発酵-色々腐った話-
あっという間に9月。
夏はあっという間に過ぎちゃいました。
この日記でよく発酵食品作りについて報告してるのですが、この夏ちょっと目を離した隙に色々腐らせてたので、備忘録的に残しておきます。
ザワークラウト
はい。失敗なしでチョーカンタン。スーパーリピートしてたザワークラウトさんが、遂に腐っちゃいました。。
作り方としては、いつも通りの材料と手順。
(毎回、前回のザワークラウトの残り汁をブースター的な役割を狙って入れてます。初期の頃の液をなんだかんだ継承してることになるのかな。)
手順はいつも通りだけど、慣れからか、消毒が、やや適当だったかも。。
ブースター入れてるので、発酵のスタート自体はいつも通り早かったです。(初日の夜には、ぷくぷくと。)
その後、数日間は毎日様子を見てて、、、目視と匂いチェックしてます。確か、1.5日くらい確認しなかった期間があったんですよね。で、「ハッ」として見てみたら、しろ〜いフワフワしたのが、キャベツの表面に付いてました。。産膜酵母じゃなく、フワフワしたやつです。
で、泣く泣く全廃棄。
もうちょい早い段階で冷蔵庫に移しておけばよかったなー。。。8月の暑さを侮ってました。。
塩麹
こちらも自炊率が増えてからは、すごーく頼りにしてる調味料。主にお肉の下味用。
ヨーグルトメーカーも買ったのでメーカーで自作しておりました。
こちらも、毎日かき混ぜて様子を見てたのですが、ザワークラウトと同様1.5日くらい見てなかったんです。で、ザワークラウトでの惨劇で、「まさか!!!」と思い蓋を開けると、、
産膜酵母びっしりでした。。
これは、表面すくって産膜酵母を全部捨てて、冷蔵庫で保管。。
豆板醤
はい、こちらも。。。
仕込んだのは確か7月くらいかな。ザワークラウト、塩麹ときて、「。。。おまえさんは大丈夫だよね、、」と恐る恐る開封。
(ザワークラウト、塩麹は空気に触れさせるためにかき混ぜたりしてたけど、豆板醤は味噌と同じ要領でほぼ開封なしで放置してました。ただ、瓶詰めしたので、外から瓶をチェックしてカビてないか、の確認はたまにしてたのです)
開封したら、何とも言えない色の表面。。。
(今回は写真あるよ)
ね。何か明らかにダメな色でしょ。
泥水のような色でした、、、で、勇気を振り絞って、ここを削げ落とそう!と思い、スプーンを入れたら、この泥水の膜が、ベローーンと全部取れたのです。
そして、中からまた綺麗な豆板醤の色が。
そのままラップ+蓋→冷蔵庫へ。。
三升漬け
こちらも。(ちなみに仕込むのは3年目で、手慣れたもんです)
漬けた後に数日常温で保管。
(毎年、着けたら1日は常温で、そのあとは冷蔵庫という流れですが、今回は数日間常温に)
(毎日かき混ぜてました)
途中、1.5日サボったところ、、表面にちっっさーーーい白いものを発見。。。
すぐさま、取り除いて冷蔵庫へ!
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というわけで、夏の気温と湿度を舐めてたらこんな感じです。おかげさまで冷蔵庫は今調味料ズでパンパン。
冷蔵庫に入れると、発酵のスピードが弱まります。けど、発酵しないってわけじゃないと思います。
逆に重宝してる調味料はこちら↓
漬け汁
うちは、相方がお魚美味しい県で、今住んでるところは、海のなし県なので、(相方曰く)お魚の鮮度が違うみたい。美味しいお魚で育ってるからか、スーパーの魚はあまり食べたがりません。。
(私も港のある町育ちだけど、あまり気にならないです、、個人によるのかな、それとも私がバカ舌なのか。。)
というわけで、うちはお刺身は、ほぼほぼ漬けにしてます。こうすると、相方もバクバク食べます。夕方にスーパーに行って、半額になってるサクとか買ってますね。ちょっといいお値段のものも半額なら買えるし、漬けだと、ライフタイムが少々延びるかな。
買ったお刺身は、塩とお酒で下処理。
漬け漬け汁は、醤油、みりん、酒を3:1:1で煮切ってます。
頻繁に漬けるので、少し多めに煮切って瓶で冷蔵保存。
フルーツビネガー
果物、氷砂糖、お酢を同量で漬けます。
これを、毎夜ヨーグルトにかけて食べてます。炭酸割りも美味しいです◎
お酢は、黒酢バージョンと米酢バージョンと作ってみました。
黒酢バージョンのほうが、まろやか。ヨーグルトにはぴったりかな。
米酢バージョンはややさっぱり。なので、ドレッシングとかお料理には、こっちのほうが合うのかも。
ゴマダレ
自家製ゴマダレ。ちょっと、ぼってりしたテクスチャなので、オイルやお酢で必要に応じて薄めてます。
いりごま、ごまペースト、ポン酢、玉ねぎ、ニンニク、白味噌などなどをフードプロセッサーで混ぜて作ります。
温野菜にかけると最高。
以上。
とりあえず今日はここまで。。
秋になったら発酵着手しやすくなるだろうなー。の前に、水キムチに挑戦したいなー。遅いかな。。。笑
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