麹菌は、生きて食べなくてもよいです。

さて、先日もあるFacebookのグループで質問が出ていましたし、私がよく聴かれる質問が「麹菌が何度で死ぬんですか？」、そして、「麹菌が死なないようには(味噌汁やあま酒などを)どう加熱すれば良いのですか」という質問です。

今日は2つの話をします。1つは麹菌が死ぬ温度の話。もう1つは､麹菌を生きて食べても意味が無いという話、の2つです。

尚、ここでは麹菌が生きているの定義は、『胞子を形成して増殖する能力、及び、菌糸を成長させて酵素の分泌能力が失われていない状態』としておきます。そして、その能力が失われた状態を死んでいるとします。

こう書くと固いですが、ようは、一般に麹菌に期待されている能力が保たれているということをもって生きているとします。

麹菌が死ぬ温度