忘年会でフォリア寿司

2020年の12月現在、工房にいるのは親方の私と、工房構成員の甲斐凡子だけなので、今年の忘年会はふたりです。来年は増えていると良いのですが・・・

忘年会は、だいたい、工房でちょっと凝った料理をつくって、良いお酒を呑む事が多いです。ここ数年はイタリア料理が多かったです。が、去年は四谷の「萬屋おかげさん」にて開催。日本酒と、日本酒に合う料理で有名なお店です。（予約がむづかしい）

今年はコロナのいろいろがありますので、工房でやることに。

今年は、工房構成員の甲斐のリクエストで握り寿司です。

私は8年ぐらい前から、散発的に寿司を握るのに凝って自主練しまくりまして、特に5年ぐらい前から2年ぐらい変に集中して自主練し、自称「フォリア寿司の親方」になりました。自称ですよ。笑　

たまにお客さまからのリクエストで「出張フォリア寿司」もやります。

そうそう、Instagramで、お店を出してはいないけども、趣味として自分で寿司を握って楽しむ人がそれなりの数いらっしゃるのを知り、勝手に親近感を持ちました。同志よ！しかし、彼らは、私と違って、ものすんごい高級ネタを仕入れて使っているので、感心します。スゴイ！

握り方は、YouTubeで、いろいろな名店の大将の握り方をiPhoneでスロー撮影し、それを観ながら研究しました。だって、プロの握りは速すぎて通常のスピードでは全然分からないんですもの。スローで観ると、すごく細かいところまで分かっていいんです。プロは、一瞬の間にこんな細かい技を使っているのか！と感動しました。最近の寿司職人さんの見習いにとっては良い時代ですなあ。

寿司飯は、いろいろ試して名店のレシピなどを参考にしたり、実際に食べて体験し、酢もいろいろ試してみましたが、自分のイメージに合うようにはなかなかならず、最終的に「臨湖山黒酢と千鳥酢をブレンドしたもの」に行き着きました。そこに塩・・・ウチは、少し砂糖も使います。ネタが極上だと、砂糖はいらないのですが、シロウトでは仕入れにそこまで凝れませんので。割としっかり目の味にしています。

あまり沢山のネタは用意出来ませんので、味を変えて沢山食べます。みんな、ものすごく沢山食べます。一人30個以上食べます。

今回は、煮物や、玉子は用意しませんでした。本わさび使用です。

仕事場なので、こんな感じです。お店のようには出来ませんです

私は握る係なので、私が握る→目の前に座っている弟子が好きなだけ食う

という具合で進行します

①平目の昆布〆　煮切りとスダチで。塩スダチでも美味しいです。分葱や、木の芽を添えても美味しいです

②真鯛の背身の昆布〆　塩とスダチ

③真鯛の腹身の昆布〆　　分葱と煮切り

④パナメイエビの軽い甘酢漬　煮切り　塩とスダチでも良し　原価的に車海老は使えないので、パナメイエビを茹でてから、軽い甘酢に漬けておいたものを使いました。茹でてから軽い甘酢漬けにすると安い海老でも使えます。特に大正海老と相性が良いです

⑤本マグロの赤身　煮切り　養殖本マグロでしたが、鉄っぽさと酸味もそれなりにあって悪くなかったです。最近のマグロの養殖技術は上がっていますねー

⑥本マグロの赤身の漬け　煮切り　⑤の赤身を漬けにしたもの

⑦帆立貝柱の昆布〆　塩とスダチ　今回は、いろいろなネタを昆布〆攻め（笑）割と鮮度が良かったので、軽い塩〆だけでサクサクの食感とフレッシュな香りを楽しむのも良かったかなとも思いましたが・・・

⑧本マグロの大トロ　煮切り　こちらも養殖本マグロでしたが、以前のようなクドさや脂臭さが少なく、最近の養殖技術は上がっているんだなあと感心

⑨本マグロの大トロと焼き海苔　煮切り　鉄火巻も美味しいですが、私はマグロの握り寿司を、焼海苔で巻いて海苔がパリパリなうちに食べるのが好きです。自分で思いついたのですが、以前、テレビで「寿司 青木」さんでやっているのを観て、オレだけのアイデアでは無かったか、とちょっと凹む。笑

⑩シマアジの軽い塩〆　煮切りとスダチ　これは、塩スダチでも美味しいです

⑪もんごうイカの表面だけの軽い塩〆　塩とスダチ　柚子の皮をわずかに添えても美味しいです

食べる時には、1個ずつ出しますが、これは並べてみました。

自家製ガリが無かったので、臨時で生姜を細切りにして作りました。

握り寿司は、個人的にはお茶で食べるのが一番美味しいと感じますが、忘年会なのでお酒で。

ビールで乾杯後、日本酒・・・本当は「菊姫の山廃純米」が良かったのですが、準備出来なかったので、今回は近所のスーパーに売っていた「菊正宗の純米樽酒」と「菊水の辛口（新香味）」を使いました。

器は、片口が額賀章夫さんの伊羅保のもの、ぐい呑は桶谷寧さんのもの。

片口は口が欠けてしまっているのですが、欠け方が良かったのか全然横から漏れず、欠けが風情になっているのが面白いです。（元から欠けていたのではありません）

そんなこんなで、今回のフォリア忘年会は「フォリア寿司」でした。

来年は何にしようか・・・・