企業の土台を作る 第7回 評価制度の構築②（役職） 等級と並行して構築するのが役職です。 役職は企業の事業や業務によって変わりますが、ここでは飲食店特にチェーン店として事業を行う企業向けになっています。 飲食店における役職は店長がベースになります。 特にチェーン店の企業は何店舗になってもすべて高いレベルで運営できる店長を育て揃える必要があるからなんです。 当然、そのためにはしっかりとした研修システムが必要ですが、研修に関しては後日の回で行います。 今回は、評価制度の役
ドラッカーと飲食店経営 第2回 イノベーション ドラッカー博士が企業が持つ２つの機能を唱えていますが、その１つがイノベーションなんです。 イノベーションとは革新や刷新のことです。 つまり、企業は常に革新や刷新を行うことが役割だということです。 飲食店で言うと新しいメニューを開発したりコンセプトを変えるようなことになります。 前回では顧客の創造を取り上げましたが、顧客を創造するためにはイノベーションは欠かせない活動になります。 お客様を飽きさせないために、新たなメニ
分析力を磨け！ 第13回 客数を分析する 売上=客数✖️客単価の公式から客数を分析します。 客数自体も組数と同伴客数に分割して分析することが必要になります。 特に同伴客数は客層や利用動機が明確になり、集客方法にも影響を与えることになります。 例えば、カップルの2人連れが多いのであればクリスマスやバレンタインデーなどカップルで利用しやすいイベントで限定メニューなどの販促活動は非常に効果的になると思います。 また、４、５人の家族連れが多いのであれぱ、お子様からご老人向け
開業が成功するには 第16回 クレンリネスマニュアル① 飲食店は食事を提供する場所なので、当たり前ですが必ず清潔感が求められます。 家でもホコリは毎日溜まりますし、隅々の汚れも知らないうちに溜まります。 汚れとはそういう毎日毎時間気を付けないとすぐに汚れていきます。 飲食店では、日々お客様の目に晒されており、ただ気を付けるだけでは清潔感は保てません。 だから、いつでもキレイな状態を保つ仕組みが必要であり、それがクレンリネスマニュアルなんです。 また、清掃をすべての場
企業の土台を作る 第6回 評価制度の構築①（等級） 評価制度に等級制度を使う企業は少なくありません。 社員を役職だけでなく、細かく等級により差をつけることで社員の成長を段階を追うように明確にして常にモチベーションを高く保つことができます。 飲食企業で私が設定しているシステムも、店長という役職だけでも等級は4段階に分けています。 実際に1段階目と4段階目で求められる業務や能力は違い、それぞれが次の等級に向けて目標を立案することができます。 飲食店経営において店長とい
ドラッカーと飲食店経営 第1回 顧客の創造 ドラッカー博士は、「企業の目的は顧客の創造である」と言っています。 つまり、お客様を増やす努力を続けることが企業には不可欠だということです。 飲食店経営においても、たとえ人気が出て流行りのようにお客様が押し寄せても新しいお客様を作る活動を止めてはいけないということなんです。 飲食店の中には、流行りに乗じて店舗を増やしても繁盛が長続きせずに売上が落ちて廃業するお店は数え切れません。 そのほとんどのお店で一時的な繁盛にあぐら
開業が成功するには 第15回 サービスマニュアル サービスの基準が明確になったら次はマニュアルを作っていきます。 サービスマニュアルは項目毎で作るのではなく、お客様が来店されてからお帰りになるまでの一連の流れに沿って作ります。 また、店が目指すべきサービスレベルが維持できるようにサービスの基準を盛り込みながら注意事項も併記していきます。 良いサービスマニュアルは、マニュアルを読んだだけで、スタッフの言葉や行動がイメージできるものにしなければなりません。 そのイメー
企業の土台を作る 第5回 人事評価の頻度 人事評価はいつするべきが？ 会社の昇給やボーナス時期によって変動はありますが、最低限1年に1回は行い給料に反映させることが大切です。 常に評価と給料は互換性があり、評価に基づいて給料が決まることが社員のモチベーションにつながると思います。 評価のための評価ではなく、社員のやる気やモチベーションのためでなくてはなりません。 頑張って結果を出したことが給料に反映されてる実感を味合わせてほしいと思います。 頻度は、最低限1年と言
