よもやま料理帖 〜魚の煮つけ〜
煮つけ
正直、あんまり人気がないけど
歳を重ねるごとに
なんだか知らないけれど
焼肉より、煮魚ください
って、なってこない？
それが、煮つけ
体じゃなく、心を温めるのは
肉じゃない、魚なんだよ
どんな魚で煮つけようが
おんなじ味付けなのに
味や食感などの風味が違うのは
その魚の出汁が際立ってるから
に、他ならない
だから地域によって
獲れる魚が違うので
日本全国津々浦々
煮つけは味が変わるのだ
それが、故郷の味
遺伝子が喜ぶ、魚の味なのだ
山ちゃんは北海道
砂糖をあまり使わない
しょっぱい味付けが一般的
※両親は、昆布をいっぱい使って
砂糖は使わないんだ
今日は、代表的な北海道の煮つけ
カスベで作ってみよう
使う調味料や作り方は基本一緒
煮つけは、難しくないよ
ご当地の特産品で、懐かしの煮つけ
みんなで作ろう！
さぁ
カスベって魚は、これだ👇
カスベは身は、とっても柔らかく
骨はほとんど軟骨なので
他の魚と違って
食べながら骨を出す作業がないんだ
（これは嬉しい）
激安で売ってる
ホフホフとコリコリの食感を楽しめる
脂はのってないから
煮汁は素朴でさらっとしてる
脂がほとんど浮かないから
鍋を洗う時、超らくちんだ
味を濃い目に煮つけても
サッパリした煮汁と一緒に
ずずずっといくと
ご飯がすすむぞ、ススム君だ
このほかに、煮つけに向いている魚は
カレイ、ニシン、イワシ、ホッケ
アブラコ、ハタハタ、オオチカ
などなど
だいたいなんでもいけるんじゃないか？
◯カスベの煮つけの作り方
好みで分量変えてみてね
・材料
20cmの鍋に入るような
切り身魚 4切れくらい
昆布 水に戻したもの1枚
しょうが うす切り4枚
梅干し 中1ヶ
・薬味
白髪ネギ
カイワレダイコン
シソ
ミョウガ などなどお好みで
・調味料
比率
水：醤油：酒：みりん：砂糖
4：3：1：1：1
な、感じかな
甘めに炊きたい人は、砂糖を増やして
みりんなければ、酒だけでOK
照りを出したい人は砂糖とみりんの両方
あった方がいいかと思う
ポイント①
魚は熱湯をかけて臭みをとる
これは、魚を煮つける時の
下処理の鉄板で
臭みをとるために
ボールの中に魚の切り身を入れて
熱湯をかけてるんだ
魚の身のはしがクルンとなるが
気にしないくていい
熱湯をかけたら、お湯をしっかり捨てよう
この時の魚臭さを
臭いとして感じてみて
この工程が大事なんだって
分かるから
最初は中火
煮立ったら、弱火だ
ポイント②
火加減は、中火から弱火へ
煮汁が沸騰したら、火を弱火に
身が崩れないようクツクツとね
グツグツさせないんだ
蓋がない場合は
アルミや落とし蓋で対応しよう
ポイント③
1度、冷ます
どの魚も、15分くらい煮たら
蓋をしたまま1度冷ましておこう
味をしもらせる（方言かな？）
味は、冷ました時に沁みていくから
いったんそのまま放置しておくといい
また食べる時は
超弱火で温めてあげようね
出来上がりは、コレ👇
ぜんぶ軟骨だから食べられちゃうんだよ
からし和えにしました
個人的には、山わさび和えの方が好きだ
春やねぇ
きんぴらにしていっぱい食べよう！
よっぽど、魚の煮つけが好き
って人じゃないと
それだけじゃ物足りないだろうから
他に副菜を併せてあげよう
バランスをとるんだ
俺は、レンコンのきんぴらに
鶏もも肉を混ぜてみた
美味しいよ
さて👇は
カレイの煮つけ
動画（1分半）にしてあるので
もし良かったら、見てみてね
日本人の遺伝子が喜ぶ魚
いっぱい食べよ
じゃーねー
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