パン職人 信州から愛を叫ぶ

東北生まれ 信州暮らし。 職人歴10年ほどになりました。 只今開業を目指して、もがきながらも一歩一歩。 パンのこと、パンじゃないこと、色々話します。 Instagram ↓↓↓↓↓↓↓ https://www.instagram.com/pan.sinsyu/

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    最近の記事

    はっこうのがっこう

    私がラッパーだったら、かなり酷い韻踏みですが(笑) 発酵について学ぶかなり前になりますが、地域の講座で「発酵について学ぶ」というものがあったので、参加してきました。 私は飲食や製菓の学校には行っておらず、独学と現場での経験でここまできています。 なんとなしに感覚でやっている部分や、分かったつもりになっている部分もあるはず。初心者の方に説明をする時なども、技術は見せることが出来ても知識を教えるのは難しいと感じていました。簡単な言葉で説明できないということは、私自身がしっかり

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      • 麺が食べたい

        猛暑ですね。 パン屋の常識として「夏は売れない問題」があります。 年間通して人気が落ちにくいカレーパンや、冷やし○○パン(冷やしクリームパンなど)は比較的マシですが、分母となる来店客数が落ち込むのは必須。避暑地信州も、年々温暖化の波を受け、うだるような日々。町のパン屋のご苦労を考えるとついつい渋い顔になってしまいます。 フルーツサンド好きですか?? 以前就業していた店では、夏の売上確保と流行りの理由からフルーツサンドを出していましたが地域性もあってか、苦労しました。

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        • 歌謡曲で育った黄金色の果実

          我が家には庭がない。正確には「庭」とイメージされるような、植栽がされていたり花壇があったり・・ 真っ赤なバラと白いパンジー、子犬の横にはあなた~♪というようなスペースを設けていません。 (ちなみに犬とあなた的な人物はいます 笑) ウッドデッキの先はすぐお隣の敷地。 しかしありがたいことに、その敷地はご近所のおじいちゃんの菜園に使用されています。 「年寄りの遊びだわぁ~」と笑う御年96歳のおじいちゃんの菜園はかなり立派でホウレンソウやニンニク、玉ねぎ、葉もの野菜から桃やラフラ

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          • みんなちがって、みんないい。

            先日、八ヶ岳に行ってきました。 パンに関しての用事ではなかったので、特別どこかのお店に行くつもりはなかったのですが、道に迷って一旦車を止めようと入った駐車場がまさにパン屋。 これはお導き的なものかもしれない・・と思ったわけではないのですが(笑) 休憩を兼ねてお邪魔しました。 八ヶ岳カントリーキッチンベーカリー株式会社ホクセイが所有する「八ヶ岳カントリーキッチン」という施設の中のベーカリー、ということのようです。 敷地内に小さいログハウスがいくつも建っていて、雑貨屋さんやレ

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            • 思い出のプラム

              前回の続きになりますが・・・。 直売所で見つけたプラム。まだ若かったので追熟させました。 これが・・・ じゃーん!うわぁ・・・このまま食べたい(笑) しかしここは首尾一貫、酵母作ります。 酵母を作りつつ思い出話そこいらじゅう、プラムの甘い、酸っぱい香り。 口の中にじゅわーっと唾液が出てきます。 そういえば暫く食べてなかったぁ。子供のころをふと思い出しました。 私は母方の実家で育ちました。 父の実家は隣町。 時折、顔を出しに行く関係だったのだと思うのですが、実は記憶

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              • 梅雨の直売所で酵母材料の仕入れ

                良い季節になりましたね。 「何を言っているんだ、この雨続きのじめじめした時に」とお叱りをうけそうですが。 直売所の好きな方は多いかと思いますが、私も例にもれず大の直売所好き。 ここ数年は、おしゃれな雰囲気の所も増えましたよね。 食材の宝石箱やー!農家の多い信州は直売所も多く、珍しい食材を見つけることもしばしば。 きゅうりメロン、そうめんかぼちゃ、ピーナッツかぼちゃ、ヤーコンや菊芋、珍しい色の根菜たち、生のベビーコーンは本当に美味しかったなぁ・・ 何より新鮮で元気な食材がお

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                • バゲットを食べながら。

                  「雷に打たれたように?」とオウム返しをされて、自分で言った言葉なのに、はてな?という表情をしてしまいました。 店長職を務めていた時には、雑誌や地元テレビの取材を受けることがありました。当たり前ですが、パンが主役、店が脇役、私は裏方なので自身に関する話をすることは稀です。ある地元紙の取材が終わり、カメラマンが片付けをしている間の世間話でのことでした。 もともと飲食関係で働いていた訳でもなく、ましてや製菓製パン系の学校に通った経験もない、そんな私が「パン職人になろうと思ったき

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                  • シュトーレンの試作結果

                    2022.6.4の備忘録(後編)です。 レンタルキッチン3回目 厨房スペックは ①オーブン:業務用卓上型ガス高速オーブン コンベック(リンナイ) ②ホイロ:電子発酵機SK-15(大正電機) ③ミキサー:私物を使用(コンパクトキッチンマシン:Bosch) 前回の反省をもとに ①長時間発酵のカンパーニュ ②長時間発酵のバゲット ③長時間発酵の具入りのカンパーニュ ④新製法(マジパン1/2を練りこみ・1/2を巻き込み)シュトーレン ※シュトーレンは焼成時間や成形を変えて3~4本

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                    • デジャヴかな・・?

