「抽出　▶︎ おいしさ」

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今日は抽出の考え方とそれがどうおいしさに結びついていくのかということをシェアします！
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みなさんはおいしいコーヒーと聞いて、どんなコーヒーを想像するでしょうか？
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ゲイシャ種のコーヒー
COE1位のコーヒー
キャラメルのような甘さのあるコーヒー
酸味あるフルーティーなコーヒー
超深煎りのコテコテのコーヒー
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それらは全ておいしいコーヒーです。
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何を言いたいかというと、「おいしい」はやはり主観的で、飲む人によって変わるという事実から逃れられないということです。
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おいしさとは、
「生理的なおいしさ」
「文化的なおいしさ」
「情報によるおいしさ」
「やみつきのおいしさ」
と定義されています。
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気になる方は調べてみてくださいね。
ここにいくらかはあてはまるわけですね。
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しかし、我々コーヒーの作り手はそれでいいわけではありません。
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抽出で大切なのは、いかに客観的にコーヒーをみれるかということです。
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抽出において、大切なのは今いれているコーヒーがどんなコーヒーなのか知るということです。
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そこで必要なのが、前回お伝えした「収率」と「濃度」です。
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これが座標となり、一つの目安となります。
(これは絶対ではないということは先に述べておきます)
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写真のように、収率は横軸で18〜22%が理想的です。
その前後が未抽出、過抽出となります。
(あくまで点ではなく、範囲です)
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濃度は、縦軸で1.25%前後が良しとされています。
良い濃度感があるんだなと思ってもらえたら大丈夫です。
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この軸に当てはめたときに自分のコーヒーがどこに位置するのかを見ることで、次に進めます。
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例えば、
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20gのコーヒーを使って、
200gの注湯をした場合。
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一般的な抽出をした場合、
TDS1.5%を超えてきます。
(もちろんこの濃度をコントロールするいれかたもできますが、普通にいれた場合です)
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これらをヒントに考えると、
収率は12.03%となります。
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今回は中身が大切なので、計算方法は割愛します。
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そう考えると、とても未抽出で濃い液体ができるわけですね。
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それを認識することで一歩進めました。
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なぜなら、あまりに未抽出、過抽出であったり、濃度が濃い、薄いはおいしさから離れていってしまうからです。
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そして、このおいしさとは、適正に抽出したコーヒーを指し、そして、「おいしくない」を取り除いたコーヒーということになります。
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収率による阻害要素は、以下です。
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未抽出のコーヒーは渋さを感じます。
過抽出のコーヒーはえぐみを感じます。
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濃度がが合ってないとコーヒーの輪郭がはっきりみえません。
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収率と濃度はコーヒーの適正を知る一つのヒント。
それは必ず味わいに影響します。
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そして、この考え方が大切なのは、
抽出による阻害要素がわかると、カップから遡ることができるですね。
抽出の修正も逆算して、味わいから変えることができます。
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そう考えるとコーヒーの味わいっておもしろくないですか？
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だから、いろんなコーヒーを飲みたいんです。
どう作られて、どう焙煎されて、どう抽出されたか気になって興味が尽きません。
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少し入り組んだ内容になってしまいましたが、抽出には適正があって、それを一つの指標として考えると客観的においしさに近づけるという結論です。
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少しでも、頭の中がクリアになったら、嬉しいです。
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