③キタノカオリブレンド

今回は「キタノカオリブレンド」です。
北海道産の硬質の秋まき小麦品種キタノカオリを中心にブレンドした粉だそうです。

今回の粉は吸水が多く入りました。サワー種の方は８２％の水を入れました。（普段の基本水分量は８０％）作業性もよく、触っていて気持ちが良い生地感でした。

こちらはサワー種仕込みの方の成形前の状態です。
だれることなく、プリッとしています。

サワー種仕込みの場合「サワー種自体にパワーがあるかどうか」によって生地状態にかなりの差が出ます。せっかく良い粉を使っていてもサワー種に元気がなければどうしても発酵力が劣ってしまいます。

その結果、冷蔵発酵後に生地がダレる（萎みかけたようなときもある）ことがあります。ダレていても焼成時に急激に釜伸びして よいものが焼けることもありますが、やはりプリッとした張りを保っている生地の方が良い焼き上がりにつながることの方が多いです。

今回は冷蔵発酵後もプリプリ感を保っていました。

サワー種仕込み。

イースト仕込み。

イースト仕込みとサワー種仕込みを並べると色の違いも楽しめます。
さっぱりした軽さが好みの方はイーストパン、深い味わい・適度な重みが好みの方はサワー種パンがお勧めです。

今回のパンはクラスト（外皮）まで柔らかく、もっちりとした優しい味でした。
美味しかったです。

読んでいただきありがとうございました。