④スーパーノヴァ

今回は「スーパーノヴァ」です。
カナダ産の１CWを北海道で製粉したものです。

灰分０.４２％、蛋白１２.５％　今回の粉に関しては、かなり無理な時間工程で進めてしまったため反省点があります。今回は「どのような点がいけなかったのか」についてもまとめていきます。

カナダ・アメリカ産の粉は身近な粉で、スーパーでたくさん並んでいる粉はカナダ・アメリカ産である場合が多いです。

今回のいちばんの反省点はこれです。

※この焼き比べ実験では、イースト仕込みもサワー種仕込み同様に型に入れる作り方にしています。

今回の反省点としては、１次発酵がしっかりとれていないまま成形、冷蔵庫・野菜室発酵に進みました。
というのも、私事ですが この日は 夜２０時に美容室の予約が入っていました。
本当は家を出る前に生地を仕込んでから出発（行っている間に１次発酵をとる）する予定で粉まで計量していました。

が、イーストを切らしていました…。

美容室はシャンプー・カットのみだったのでサッと終わり、帰り道に２１時まで開いているスーパーがあるのでイーストを買って帰りました。

仕込み始めの時間が遅かったため、発酵管理温度を普段より高めの２７度強にして２時間だけ発酵させ、生地が若いなと思いつつも成形して就寝しました。

冷蔵発酵で なんとかなるといいなと期待していましたが、翌朝 冷蔵庫を開けると思いの外 ふっくらしていませんでした。

そのまま焼くわけにもいかないので室温で１時間ほど置いてから焼くことにしました。上の写真は１時間たった状態の写真です。
オーブン余熱が完了し 型をひっくり返したところ始めの写真のようにベタついてくっついてしまいました。ベタベタしているとクープが引きつれてしまいそうだったので手粉をふってクープを入れています。

こちらはサワー種仕込みの方の成形前です。他の粉の記事と比べると 生地が硬いのが分かると思います。これは生地が若いという理由だけではなく、元々、サワー種の量を増やし（３０％）また、水分量を減らして仕込んでいます。（７０％）

サワー種仕込みは、種量を増やして水分量を減らすと穴ぽこ系ではなく、つまりめの内層になります。種だけではなく、ライ麦粉配合量を増やすことでも つまりめの内層になります。

イースト仕込みの内層。詰まっているのが分かります。
発酵がうまくとれていない生地だとこのような内層になることがあります。

もし時間がないならば 仕込みを断念するか、微量イーストにこだわらずに（この時は0.2%）イースト量を増やすなどすればよかったです。

内層はいまいちだはあったものの、粉は開封したてのものでフレッシュさがあり、甘みを感じる粉でした。美味しかったです☺️

この粉に関しては、また後日リベンジしようと思います。

読んでいただきありがとうございました。