【酸味の出ないかつお節の選び方】

出汁を引くときに、一番多い悩みや相談は、酸味が出るという事。

これは原因が明らかなので、実は誰でも、結構簡単に、酸味のほぼ出ないかつお節を、選ぶことができます。
それは、『一本釣りのカツオを原料としたかつお節を選ぶ』ことです。

酸味の原因は「乳酸」です。
まき網で獲られたカツオは、網の中で暴れまわり、最終的に息絶えるまで、狭い網の中で他の魚と身を叩きあったり、潰されたり、水から出て息のできない苦しさから、必死ビチビチと動き回り続けるのです。
そのため、発生した「乳酸」が筋肉内に溜まり、かつお節にしたときに酸味として残ります。
ですので、酸味の無いかつお節を欲している方は、『一本釣り』のかつお節を求めると、8割強の確率で酸味が殆ど感じられないかつお節を手にすることができます。
残りの2割弱は、稀に船での処理が悪く、酸味の出てしまうかつお節があります。
これは、私は見ればわかりますが、見慣れないと難しいものです。

とはいっても、できるだけ避けられるように、見るポイントお伝えします。
それは、『捻じれていないかつお節を選ぶ』ということです。これは、削り節になってしまうとわかりません。
姿の、節の段階で選ぶしかありません。

ただ殆どの場合、一本釣りのかつお節を選ぶと、従来のものよりも酸味が少なくなりますので、出汁を引くときの扱いが楽になると思います。

また、一本釣りにすると他にも良いことがありますし、逆にデメリットもあります。
更に、一本釣にもいくつか違いがありますが…

それはまた次回のお楽しみ。