒸留酒。 長いインドの歴史の中でイギリス植民地時代の20 世紀初頭に輸入アルコール奨励の為製

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          六本木ハイボール(六ポッキー)

          【六本木ハイボール】 〜六ポッキーハイボール〜 かつてあった日本バーテンダー協会六本木支部。 それは16年前。 ご当地ハイボールが日本で流行った時代。 覚えてる方もいるんじゃなかろうか？ その当時鹿山が所属していた 日本バーテンダー協会六本木支部でもご当地ハイボールを作ろうと集まり誕生したのがこのハイボール。 【六本木ハイボール】 〜六ポッキーハイボール〜 キンキンに冷えたウィスキー キンキンに冷えたソーダ 六本のポッキーが立ち込めるチョコレートとクッキーの香り。

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          チリ.ピスコ蒸留所の現在

          チリ大使館よりチリ.ピスコを日本に普及させる為の活動の一環として日本のバーテンダー及びインポーターが現地のチリに招待され短い期間ながら様々なチリ.ピスコ体験、探訪をしてきました。 『ペルーのピスコ』,『ボリビアのシンガニ』のように最近日本に少しずつ定着し始めてますが 『チリのピスコ』ってそれらよりもまだまだ認知は少ないかなぁって思います。 チリ渡航で得た経験を僕自身の備忘録として少しずつ記事にして置いておきます。 他のチリの記事はこちら！ 素敵なチリ独特の現代的飲酒文化

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          チリ.ピスコ蒸留所の現在

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          チリのピスコサワーとペルーのピスコサワーの比較。

          今では世界での グローバルスタンダードカクテル　　　　 『ピスコサワー』 ピスコとは南米のペルー又はチリが発祥と謳う葡萄由来の蒸留酒だ。どちらが発祥かは諸説ありチリとペルー間で論争が起こっている。 細かいところは各々の言い分があるので割愛するがそれらピスコを使ったカクテルで世界中で認知されてるカクテルが 『ピスコサワー』 基本的に世界中で認知されているピスコサワーは上の絵面で分かるようにフワフワ卵白を使ったペルースタイルのピスコサワーが主流だ。 【ペルースタイルのピスコ

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          チリのピスコサワーとペルーのピスコサワーの比較。

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          チリの国民的ドリンクはピスコーラ

          知らなかったなぁ。ピスコーラ。 チリで最も飲まれているのがピスコーラ。 ピスコ＋コーラ＝ピスコーラだ チリ大使館からの招待でチリピスコ普及の為にチリピスコ生産地の視察へ赴いた。 その生産地であるコキンボ州とアタカマ州でさえピスコサワーは食前の一杯程度で ピスコーラはオールデイ。 てっきりペルーと同じで並々ならぬピスコサワーへの愛が強いのかと思ったらそうでもない。 首都サンティアゴではバーテンダーにこう尋ねた 鹿山 『ピスコサワーは好き？』 サンティアゴのバーテンダ

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          旅先でもう一回行きたくなるBAR。

          バーテンダーにとって嬉しい事はお客様が 自身が働いてるBARに気に入って再訪してくれる事。これはBarにとっての本質だとぼくは思うしこの道を選んだ(対面商売)人の最上の喜びだと思う。 今回はチリという国に渡航。 そこでお客様側に立ったバーテンダーの僕。 そしてそこで再訪したくなって 実際に再訪したBarのお話し。 今旅はチリ大使館の招待によりチリピスコ普及の為、チリのアタカマ州及びコキンボ州へ。 そのチリ.ピスコ発祥の地へ行くものだからもちろん行きと帰りの入り口、出口

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          『あなたが居たから僕はバーテンダーになった』というお話し。

          モンゴル人の20歳くらいのバーテンダーの子に 『あなたは私が子供の頃のヒーローだった。だからバーテンダーになった』って。 そんな嬉しい言葉をもらった。 今日はモンゴルでのそんなお話し。 先日モンゴルの首都ウランバートルのBarにて二日間のゲストバーテンダー及びモンゴルの若手バーテンダー向けBenFiddichセミナー開催した。 近年目覚ましく大発展を遂げているモンゴル。 それに伴いチャンスと職を求め遊牧民を辞め首都ウランバートルに人口は集中。 鉱物資源も豊富で日系、中

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          自家製シミーン.アルヒ(馬乳酒ウォッカ)の蒸留酒を学びにモンゴルへ。

          BenFiddich店主の鹿山です。 念願叶ってモンゴルへ。 自家製シミーン.アルヒを手に入れた。 (馬乳酒ウォッカ) アルヒというのは モンゴル語で【ウォッカ】の意味だ。 アルヒ(モンゴルウォッカ)は大別すると二種に分けられる。 ①ひとつは馬乳酒ウォッカのように家畜由来のアルヒでシミーン・アルヒと呼ばれる。 馬以外にも牛、ヤク、ラクダ、羊などもある。 ②もうひとつは穀物由来のアルヒで ツァガーン・アルヒと呼ばれるものである。 小麦、大麦由来のものが多くこれらは旧ソ

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          キルシュの歴史(フランス編)

          こんばんわBenFiddich店主の鹿山です。 最近またキルシュカクテル熱が出てきたので昔に書いたキルシュの歴史について改めてこちらのNoteにも転載したいと思う そう、フランスの キルシュ(Kirsch)について。 キルシュ(Kirsch)について書こうかなと 思ったきっかけは 鹿山の倉庫(秘蔵の古酒が眠る)から 1930年代のキルシュ(Kirsch)を開栓するに当たって皆様のお口に届く前に少しでも キルシュ(Kirsch)の良さを 知ってもらえたらなと (1930

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          キルシュの歴史(フランス編)

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