選ばれる理由を作れ！ 「あなたのお店が選ばれる理由は何ですか？」 相談に来られる飲食店経営者に必ず聞く質問です。 世の中に飲食店やそれ以外の物販でも同じようなお店は腐るほどあります。 だから、お店があるだけで簡単に来店していただけて、簡単に利益が上げられるほどお店の経営は甘くありません。 そこには、自分のお店が選ばれる明確な理由が必要なんです。 飲食店でも、普通に「美味しくて」「清潔」な、お店は当たり前で選ばれる明確な理由にはなりません。 他店とは違う魅力がなけ
分析力を磨け！ 第12回 売上を比較分析する 前年の売上は予算売上作成の際にも参考にしている数値だと思います。 前年売上から今年度の売上実績を分析する場合には、それまでの売上の傾向を探り、商圏や競合店などの移り変わりを知ることです。 また、合計売上の比較だけでなく曜日や時間帯を比較して、その違いが合計売上にどう影響しているかを分析することが大切なんです。 比較分析するには、ただ単に数値を比較するのではなく比較する数値と現在の数値になった原因を追求することが大切なんで
部下に嫉妬するな！ ビジネスは理論的に進めることが大切であり、感情に流されてはいけないことは、経営者は誰もが理解していると思う。 ただ、負けず嫌いな人は同業者の経営者に嫉妬してしまうことは少なくないもの。 それは、ある意味ビジネスを発展させるための原動力となり、必要な感情の働きかもしれない。 しかし、この嫉妬を部下に感じる経営者は実は少なくないもの。 何処かに、経営者はスーパーマンでなければならない、とか経営者は万能でなければならないと思い込んでいる人がいる。 だから
戦略戦術を立てろ！ 戦略戦術というと、大企業の経営企画部門が行うようなイメージがあると思う。 しかし、小さな飲食店であっても事業のひとつであり、事業である限り戦略戦術は必要な考え方である。 例えば、売上計画を立てる際には前年の売上を分析して、今年の景気の指標や同じ業界での他社のデータを参考にして新たな目的や目標を立てた上で活動しなければ、ただの行き当たりばったりの経営になり、ゆくゆくは立ち行かなくなり、廃業になることは予想できる。 このように、戦略戦術という計画を立て
開業が成功するには 第14回 サービス基準作り② 前回ではサービスマニュアルにおいて基準作りが大切だということを伝えてきました。 今回は具体的な数値基準を明確にしていきます。 まずは、前回でも説明した来店時のあいさつの基準です。 入口が開いて何秒であいさつすべきなのか？ それは、私の基準では3秒に設定しています。 大手チェーンでも同じような基準を設けているチェーンがあります。 焼肉の牛角では5秒に設定しています。 ただ、感覚として5秒は意外と長く感じると思ったので、私
想像力を働かせろ！ 事業を成功させるには、経営能力は不可欠になるが、経営能力は想像力がいかに働くかにかかっている。 例えば、事業を起業しようとする業界はどのように世の中に受け入れられて、顧客が今何を求めて今後は何を求めるようになるかを想像することが必要になる。 実際に、経営不振に陥った企業の原因を耳にするたびに、経営者は最悪な状況になる前に想像出来なかったのだろうか？ と感じることは少なくない。 また、世の中にはコロナ禍のように突然事業の行く末が分からなくなる危機に陥
決断は早く、、、 ダメな経営者の特徴は、大切な判断が必要な時に限って、いつまでも決断出来ないこと。 経営者でなくも、上司が早く指示や判断をしてくれないために困る部下は少なくない。 尊敬できる上司は、たいてい部下から指示を仰いだり、質問された際にすぐに回答してくれる人のことを指す。 すぐに判断や回答が出来ない人は、日頃からあまり考えていないからすぐに答えられないんだと言える。 経営者は、常に内外の情報に敏感になり、自分が決断をすべき時に迷わずに決断できるように考えを巡
謙虚こそ、、、 リーダーの資質がない人間がリーダーになっているケースが目立つ世の中になりました。 リーダーはまずはお客様、そして従業員を守ることが最大の役割。 そうできないリーダーは自分の権力を示すことだけに集中してしまう。 それは組織の大小に関わらず見られるものです。 また、そういうリーダーの組織が長く繁栄することがないのもまた事実なんです。 リーダーになって自由に振る舞いそれがリーダーの役得であると思っている人間は少なくありません。 しかし、リーダーになった時点で
