遠藤京子の玄米教室レシピ⑵

金平牛蒡

【材　料】作りやすい分量（半量でもＯＫ）
牛蒡　　100ｇ　　　
人参　　40ｇ　　　
蓮根　　60ｇ　
油　　　小4　　　
水　適宜　（醤油　水1Ｃに対して、大1～1.5）

【作り方】
1）牛蒡・人参・蓮根は、皮をむかないように洗う。
2）牛蒡・人参は、斜め薄切りから、千切り。
3）蓮根は、できるだけ薄い、いちょう切り。
4）鍋に油を熱し、牛蒡を陰性の臭みがなくなるまで、天地を返しながら炒める。
5）牛蒡を鍋の一方に寄せ、空いたところに人参を入れ炒め、天地を返しながら徐々に混ぜていく。次に蓮根を、同じようにして、炒める。
6）ひたひたより若干少なめの水を入れ、対流が続く程度の火加減で煮る。水の分量は量っておく。
7）材料が柔らかくなったら、水の分量に応じた醤油を加え、煮汁がなくなるまで煮る。

※蓮根がない季節は、以下の分量の割合で。
牛蒡140ｇ
人参　60ｇ

【ひと工夫】
▪️細い千切りのコツは、まず、斜め薄切りをできるだけ薄く切ること。ここで厚みが出てしまったら、細くは切れません。包丁は、上から押し付けるのではなく、スライドさせること。みじん切りも、上からトントンと押し付けると、野菜の細胞を潰してしまうので、スライドさせて切る練習をしましょう。
▪️まとめて作って、常備菜にしましょう。
▪️小鉢に盛って、炒り白ごまをかけると、おしゃれ！
▪️温かい玄米ご飯に混ぜ込んで、「金平まぜごはん」に。油揚げを油抜きしてから両面をあぶって細かく切り、いっしょに混ぜ込んだら、ボリュームアップ。
▪️小麦粉の水溶きに混ぜて、フライパンでお好み焼き風に焼いてもおいしい。

　金平牛蒡は、マクロビオティックでの定番惣菜です。一般的なレシピでは、捕獲的太めの千切りで炒めるだけですが、このレシピでは、細い千切りにして、炒めるだけではなく、水を入れて、これでもかというくらい火を通します。これは、野菜の持つ甘みを引き出すためです。材料をご覧いただければお分かりのように、味付けは醤油だけです。
私の作った金平牛蒡を味見した、あるホテルの和食の料理長に「これほんとに、醤油しか使っていないの？」と言われたときは、ちょっと嬉しかったです。

　マクロビオティックでは、食材の持つ性質、東洋思想や中医学でいう「五行陰陽」というものを重視します。食材の性質と調理法によって、陰に傾いたり、陽に傾いたりぜず。中庸に持っていくようにします。また、陰性の食べ物は身体を冷やすので、あまり、食べすぎないようにします。火をよく通すことによって、陰性の食材も陽性になります。
　でも、それに関わりなく、砂糖は摂り過ぎると身体によくないので、数なくとも、おかずの味付けには極力使わないように、調理法のよって材料の甘みを引き出すことをおすすめします。

蓮根がないバーション。

蓮根ありバージョン。