赤サフ（ドライイースト）を私のベーグル作りでオススメしている理由

｜イースト種類別焼き比べ実験記事

cottaさんのサイトで紹介されているサフの種類別焼き比べ実験、おもしろい。https://t.co/1IRARa1ITI

— Atelier_Begpon（bloc-notes） (@begupon) August 13, 2020

↑サフ３種類を使って焼き比べたというcottaさん（製菓器具材料メーカーさん）のおもしろい記事を発見。
先日、Twitterの方でシェアしていました。

｜私のベーグル作りでは「赤」をオススメしています

なぜなら、上方向にパンパンに膨らむからです！
つまり、オーブンで焼くと生地にしっかりとした高さが出るので、
初心者さんのグルテン形成不足（≒こね不足）でも失敗しづらく安心。

上方向に膨らむ理由は、ビタミンC配合だからです。
グルテンを強化してくれて、丈夫な風船が膨らむような現象が
オーブンで生地が焼けているときに起こります。

現在は、このようにビタミンC配合のインスタントドライイーストが手軽に購入できるようになりました。
でも、
むか〜し昔（ビタミンC配合のインスタントドライイーストが存在しなかった頃）は、
レモン果汁
を加えていたそうです。

ビタミンCを入れて、グルテンを強化していたということですね！
（頑丈な風船状態になるので、しっかりパンが膨らむ）

ただ、柑橘類の果汁って保存が難しいというか
足が早いですよね。
瓶入りのものも販売されていますが、ただでさえ開封後はすぐにカビが生えてしまいますし...

現在は、便利な世の中になったものですね。

｜サフ「青」でもベーグルはできますが...

少し膨らみが弱くなります。
詳しくはcottaさんの上記リンクをご参照くださいね。
ビタミンCが配合されていないので、配合されている「赤」に比べて膨らむ力がやや弱いというだけなので、大きな問題はありません。