「簡単なのにスゴイと言われる」定番の逸品、豚肉の塩釜焼き

昨日のイカ・タコによる軟体動物もとい「海の章」に続いて、本日は「大地の章」といこう。タイトル通り、豚肉の塩釜焼きだ。

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私の塩釜焼きとの出会いは、パリ6区かつてのご近所、 Restaurant TOYOさん。TOYOさんについて詳しくはこの記事に。

つい先日お亡くなりになった高田賢三さんとも、TOYOさんで何度かお会いしたことがある。神々しいオーラにあふれているけれど実際はとてもフラットな方で、日本から親戚が来ていた時にはこころよく記念写真も撮っていただいて。本当に、残念なことだ。

さて、TOYOさんで初めて塩釜焼きをいただいたのは、今から6年前のちょうど10月。もう本当に美しいので見てほしいから貼っておく。

この中には私の大好きなアニョ（仔羊）が眠っていたのだった。

TOYOさんのように美しくはできないけれど、2017年から2年間のトーキョー生活でもよく塩釜を作っていた。

こちらはトーキョー砂漠リアル一人暮らし時代（ミルゥは、検疫の関係でまだフランス😭）の、塩釜。

ちなみにこの時のディナーはこちら↓

前菜は鯛のカルパッチョに、

メインが豚の塩釜。なんだかんだで一人暮らし楽しかったなあ・・・（遠い目）

実家の家族にも好評だったので、よく作ったものだ。

実家に帰ったら庭のローズマリーが大活躍

ミルゥの顔を模したけどモアイ像っぽくなってしまったよ

この塩釜焼き、なんだか難しそうに見えるけれど、失敗する可能性はほぼなく、肉のかたまり（もしくは魚まるごと1匹）とハーブと塩と卵白さえあれば素人でも簡単にできてしまうという素晴らしい逸品なのだ。

最近作ってないなあということで、万が一昨日の海の章で作ったイカ・タコがOtto氏のお気に召さなかったときにも備え、久しぶりに塩釜焼きを作ることにした。

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今回塩釜るのは、マルシェで昨日のイカ・タコを仕入れる前に購入した、豚肩ロースかたまり約600g。骨はとってもらって除いたけれど、今思うと骨付きのままでもよかったな。。

それと、常備しているローズマリーとタイムとローリエ。お、久しぶりの躍動感。

マルシェから帰ったらすぐに、豚肉にフォークでぷすぷすと穴を開けて胡椒とにんにくパウダーを擦り込む。オリーブオイルを少々まわしかけて、ローズマリー、タイムをのせ、ラップをして冷蔵庫へ。

その間にイカだのタコだのごはん物だのの用意が列をなして控えているから、来たるべき時までお待ちいただこう。夕方まで冷蔵庫で放っておく。

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自家製パン粉をバイオリニスト気取りで作り終えたあたりから、塩釜にも取り掛かる。と、その前に、豚肉を冷蔵庫から室温に戻しておくのを忘れずに。

1kg100円くらいで売っている安い塩を大体半分ちょっとくらいボウルにいれて、卵白をひとつ割り入れる。

こちらを、ひたすらに手で混ぜる。言わんこっちゃない、パン粉削り作業で擦りむいたっぽい傷に塩がしみる染みる（涙）

数分後、粉雪のような白雪衣ができあがった。

粉雪といえば、いつも「レミオロメン」を「レミオメロン」と言いそうになるのは私だけだろうか？ファイト一発「オロナミンC」も小さい頃ずっと「オミロナンC」と呼んでいたせいか、今でもたまに間違えそうになる。

どうでもいいことはさておき、白雪衣の5分の3くらいの量を使ってまずクッキングシートを敷いた天板の上に白雪の絨毯を敷く。
その上に、室温に戻しておいた豚かたまり肉をのせる。

残りの白雪衣で肉の赤が見えなくなるまで周りをくまなく白で覆い尽くす。アンちゃんへのオマージュで🦴のモチーフを作ったりしたけれど、あまりにリアルだから今回はやめた。

海の章で出てきたなんちゃってイカリングとともに、230度のオーブンで焼く。20分くらい焼いて表面に色がついたら、温度を100度くらいに下げて他の料理に取り掛かっている間放っておく。

他のお皿が用意できたら、塩釜をオーブンから出す。いい感じに、焼けたもよう。

一応テーブルに運ぶ際は、お皿に盛り付けて・・・。

ひとしきりこの白雪ドーム愛でたのち、容赦なく叩く。

中から豚さんコンニチハ。

カットしてみたところ。ちゃんと火が通っているし、肉自体がとっても柔らかそう🤤あの肉屋さん、混んでるだけあってよかったな。

うちのOtto氏は少しでも肉がレア気味だと食べない偏屈ヤロウなのだが（失敬）、はたまたこれなら大丈夫か！？

行く末は、2日後の最終章を待たれよ。