                      2022.6.4の備忘録(前編)です。 レンタルキッチン3回目 厨房スペックは ①オーブン:業務用卓上型ガス高速オーブン コンベック(リンナイ) ②ホイロ:電子発酵機SK-15(大正電機) ③ミキサー:私物を使用(コンパクトキッチンマシン:Bosch) 前回の反省をもとに ①長時間発酵のカンパーニュ ②長時間発酵のバゲット ③長時間発酵の具入りのカンパーニュ ④新製法(マジパン1/2を練りこみ・1/2を巻き込み)シュトーレン ※シュトーレンは焼成時間や成形を変えて3~4本

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                      • 想定外はおもしろい!

                        2022.5.28の備忘録(後編)です。 レンタルキッチン2回目 厨房スペックは ①オーブン:業務用卓上型ガス高速オーブン コンベック(リンナイ) ②ホイロ:電子発酵機SK-15(大正電機) ③ミキサー:私物を使用(コンパクトキッチンマシン:Bosch) 製造予定を変更して ①中種生地使用のカンパーニュ(冷蔵保存の中種→当日本ごね→焼成) ②中種生地使用のフランス生地(冷蔵保存の中種→当日本ごね→焼成) ③液種使用のカンパーニュ(りんご酵母:前日仕込み) ④シュトーレン(

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                        • 「想定外」はおもしろい?

                          2022.5.28の備忘録(前編)です。 2回目のレンタルキッチンです。 厨房スペックは ①オーブン:業務用卓上型ガス高速オーブン コンベック(リンナイ) ②ホイロ:電子発酵機SK-15(大正電機) ③ミキサー:私物を使用(コンパクトキッチンマシン:Bosch) 前回の反省をもとに ・オーブンの温度をやや低めに設定する ・カンパーニュ:酵母は中種を作って対応 ・カンパーニュ:捏ね過ぎない・ガスを抜き過ぎないように注意 ・シュトーレン:粉変更(強力粉+中力粉) 本日の予定

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                          • 国産胡桃のうつくしさ

                            店長職をつとめていた頃、使用していた材料のひとつに「国産くるみ」がありました。 これ、地方の町のパン屋さんならわかると思いますが、パンの材料としては使えるような金額ではないんです。 「パン屋は常に原価との闘い」 この有名な言葉は、何を隠そうわたしのものです(笑) 原価をどれだけおさえるか・・毎回うんうん唸りながら計算していました。 作りたいものを作りたい。しかし日常食であるパンは安価でなければ売れない。新人の頃は試作品を出してはハネられ、出してはハネられ、その理由の大部

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                            • パン職人のひるごはん

                              パン屋に限らず、職人って日ごろどんなものを食べているとおもいますか? 実は私はいち職人でありながら、おかしな思い込みをしていた時期がありました。 ラーメン大好き和食職人さん 100年以上も続く老舗の和食を担当する職人さんたち。お正月には、それはそれは上品で美しいおせちを作る、繊細な指先と味覚をお持ちの大ベテランです。 私が同じ施設内のパン屋で店長をしていた時、彼らの厨房にお邪魔する機会が度々ありました。  あるお昼時。皆さんが食べていたのはカップラーメン。別に不思議はあ

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                              • 試作フルーツシュトーレン

                                ※厨房レンタルする前に書いた記事です※ 少し前にシュトーレンの試作をしました。 前回は自家製酵母(バナナ)で撃沈しましたが(笑) これはインスタントドライイースト(サフ)です。 うーむ・・・味は悪くはない(笑)が、下が詰まる・・・ 適度なずっしり感は欲しいけれど、部分的に詰まるのは話が違うんだよなぁ・・ まだまだ試行錯誤いたします。 ところで序盤でイーストに触れたので今回はイーストについて少し話したいと思います。 イーストの種類 一般的にイーストは大きく3つに分けら

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                                • 【オーブンを学ぶ】リンナイガスオーブンでパンを焼く

                                  「厨房貸しますよ」と言って下さる方が見つかりました。 職人つながりの、紹介の、そのまた紹介で全く面識のなかった方です。 ありがたい・・・。 自分だったら、と考えるとなかなか厨房って貸したくないのが本音ですよね。 その方は週に何度かだけ店を開けていて、土日はお休みになるようです。 土日であれば良いですよ。とのこと。ありがたく使わせていただきます。 厨房の設備 小規模店舗なので設備も私は初体験のものばかり。 今まではパン教室で使用されている印象でしたが、なるほど一人営業なら

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                                  • 「まるめ」か「はらせ」か。

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